Prepariamo assieme il Tempeh

Prepariamo assieme il TEMPEH

 

Oggi vi parleremo del nostro ultimo esperimento nel campo dei cibi fermentati:  Il TEMPEH !

Si tratta di un prodotto molto comune nei paesi asiatici a base appunto di fagioli di Soia gialla fermentati e quindi inoculati con un micelio, il Rhizopus Oligosporus, che con la sua proliferazione lega i semi in un panetto di consistenza simile a quella di un formaggio stagionato a pasta abbastanza morbida e dalla fragranza tutta da scoprire 😋😋

Questo particolare processo di fermentazione conserva tutte le ottime qualità nutrizionali dei semi di Soia e rende il seme molto digeribile e ricco di sapore oltre che conferire a questo prodotto un gusto davvero unico.

100 grammi di Tempeh garantiscono circa 170 Kcal e contengono circa 20 grammi di proteine, 5 di grassi e 9 di carboidrati. Ricco di omega 3, folati e sali minerali come calcio, potassio e fosforo oltre che utilissimi fitosteroli, che aiutano nel contrasto al colesterolo LDL (il cosidetto “Cilesterolo Cattivo”). La soia è infatti un ottimo legume, ricchissimo di proteine di alta qualità, con buoni lipidi, isoflavoni ad attività fitoestrogenica e un mix di componenti spiccatamente ipocolesterolemizzanti. Un alimento, dunque, in grado di portare benefici sotto tutti i punti di vista, sia nutrizionali, che per la prevenzione di malattie cardiovascolari e tumorali.

C’è però da dire che i fagioli di Soia, al centro di tanti dibattiti per il loro potere nutrizionale, ma anche per il contenuto di tutta una serie di sostanze bloccanti e, come qualcuno afferma, negative per la salute, danno il meglio di se in forma fermentata o comunque trattata (e ben lo sanno le popolazioni asiatiche, che li consumano da millenni guardandosi bene dal mangiarli semplicemente bolliti, come continuiamo invece a fare in Europa). La Soia è uno degli alimenti più ricchi, diffusi e versatili del pianeta, tanto che, anche senza accorgercene, ne consumiamo anche noi europei una quantità veramente alta, sotto forma di derivati in mille preparazioni che ci sono comuni e comunque come metabolita dell’alimentazione animale a cui gran parte del prodotto viene indirizzata. Dalla Soia poi si possono preparare una gran quantità di prodotti, che sicuramente tutti voi conoscerete, a partire dalla salsa di Soia per finire con il Tofu o il Latte di Soia.

Per farvi capire meglio le modalità di utilizzo, più o meno conosciute, abbiamo riassunto in un comodo e interessante diagramma tutte le preparazioni e i cicli di lavorazione in cui viene coinvolto questo ingrediente.

Preparare questa squisitezza non è affatto difficile ! L’unico ingrediente da reperire è lo starter micotico, che però è semplice da ordinare online da questo fornitore belga. Dal momento dell’ordine passa circa una settimana dall’arrivo della merce per posta ordinaria, completa di fattura e di istruzioni. Considerando che basta un cucchiaino di spore per circa 500 g di Fagioli di Soia, con una modica spesa vi potete assicurare di produrre Kg e Kg di ottimo Tempeh ! Ovviamente si può preparare un Tempeh non solo di Soia (anche se è il più completo) ma anche di altri legumi, come Ceci, Fagioli, Azuki, Lenticchie etc. proveremo anche queste ricette, dateci un po di tempo e la vostra (e nostra) curiosità sarà soddisfatta.

Il Tempeh viene anche comunemente chiamato “Carne di Soia” sia per il suo apporto proteico, sia per le comuni ricette vegane in cui viene cotto con aggiunta di diversi aromi (Paprika, Zenzero, etc) assumendo un sapore simile a quello della carne (fidatevi ! noi lo abbiamo già provato ed è difficile distinguerli).⁣
Personalmente però non amiamo le preparazioni in cui si tratta un alimento per farlo assomigliare ad un altro anche perché, non avendo preclusioni alimentari, se vogliamo gustare una bistecca lo facciamo senza problemi e con ben altra soddisfazione e, come corollario di questo teorema, avendo avversione per un alimento, non capiamo perché volerlo replicare 😎. Tuttavia questo è un preparato che ci ha incuriosito parecchio e che abbiamo provato a ottenere in casa con successo, divertendoci a scoprirne il gusto e i segreti realizzativi, che siamo felici di condividere con voi in questo articolo.⁣

Potrete seguire i nostri consigli e le nostre indicazioni per preparare dell’ottimo Tempeh fatto in casa (nulla da spartire con lo stesso alimento congelato, in salamoia o sottovuoto, che si può reperire nei negozi vegan). Ovviamente, una volta preparatop, potrete seguire le stesse strategie di conservazione per mantenere il vostro alimento. Sia che lo congeliate, che lo conserviate in altro modo, sarà enormemente più gustoso e sano di quanto potete trovare in commercio.

Scoprirete così che la fragranza del Tempeh appena fatto è qualcosa di spettacolare, che ricorda la preparazione del Pane. Il sapore molto delicato se pur articolato, con gusto di nocciole e miele e retrogusto sottile di muffe, come la crosticina del Camembert…⁣
Ci ha davvero sorpreso al primo assaggio ! Ora la nostra prossima missione sarà utilizzarlo in qualche strepitosa ricetta, pecche si presta a mille modi di preparazione . State pronti allora ! A presto 🙋🏼‍♀️🙋😘


 

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Prepariamo assieme il Tempeh
Un preparato ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di Soia, dal sapore gradevolissimo e dalle ottime proprietà nutritive
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Un preparato ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di Soia, dal sapore gradevolissimo e dalle ottime proprietà nutritive
Porzioni Tempo di preparazione
1Panetto 5giorni
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1Panetto 5giorni
Ingredienti
Porzioni: Panetto
Units:
Ingredienti
Porzioni: Panetto
Units:
Istruzioni
  1. Sciacquate i vostri Fagioli di Soia in acqua fredda quattro o cinque volte. Poi copriteli con acqua fredda (possibilmente declorata) in un recipiente adatto a prevedere la triplicazione del loro volume.
  2. Coprite il recipiente con uno strofinaccio in cotone e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 3-4 giorni (a seconda della temperatura che avete in casa). Anche cinque giorni di ammollo non saranno negativi ! Con l'andare del tempo noterete che si svilupperà della schiuma. Sono le saponine della Soia che passano in soluzione...è perfetto ! Non curatevi troppo dell'odore che avrà il vostro ammollo. Non è piacevole, ma neppure così sgradevole 😉
  3. Trascorso il tempo indicato, mettete le mani 😆 dentro la ciotola e strofinate i Fagioli fra loro energicamente ed a lungo per staccare gli involucri, che non dovete buttare (sono un'ottima fonte di fibre). Sciacquate i vostri Fagioli di Soia ed i loro gusci semitrasparenti in acqua corrente fino ad ottenere una soluzione limpida.
  4. Ora mettete la Soia in una pentola ricoprendola con il doppio di volume di acqua fredda e fate bollire. Il segreto è quello di ottenere una consistenza morbida, ma senza far "spappolare" i Fagioli, perché nella fase successiva in cui saranno pressati assieme dovranno essere abbastanza separati e sodi da garantire una buona circolazione dell'aria, anche se abbastanza morbidi per far penetrare le ife dei miceti. Se avrete fatto macerare i Fagioli per cinque giorni , basterà una mezz'ora di bollitura, altrimenti potrebbe volerci da una a due ore.
  5. Bene ! ora scolate i Fagioli e poi rimetteteli nella stessa pentola, asciutta, a fiamma media, rimestando fino a che non saranno asciutti e ben separati.
  6. Versate i Fagioli di Soia su un piano (meglio di legno) e fateli raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 37°C. Vi servirà un termometro da inserire all'interno del composto, ma è basilare controllare la temperatura, credeteci ! Una temperatura troppo alta ucciderà le spore che state per aggiungere, una troppo bassa le renderà inattive per troppo tempo, deteriorando il loro potere germinativo
  7. Nel frattempo preparate un sacchetto da un litro, di quelli utilizzati per conservare i cibi in Freezer. Meglio se utilizzate uno di quelli dotati di Zip-Lock, in modo da poterlo chiudere senza stringerne le estremità. Praticate dei fori nel sacchetto con uno stecchino (forando entrambe le facce) su tutta la superficie del sacchetto, all'incirca ogni 2-3 cm.
  8. Raggiunta la temperatura di 37°C, aggiungete in cucchiaino di spore di Rhizopus Oligosporus ai Fagioli di Soia e mescolate accuratamente
  9. Ora mettete i Fagioli di Soia e le Spore di Rhizopus nel sacchetto, poi schiacciateli per ottenere un panetto omogeneo (senza gobbe o avvallamenti) dello spessore di un paio di cm. Chiudete il sacchetto e mettetelo su un piano nel forno senza più toccarlo.
  10. Lasciando accesa la luce nel vostro forno, dovreste mantenere una temperatura di 33-38 gradi. Quanto serve alle spore per proliferare ed attaccare il substrato di Soia. Ovviamente andrà bene qualsiasi altro ambiente, dove la temperatura potrà essere controllata in questo intervallo ottimale. Noi abbiamo usato il forno, aprendo lo sportello per qualche minuto quando la temperatura tendeva ad aumentare troppo...non abbiamo avuto problemi a gestire così queste ore di maturazione.
  11. Ci vorranno tra le 24 e le 48 ore per ottenere la maturazione del Rhizopus. Vi accorgerete che il Tempeh è pronto dal colore dei miceti, che virerà nel sacchetto dal bianco al grigio. Più il panetto invecchia, a partire dal momento del viraggio, più la densità aumenterà ed il gusto tenderà a quello di Ammoniaca. Non è pericoloso, ma può essere sgradevole...dipende dal vostro gusto 😉. Noi lo abbiamo estratto subito.
  12. Raggiunta la maturazione desiderata, togliete il sacchetto dal forno, apritelo ed estraete il vostro panetto. Se riuscite a resistere al profumo che si sprigiona da questa prelibatezza , 😂 attendete qualche minuto e quindi tagliatelo a fette. Si consuma così, oppure si conserva in frigorifero in un panno di cotone al chiuso per circa 3-4 giorni oppure si può tranquillamente surgelare (tagliatelo a fette e fate surgelare le fette separatamente prima di metterle assieme e terminare la surgelazione 😉)
Recipe Notes

Per una ottima riuscita è fondamentale il controllo di tutte le temperature indicate e , naturalmente, la pulizia di tutti gli strumenti ed i recipienti che utilizzerete nella preparazione.

Fate attenzione quando preparate il panetto per la maturazione, ad ottenere un parallelepipedo omogeneo, senza gobbe nè avvallamenti e soprattutto senza bolle. Schiacciate bene per togliere l'aria in eccesso, ma senza frantumare i Fagioli all'interno, che dovranno avere la giusta ventilazione per favorire la proliferazione dei miceti. Controllate anche che la superficie del sacchetto sia asciutta, altrimenti vorrà dire che non avete ben ripassato in pentola i vostri Fagioli per asciugarli !

In molte ricette che troverete online, la fase di fermentazione iniziale è omessa. Noi ci raccomandiamo invece di prolungarla quanto possibile, vedrete che il gusto e la consistenza del vostro Tempeh migliorerà se seguirete questo consiglio 😉. Ricordate : Presto e bene stan male assieme !

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