
Tips & Tricks
Una raccolta di utili consigli per la cucina
Lo scopo di questa pagina ?
cosa potrete trovare in questa sezione
INGREDIENTI
Organizzare tematicamente appunti e consigli riguardanti gli ingredienti ed i diversi aspetti che li coinvolgono. La loro scelta, la storia, le varietร , i trucchi per l'utilizzo e la cottura e ancora tante altre utili annotazioni
ERRORI
Aiutarvi ad evitare i piรน comuni errori in agguato quando ci si approccia al mondo della cucina
CONSIGLI NUTRIZIONALI
Darvi accenni sulle capacitร nutrizionali degli elementi che usiamo, su come preservarle e su come sia possibile massimizzarne i benefici attraverso semplici tecniche e procedimenti mirati
METODI
Come si fa cosa : una piccola, rapida e utile guida per districarsi nei piรน comuni problemi che possono presentarsi giornalmente con ingredienti e attrezzi
CONSERVAZIONE
Darvi qualche consiglio anche sui procedimenti di conservazione dei cibi e delle preparazioni secondarie, fornendo anche qualche informazione su come possono influire su sapori e consistenze
STAGIONALITA'
Un aiuto per saper riconoscere e scegliere sempre ingredienti di stagione, favorendo il loro consumo per seguire il benefico e naturale ritmo delle stagioni anche sulla vostra tavola
๐ก Tips & Tricks

1) Sceglieteli di un bel verde acceso e con la radice ancora presente, non giร puliti
2) Evitate le buste da supermercato - alias colture batteriche - a meno che non vogliate bollirli per almeno 15 minuti e ridurli in una poltiglia di fibre (ma poi perchรฉ ๐) ed eliminare quasi totalmente sali minerali, vitamine e proteine.
3) ร possibile conservare l'ortaggio fresco in frigorifero per un massimo di 2 o 3 giorni in un sacchetto di carta, come quello utilizzato per il pane, o di cotone. Asciugateli perfettamente prima di riporli in frigorifero, o marciranno rapidamente !
4) Lavate gli ortaggi in acqua fredda con molta cura (ricordate che sono a contatto con la terra), ma lasciateli in ammollo il meno possibile
5) Non gettate via, ma invece tagliate i gambi delle foglie piรน grosse in due o in quattro sfilacciandoli fino all'attaccatura, sono ottimi !
6) Cuoceteli preferibilmente in padella con un filo d'olio o burro ed un pizzico di sale per pochi minuti a fiamma alta, senza coprirli, ma solo girandoli delicatamente fino a che non si riducono perdendo acqua. Poi potrete continuare la cottura come piรน vi piace, cottura che dovrร essere la piรน breve possibile ed a fiamma piรน alta possibile.
7) Per mantenere piรน vitamine (e Luteina) aggiungete un goccio di latte vegetale, come il latte di soia, in cottura.
8) Se proprio volete bollirli o cuocerli al vapore (,meglio sempre la seconda opzione), estraeteli dall'acqua non appena diventano verdi accesi, poi immergeteli immediatamente in acqua e ghiaccio, altrimenti diventeranno di un colore davvero poco invitante
9) Se invece volete gustarli crudi, usate 1 cucchiaio di bicarbonato lasciandoli in ammollo per una decina di minuti prima di sciacquarli ed asciugarli
10) La regola d'oro ? Cuoceteli il meno possibile senza aggiunta di acqua, basterร quella che contengono naturalmente.

1) Il migliore risultato si ottiene con patatine novelle di grandezza 5-10 cm
2) Lavate con cura le Patate dopo averle lasciate a mollo in acqua tiepida per una decina di minuti, per togliere bene ogni residuo di terra
3) Dopo aver tagliato le patate, lasciatele a mollo nell'acqua fredda per una mezz'ora almeno, meglio se un'ora. Poi sciacquatele bene e asciugatele con cura prima di metterle in padella
4) Aggiungete il sale solo quando sono pronte, altrimenti non risulteranno mai croccanti. Stesso discorso con eventuali spezie, che dovranno essere messe in padella poco prima della fine cottura, per non ottenere l'effetto carbonizzato
5) Non coprite mai la padella
6) Non sbucciate mai e poi mai le Patatine. Oltre a contenere quasi la totalitร dei sali minerali, la buccia le renderร incredibilmente croccanti
7) Basta un filo di Olio extravergine, o poi navigheranno in un poco gradevole unto
8) Tagliate le Patatine in due o quattro parti per avere un effetto morbido dentro e croccante fuori
9) Non toccatele dopo averle gettate nella padella per i primi 5 minuti a fiamma alta. Poi fiamma media e niente mestolo, solo polso !
10) Una padella in ferro รจ l'alleata migliore per un'ottima riuscita !
Le patate novelle sono fresche: si raccolgono quando il tubero non รจ ancora allโapice della maturazione e approdano sulle tavole nella loro veste piรน tenera e compatta. Ed รจ proprio questa raccolta precoce a distanziarle dalle โvecchieโ patate disponibili tutto lโanno che โ per garantire la proverbiale conservabilitร โ devono invece giungere a completa maturazione sotto terra. Le novelle sono di norma piccole, con polpa morbida e buccia sottile.
Contengono una maggiore quantitร di vitamina C e tendono ad essere piuttosto compatte. Sono ideali cotte al forno per accompagnare arrosti, oppure preparate al cartoccio,ย mantenendo la tenera pelle, al vapore o saltate in padella.


Sul mercato si trovano diversi tipi di padelle antiaderenti, in particolare le classiche padelle con rivestimento nero in Teflon e poi anche padelle piรน modaiole, con rivestimento cosiddetto โin pietraโ
Questโultimo perรฒ altri non รจ che un rivestimento in poli tetra floruro di etilene (PTFE), come per qualsiasi altro tipo di padella antiaderente, arricchito di particelle minerali. Il PTFE appartiene alla classe dei PFC. Meglio chiamarle quindi di padelle โeffetto pietraโ , perchรฉ della pietra hanno ben poco ๐
Lo stesso vale anche per le padelle cosiddette โin ceramicaโ, che non sono altro che padelle in alluminio rivestite con vernici contenenti polveri ceramiche, quindi ben lontane da essere realizzate in ceramica.
Per prevenire lโingestione di microparticelle minerali o/e di FFC, meglio sempre utilizzare padelle senza graffi ed in ottimo stato senza mai scaldarle sopra i 200-220 ยฐC oppure, se possibile, padelle in vera pietra, vera ceramica, ferro o ghisa, che non presentano problemi di distacco di sostanze nocive.
Se comunque osservate un abbassamento dellโantiaderenza del fondo delle vostre padelle in teflon, anche se prive di graffi e poco usate, questo potrebbe essere solo frutto di un uso poco attento (leggi mancato โ rodaggioโ dopo lโacquisto, sporco , etc)
In tutti questi casi, per ripristinare il film antiaderente del fondo e rendere una padella in Teflon come nuova, basta un semplice procedimento, che abbiamo testato con successo !
N.B. Il procedimento รจ utile solo in caso di perdita di antiaderenza non dovuta a usura, graffi o esposizione a alte temperature. Le padelle rovinate devono essere sostituite senza indugi, perchรฉ possono essere dannose per la salute !
Fase 1 - Pulizia
1) Riempite la padella con uno strato di comune sale grosso da cucina di circa 2-3 cm di spessore
2) Mettete la padella sulla fiamma e fate scaldare senza muoverla fino a che il sale non avrร assunto un colorito giallognolo ed inizierร a fumare leggermente
3) Togliete la padella dalla fiamma e fatela leggermente raffreddare, quindi eliminate il sale con un pรฒ di carta da cucina, fino a pulirla completamente
4) Ora potete passare alla fase di ripristino della superficie antiaderente
Fase 2 - Ripristino Patina Antiaderente
1) Scaldare nuovamente la padella sul fornello a fiamma bassa, nel frattempo accendere il forno a 150ยฐC
2) riempire lโinterno della padella uniformemente con un olio vegetale (noi usiamo olio di cocco) creando uno spessore di circa 1 cm
3) Mettere la padella in forno e lasciarla per due ore alla temperatura indicata. Se il manico non รจ resistente al calore, occorrerร prima toglierlo
4) Dopo due ore, spegnere il forno ma non aprirlo nรฉ tirar fuori la padella. Lasciarla invece dentro fino al giorno successivo (meglio quindi usare la notte per il processo)
5) Trascorsa la notte, eliminare lโolio con carta da cucina e lavare con detersivo per piatti, senza usare spugne abrasive

Pastella 2.0 per fritto di Verdure
Qualche consiglio su come ottenere un fritto misto di verdure da leccarsi i baffi ? Ecco la ricetta per la nostra Pastella a base di sole chiare d'uovo montate e semola di Grano duro, che vi farร scoprire un livello di croccantezza inarrivabile !
110 g ย Chiare d'uovo
100g ย ย Semola rimacinata di grano duro (fine)
130 ml Acqua (molto) Gasata fredda
ย ย ย ย ย ย ย un pizzico di Sale
Montare a neve le chiare e il sale. Fermarsi quando sono spumose, ma non a neve ferma. Inserire dopo 40g di Farina, montare brevemente ย e aggiungere l'acqua solo quando la farina si รจ ben incorporata.
Continuare a montare con lo sbattitore, vedrete che il volume del composto ricomincerร ad aumentare. Ora aggiungere lentamente, sempre usando lo sbattitore, il resto della farina. Aggiungere sempre la farina poco per volta !
Usare entro una decina di minuti dalla preparazione !
Consigliamo di usare questa pastella con i fritti di verdure, specialmente di Cavolo Verde, che sarร il piรน degno compagno di questa preparazione. Anche Funghi e Cavolfiore sono formidabili !
Consigliamo anche questa farina di semola di grano duro, che ci ha dato risultati a dir poco spettacolari ! La trovate seguendo questo link sullo shop online del Mulino ๐
Per i Funghi il consiglio รจ di impastellare bene la parte inferiore e gettarli nell'olio proprio con questa parte verso il basso, per farla chiudere rapidamente ed evitare schizzi e soprattutto ingresso dell'Olio all'interno della cappella del Fungo.
Usare per la frittura abbondante Olio di Semi ben caldo (noi usiamo Girasole a 160ยฐC). Subito dopo aver scolato il fritto su carta assorbente spolverizzare con il Sale fino !

(La temutissima) Insalata di Riso
Lโestate arriva e con essa fa ritorno anche lei, la temutissima portata ๐ regina dei pranzi allโaperto o del dopo spiaggia: Lโinsalata di Riso !
Ritenuta, chissร perchรฉ๐คท๐ปโโ๏ธ, uno dei migliori modi per liberarsi del contenuto di avanzi del frigorifero๐ข๏ธ (o, per usare un malriuscito neologismo, svuotafrigo), chi di noi non ha dovuto affrontarla, portata trionfalmente in tavola๐ dall'ineluttabile mamma o zia di turno?
Tipicamente ci si puรฒ trovare il peggior condensato di errori di cucina: si passa magistralmente dalla consistenza da riso per cani๐ถ agli abbinamenti di sapori piรน assurdi๐ฆ๐๐ง, per spingersi verso temperature di servizio glacialiโ๏ธ o mari di maionese o di olio da circumnavigare a circospette forchettate๐ง. Raramente, ma succede, si possono trovare tutte queste succulente caratteristiche assieme. Vi assicuro per esperienza personale๐ฉ !
๐Devo deludere tutti pubblicamente: Non รจ un piatto in cui riversare avanzi (o frustrazioni๐คญ) o da servire con leggerezza. Si tratta invece di una ricetta salutare, gustosa ed equilibrata che merita il giusto rispetto e non certo la triste fama a cui รจ stata associata.
๐กVolete conoscere tutti gli accorgimenti (o forse dovrei dire trucchi, che, chissร perchรฉ, va piรน di moda nel mondo della cucina๐ค) che sono necessari alla sua preparazione ?
Qui sotto trovate tutto๐ช. Si parte dalla scelta del riso e dalla sua cottura, per passare alla fase difficile del raffreddamento. Poi si analizza come, quando e in che modo condirla per ottenere un risultato perfetto. Non mancano indicazioni sulla conservazione๐ง e sulle caratteristiche nutrizionali, queste ultime enormemente influenzate dalla cottura e proprio dal metodo di conservazione.
Quindi mai come in questo caso non vi fidate della ricetta infallibile โde ziaโ๐ e leggete con attenzione tutte le informazioni prima di prepararla๐
๐Otterrete un piatto gustoso e sfiziosissimo, da preparare in mille e uno modi diversi e in cui dar libero sfogo alla vostra fantasia in cucina, senza violentare nessun palato.
๐Contribuite anche voi a dare allโinsalata di riso una mano ad affrancarsi dalla sua taccia !๐

La scelta della varietร di Riso
La varietร parboiled, ovvero cotta al vapore, รจ la migliore perchรฉ il riso non scuoce una volta cotto e i chicchi possono rimanere piรน separati. Tra i risi parboiled piรน conosciuti ci sono il Ribe, Carnaroli e Arborio, ma si puรฒ sperimentare anche con altre varietร .L'utilizzo di tipologie integrali o semintegrali renderร ancora piรน profumato e salutare il vostro riso, mentre da evitare sono tutte le varietร Basmati e Thai, per l'eccessivo sapore che aggiungono a un elemento che, mai come in questo caso, dev'essere assolutamente neutro per funzionare come una tavolozza su cui mescolare i gusti del condimento da aggiungere.

La cottura
Prima di cominciare, รจ utile sciacquare il riso due o tre volte in acqua fredda per eliminare il deposito di amido superficiale che favorirebbe l'agglomerazione dei chicchi. ย
Si deve iniziare la cottura immergendo il riso in acqua fredda e poi mettendo la pentola sul fuoco e facendo cuocere a fuoco medio per il tempo specificato dal produttore per la tipologia scelta. ย Il riso ha un suo sapore naturale quindi non serve aggiungere il sale, che รจ un disgregante e rende comunque i chicchi piรน fragili.ย Per ogni persona calcolate allโincirca 75 g di riso per ogni litro di acqua, per un quantitativo pari a 4-5 volte la quantitร di riso da bollire.ย Non mescolate il riso durante questa fase e tenete il bollore al minimo, spegnendo la fiamma un paio di minuti prima di terminare la cottura. Una volta cotto, scolatelo bene in uno scolapasta a maglie strette.

Il Raffreddamento
Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no anche all'acqua acqua corrente che porta via la parte di amido del riso. Il riso va scolato e adagiato con pazienza a raffreddare su una teglia o ancor meglio su un piano di legno che ne assorbirร meglio l'umiditร . Sgranatelo bene, ma con delicatezze e senza rompere i chicchi, con una forchetta in modo da creare uno strato non piรน alto di un paio di cm.
Se volete un risultato migliore, appena scolato perfettamente il riso, inseritelo in una ciotola e aggiungete subito 1 cucchiaio di aceto freddissimo ogni 75g di riso oppure succo di limone fresco (filtrato) anchโesso molto freddo. Subito dopo mettetelo a riposare sulla teglia come descritto in precedenza.
Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura ordinata con conseguente โretrogradazioneโ dell'amido. Il riso cotto ha 2-9 grammi di amido "non digeribile" per 100 grammi di riso mentre quello cotto e lasciato raffreddare per 24 ore: 5-13 grammi per 100 grammi. Quindi per un'insalata di riso meno calorica e piรน croccante, vi consiglio di lasciare raffreddare il vostro riso per una notte in frigorifero prima di comporre il piatto, condito con un filo di Olio evo.

Componiamo la nostra insalata
Per ottenere una resa perfetta, aspettate che il riso si raffreddi completamente e solo allora aggiungete tutti gli ingredienti della vostra insalata ๐๐ป
Per un equilibrio migliore usate la regola "del tre" , ovvero aggiungete al massimo tre ingredienti principali, a parte le eventuali spezie, per non creare un mix di sapori troppo variegato e, alla fine, spiacevole. Evitate quanto possibile sottaceti o prodotti preconfezionati, ricchi di oli di semi e antiossidanti che daranno solo un gusto acidulo e sgradevolmente viscido al tutto. Usate invece verdure fresche, appena sbianchite, che saranno piรน appetitose e croccanti. ย Evitare anche le Uova sode, che saranno presto annerite e si sfalderanno completamente nel riso.
Inutile dire che il gusto degli ingredienti della vostra insalata dovrร essere bilanciato e armonioso ! Quindi niente abbinamenti poco ortodossi come Wรผrstel e Tonno, formaggio e pesce etc. Come ripeterรฒ fino alla fine, questo non รจ un piatto in cui riversare gli avanzi che non riuscite a smaltire dal frigo !
Evitate per quanto possibile la Maionese, (anche se vi piace, lo so ๐) che contribuirร a rendere il riso cosรฌ colloso e compatto che difficilmente riuscirร a legare con gli altri ingredienti. Nel caso, se proprio dovete, usate una maionese fatta in casa...ci vogliono pochi minuti e un frullatore a immersione.
La Maionese poi contribuirร a rendere il riso cosรฌ colloso e compatto che difficilmente si riuscirร a legare con gli altri ingredienti. Sarebbe meglio sostituirla con emulsioni preparate in casa da aggiungere direttamente al momento dellโimpiattamento.
L'ideale sarebbe tenere sia le emulsioni sia le verdure da parte e aggiungerle solo poco prima di servire !

La conservazione
Conservate il riso e gli ingredienti separatamente, idem se dovete trasportare la vostra insalata da un'amico o per un picnic. Il riso raffreddato e condito con pochissimo olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, ma solo se non รจ stata aggiunta maionese o uova, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente.
Quando vorrete servirlo, ricordate di tirarlo fuori almeno una mezzโora prima di portarlo in tavola e aggiungete il condimento appena estratto dal frigorifero.ย Come per tutti i piatti a base di riso, vi sconsiglio vivamente di conservarlo per un periodo maggiore di 3-4 giorni, e, in caso, di farlo in un recipiente chiuso alla perfezione ๐