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Prepariamo assieme il Tempeh

Un preparato ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di Soia, dal sapore gradevolissimo e dalle ottime proprietà nutritive
Portata Fermentati
Cucina Asiatica, Internazionale
Keyword Fermentati, vegan
Preparazione 5 minuti
Tempo totale 5 minuti
Porzioni 1 Panetto

Ingredienti 

  • 500 g Fagioli di Soia
  • 1 cucchiaino Starter (vedi link nel post)

📖 Istruzioni 📖

  • Sciacquate i vostri Fagioli di Soia in acqua fredda quattro o cinque volte. Poi copriteli con acqua fredda (possibilmente declorata) in un recipiente adatto a prevedere la triplicazione del loro volume.
  • Coprite il recipiente con uno strofinaccio in cotone e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 3-4 giorni (a seconda della temperatura che avete in casa). Anche cinque giorni di ammollo non saranno negativi ! Con l'andare del tempo noterete che si svilupperà della schiuma. Sono le saponine della Soia che passano in soluzione...è perfetto ! Non curatevi troppo dell'odore che avrà il vostro ammollo. Non è piacevole, ma neppure così sgradevole 😉
  • Trascorso il tempo indicato, mettete le mani 😆 dentro la ciotola e strofinate i Fagioli fra loro energicamente ed a lungo per staccare gli involucri, che non dovete buttare (sono un'ottima fonte di fibre). Sciacquate i vostri Fagioli di Soia ed i loro gusci semitrasparenti in acqua corrente fino ad ottenere una soluzione limpida.
  • Ora mettete la Soia in una pentola ricoprendola con il doppio di volume di acqua fredda e fate bollire. Il segreto è quello di ottenere una consistenza morbida, ma senza far "spappolare" i Fagioli, perché nella fase successiva in cui saranno pressati assieme dovranno essere abbastanza separati e sodi da garantire una buona circolazione dell'aria, anche se abbastanza morbidi per far penetrare le ife dei miceti. Se avrete fatto macerare i Fagioli per cinque giorni , basterà una mezz'ora di bollitura, altrimenti potrebbe volerci da una a due ore.
  • Bene ! ora scolate i Fagioli e poi rimetteteli nella stessa pentola, asciutta, a fiamma media, rimestando fino a che non saranno asciutti e ben separati.
  • Versate i Fagioli di Soia su un piano (meglio di legno) e fateli raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 37°C. Vi servirà un termometro da inserire all'interno del composto, ma è basilare controllare la temperatura, credeteci ! Una temperatura troppo alta ucciderà le spore che state per aggiungere, una troppo bassa le renderà inattive per troppo tempo, deteriorando il loro potere germinativo
  • Nel frattempo preparate un sacchetto da un litro, di quelli utilizzati per conservare i cibi in Freezer. Meglio se utilizzate uno di quelli dotati di Zip-Lock, in modo da poterlo chiudere senza stringerne le estremità. Praticate dei fori nel sacchetto con uno stecchino (forando entrambe le facce) su tutta la superficie del sacchetto, all'incirca ogni 2-3 cm.
  • Raggiunta la temperatura di 37°C, aggiungete in cucchiaino di spore di Rhizopus Oligosporus ai Fagioli di Soia e mescolate accuratamente
  • Ora mettete i Fagioli di Soia e le Spore di Rhizopus nel sacchetto, poi schiacciateli per ottenere un panetto omogeneo (senza gobbe o avvallamenti) dello spessore di un paio di cm. Chiudete il sacchetto e mettetelo su un piano nel forno senza più toccarlo.
  • Lasciando accesa la luce nel vostro forno, dovreste mantenere una temperatura di 33-38 gradi. Quanto serve alle spore per proliferare ed attaccare il substrato di Soia. Ovviamente andrà bene qualsiasi altro ambiente, dove la temperatura potrà essere controllata in questo intervallo ottimale. Noi abbiamo usato il forno, aprendo lo sportello per qualche minuto quando la temperatura tendeva ad aumentare troppo...non abbiamo avuto problemi a gestire così queste ore di maturazione.
  • Ci vorranno tra le 24 e le 48 ore per ottenere la maturazione del Rhizopus. Vi accorgerete che il Tempeh è pronto dal colore dei miceti, che virerà nel sacchetto dal bianco al grigio. Più il panetto invecchia, a partire dal momento del viraggio, più la densità aumenterà ed il gusto tenderà a quello di Ammoniaca. Non è pericoloso, ma può essere sgradevole...dipende dal vostro gusto 😉. Noi lo abbiamo estratto subito.
  • Raggiunta la maturazione desiderata, togliete il sacchetto dal forno, apritelo ed estraete il vostro panetto. Se riuscite a resistere al profumo che si sprigiona da questa prelibatezza , 😂 attendete qualche minuto e quindi tagliatelo a fette. Si consuma così, oppure si conserva in frigorifero in un panno di cotone al chiuso per circa 3-4 giorni oppure si può tranquillamente surgelare (tagliatelo a fette e fate surgelare le fette separatamente prima di metterle assieme e terminare la surgelazione 😉)

Note

Per una ottima riuscita è fondamentale il controllo di tutte le temperature indicate e , naturalmente, la pulizia di tutti gli strumenti ed i recipienti che utilizzerete nella preparazione.
Fate attenzione quando preparate il panetto per la maturazione, ad ottenere un parallelepipedo omogeneo, senza gobbe nè avvallamenti e soprattutto senza bolle. Schiacciate bene per togliere l'aria in eccesso, ma senza frantumare i Fagioli all'interno, che dovranno avere la giusta ventilazione per favorire la proliferazione dei miceti. Controllate anche che la superficie del sacchetto sia asciutta, altrimenti vorrà dire che non avete ben ripassato in pentola i vostri Fagioli per asciugarli !
In molte ricette che troverete online, la fase di fermentazione iniziale è omessa. Noi ci raccomandiamo invece di prolungarla quanto possibile, vedrete che il gusto e la consistenza del vostro Tempeh migliorerà se seguirete questo consiglio 😉. Ricordate : Presto e bene stan male assieme !