RUGBRØD aka Pane di Segale scuro con Semi misti

• Al contrario di quanto si possa pensare, questo pane non è affatto difficile da realizzare, ma ci sono alcune dritte che vi faranno portare a casa il risultato già dalla prima volta😉
• Come prima cosa decidete con quale Licoli volete cominciare ed in base a quello create la vostra tabella di marcia in base ai vostri tempi 😉, fate molta attenzione a non lasciare l'impasto a lievitare durante la notte (anche il frigo) o il disastro è assicurato. Ovvio, almeno che non abitiate in Alaska in una perenne temperatura glaciale!

Preparazione del Levain

• Come prima cosa bisognerà creare il Levain per attivare il nostro fantastico pane.
• In base alla stagione, alla temperatura del vostro licoli di partenza e alla sua attività i tempi di lievitazione potrebbero cambiare molto. Per questo motivo vi conislgio di usare un contenitore in vetro capiente con un elastico in modo da poter monitorare perfettamente il vostro Levain 😉
• Come sempre pesate il vostro licoli, versate la quantità d'acqua richiesta, ossigenate bene il composto con l'aiuto di una frusta o con una forchetta, aggiungete la farina di Segale e lavorate con una Marisa fino ad ottenere un composto liscio.
• Riponete il composto all'interno di un contenitore di vetro (o graduato) e marcate la parte superiore del vostro Levain con un elastico.
• Il vostro Levain sarà pronto per essere usato quando avrà triplicato di volume e avrà appena cominciato la discesa. Di norma con una temperatura di 25/26°C ci vorranno circa 4-5h per entrambi i licoli.

Per i Semi

• Appena finito di attivare il Levain passiamo ai Semi. Per evitare che i semi tolgano umidità al pane vanno tenuti in ammollo per il tempo che impiegherà il vostro Levain a raggiungere il picco.
• Versate il vostro mix di semi e la crusca di segale all'interno di una ciotola capiente e annaffiateli con i 500ml d'acqua, mescolate il tutto con un cucchiaio, chiudete la vostra ciotola e tenete da parte il composto a temperatura ambiente.
• Fate molta attenzione alla proporzione di Crusca di segale riportata in ricetta, sarà lei ad assorbire la maggior parte dell'acqua. In effetti vedrete che la assorbirà quasi tutta immediatamente.

Per l'impasto principale

• Una volta che il vostro Levain sarà pronto e avrà raggiunto il picco sarete pronti per cominciare 😉
• Se possedete le teglie in alluminio rivestitele con un foglio di carta forno abbastanza grande da rivestire tutti i lati e avere ancora un pò di carta extra da poter essere utilizzato come manico. Se preferite potete ungere leggermente la teglia con dell'olio di semi in modo da far aderire la carta meglio alla teglia. In qualsiasi caso NON bagnate la carta forno, pena la completa fusione con il pane durante la cottura. Nel caso abbiate le teglie di Pyrex vi basterà ungerle adeguatamente.
• In una ciotola molto capiente versate il vostro Levain maturo e come sempre ossigenatelo con la dose d'acqua usando una frusta o una forchetta.
• Una volta disciolto bene il Levain aggiungete lo sciroppo di canna da zucchero e scioglietelo bene all'interno del composto.
• Ora aggiungete prima il sale mescolando bene e poi la farina di segale. Lavorate tutto con pazienza per alcuni minuti con un cucchiaio di legno o una marisa finche la ciotola non sarà pulita per bene e non vi sarannò più grumi di farina di segale.
• Ora non vi restà che aggiungere al vostro composto i semi e mescolare bene in modo da suddividere tutti i semi all'interno dell'impasto.
• ATTENZIONE. I semi a questo punto dovrebbero aver assorbito tutta l'acqua, in caso contrario prima di aggiungere il mix all'impasto scolate l'acqua in eccesso.
• Una volta pronto il vostro impasto, non dovrete far altro che versarlo all'interno delle forme. Vi consiglio di procedere un pò alla volta e di schiacchiare bene il composto verso il basso con le mani leggermente bagnate. La forma non andrà mai riempità fino al bordo, bensì solo per ⅔ della sua capacità.
• Livellate bene le forme e mettetele all'interno del forno spento a lievitare.

Lievitazione

• Il momento della lievitazione in questo pane è davvero molto critico. Non per la difficoltà in se, c'è solo da aspettare😉, ma per la difficoltà di saper capire quando ha lievitato il giusto.
• Il pane sarà pronto quando lievitando avrà quasi raggiunto il bordo superiore della forma e riuscirete a scovare una decina di bollicine sulla superficie dell'impasto. All'inizio l'impasto sarà liscissimo in superficie, mentre quando avra terminato la sua lievitazione riuscirete a vedere l'attività del lievito risalire.
• Le bollicine avranno le sembianze di piccoli fori creati da uno stuzzicadenti 😉, quando ne contate 8-10 il vostro pane è pronto per la cottura.
• Fate attenzione a questa fase, ci vuole un pò di occhio 😉, sappiate che se aspettate troppo e il vostro impasto passa la lievitazione, in cottura collasserà, mentre se siete stati trippo frettolosi durante la cottura crescerà troppo e "scoppierà" in superficie.

Cottura del pane

• Fate scaldare il forno per bene a raggiungete una temperatura stabile di 240°C.
• I Filoni cuoceranno per 10 minuti a 240°C in modalità statica e finiranno la loro cottura a 180°C sempre in modalità statica per circa 50 minuti. Il pane è pronto quando inserendo un termometro la temperatura al cuore avrà raggiunto i 98°C
• Una volta cotto, il pane andrà estratto appena possibile dalle forme, andrà rimossa la carta forno e lasciato intiepidire a temperatura ambiente. Appena riuscirete a toccare il pane senza scottarvi (~20min) questo andrà inserito all'interno di buste alimentari e chiuso.
• Il pane riposerà cosi per 24h prima di essere tagliato. Mi raccomando, sò che il profumo sarà spettacolare, ma resistete il riposo è davvero necessario! Grazie al riposo l'umidità intrappolata all'interno del pane si sposterà all'esterno ammorbidendo di nuovo la crosta, creando cosi quella tipica consistenza di questo pane di segale integrale😉
• Il pane si mantiene fresco per ~ 1 settimana avvolto in panni di cotone al riparo dalla luce e da fonti di calore.