Una volta che il vostro Levain sarà pronto e avrà raggiunto il picco sarete pronti per cominciare 😉
Se possedete le teglie in alluminio rivestitele con un foglio di carta forno abbastanza grande da rivestire tutti i lati e avere ancora un pò di carta extra da poter essere utilizzato come manico. Se preferite potete ungere leggermente la teglia con dell'olio di semi in modo da far aderire la carta meglio alla teglia. In qualsiasi caso NON bagnate la carta forno, pena la completa fusione con il pane durante la cottura. Nel caso abbiate le teglie di Pyrex vi basterà ungerle adeguatamente.
In una ciotola molto capiente versate il vostro Levain maturo e come sempre ossigenatelo con la dose d'acqua usando una frusta o una forchetta.
Una volta disciolto bene il Levain aggiungete lo sciroppo di canna da zucchero e scioglietelo bene all'interno del composto.
Ora aggiungete prima il sale mescolando bene e poi la farina di segale. Lavorate tutto con pazienza per alcuni minuti con un cucchiaio di legno o una marisa finche la ciotola non sarà pulita per bene e non vi sarannò più grumi di farina di segale.
Ora non vi restà che aggiungere al vostro composto i semi e mescolare bene in modo da suddividere tutti i semi all'interno dell'impasto.
ATTENZIONE. I semi a questo punto dovrebbero aver assorbito tutta l'acqua, in caso contrario prima di aggiungere il mix all'impasto scolate l'acqua in eccesso.
Una volta pronto il vostro impasto, non dovrete far altro che versarlo all'interno delle forme. Vi consiglio di procedere un pò alla volta e di schiacchiare bene il composto verso il basso con le mani leggermente bagnate. La forma non andrà mai riempità fino al bordo, bensì solo per ⅔ della sua capacità.
Livellate bene le forme e mettetele all'interno del forno spento a lievitare.