Tips & Tricks

L’estate arriva e con essa fa ritorno anche lei, la temutissima portata 😆 regina dei pranzi all’aperto o del dopo spiaggia: L’insalata di Riso !

Ritenuta, chissà perché🤷🏻‍♂️, uno dei migliori modi per liberarsi del contenuto di avanzi del frigorifero🛢️ (o, per usare un malriuscito neologismo, svuotafrigo), chi di noi non ha dovuto affrontarla, portata trionfalmente in tavola💃 dall'ineluttabile mamma o zia di turno?

Tipicamente ci si può trovare il peggior condensato di errori di cucina: si passa magistralmente dalla consistenza da riso per cani🐶 agli abbinamenti di sapori più assurdi🦐🍖🧀, per spingersi verso temperature di servizio glaciali❄️ o mari di maionese o di olio da circumnavigare a circospette forchettate🧟. Raramente, ma succede, si possono trovare tutte queste succulente caratteristiche assieme. Vi assicuro per esperienza personale💩 !

😏Devo deludere tutti pubblicamente: Non è un piatto in cui riversare avanzi (o frustrazioni🤭) o da servire con leggerezza. Si tratta invece di una ricetta salutare, gustosa ed equilibrata che merita il giusto rispetto e non certo la triste fama a cui è stata associata.

💡Volete conoscere tutti gli accorgimenti (o forse dovrei dire trucchi, che, chissà perché, va più di moda nel mondo della cucina🤔) che sono necessari alla sua preparazione ?

Qui sotto trovate tutto💪. Si parte dalla scelta del riso e dalla sua cottura, per passare alla fase difficile del raffreddamento. Poi si analizza come, quando e in che modo condirla per ottenere un risultato perfetto. Non mancano indicazioni sulla conservazione🧊 e sulle caratteristiche nutrizionali, queste ultime enormemente influenzate dalla cottura e proprio dal metodo di conservazione.

Quindi mai come in questo caso non vi fidate della ricetta infallibile “de zia”😂 e leggete con attenzione tutte le informazioni prima di prepararla🙂

😋Otterrete un piatto gustoso e sfiziosissimo, da preparare in mille e uno modi diversi e in cui dar libero sfogo alla vostra fantasia in cucina, senza violentare nessun palato.

😏Contribuite anche voi a dare all’insalata di riso una mano ad affrancarsi dalla sua taccia !😆

La varietà parboiled, ovvero cotta al vapore, è la migliore perché il riso non scuoce una volta cotto e i chicchi possono rimanere più separati. Tra i risi parboiled più conosciuti ci sono il Ribe, Carnaroli e Arborio, ma si può sperimentare anche con altre varietà.L'utilizzo di tipologie integrali o semintegrali renderà ancora più profumato e salutare il vostro riso, mentre da evitare sono tutte le varietà Basmati e Thai, per l'eccessivo sapore che aggiungono a un elemento che, mai come in questo caso, dev'essere assolutamente neutro per funzionare come una tavolozza su cui mescolare i gusti del condimento da aggiungere.

Prima di cominciare, è utile sciacquare il riso due o tre volte in acqua fredda per eliminare il deposito di amido superficiale che favorirebbe l'agglomerazione dei chicchi.  

Si deve iniziare la cottura immergendo il riso in acqua fredda e poi mettendo la pentola sul fuoco e facendo cuocere a fuoco medio per il tempo specificato dal produttore per la tipologia scelta.  Il riso ha un suo sapore naturale quindi non serve aggiungere il sale, che è un disgregante e rende comunque i chicchi più fragili. Per ogni persona calcolate all’incirca 75 g di riso per ogni litro di acqua, per un quantitativo pari a 4-5 volte la quantità di riso da bollire. Non mescolate il riso durante questa fase e tenete il bollore al minimo, spegnendo la fiamma un paio di minuti prima di terminare la cottura. Una volta cotto, scolatelo bene in uno scolapasta a maglie strette.

Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no anche all'acqua acqua corrente che porta via la parte di amido del riso. Il riso va scolato e adagiato con pazienza a raffreddare su una teglia o ancor meglio su un piano di legno che ne assorbirà meglio l'umidità. Sgranatelo bene, ma con delicatezze e senza rompere i chicchi, con una forchetta in modo da creare uno strato non più alto di un paio di cm.

Se volete un risultato migliore, appena scolato perfettamente il riso, inseritelo in una ciotola e aggiungete subito 1 cucchiaio di aceto freddissimo ogni 75g di riso oppure succo di limone fresco (filtrato) anch’esso molto freddo. Subito dopo mettetelo a riposare sulla teglia come descritto in precedenza.

Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura ordinata con conseguente “retrogradazione” dell'amido. Il riso cotto ha 2-9 grammi di amido "non digeribile" per 100 grammi di riso mentre quello cotto e lasciato raffreddare per 24 ore: 5-13 grammi per 100 grammi. Quindi per un'insalata di riso meno calorica e più croccante, vi consiglio di lasciare raffreddare il vostro riso per una notte in frigorifero prima di comporre il piatto, condito con un filo di Olio evo.

Per ottenere una resa perfetta, aspettate che il riso si raffreddi completamente e solo allora aggiungete tutti gli ingredienti della vostra insalata 👍🏻

Per un equilibrio migliore usate la regola "del tre" , ovvero aggiungete al massimo tre ingredienti principali, a parte le eventuali spezie, per non creare un mix di sapori troppo variegato e, alla fine, spiacevole. Evitate quanto possibile sottaceti o prodotti preconfezionati, ricchi di oli di semi e antiossidanti che daranno solo un gusto acidulo e sgradevolmente viscido al tutto. Usate invece verdure fresche, appena sbianchite, che saranno più appetitose e croccanti.  Evitare anche le Uova sode, che saranno presto annerite e si sfalderanno completamente nel riso.

Inutile dire che il gusto degli ingredienti della vostra insalata dovrà essere bilanciato e armonioso ! Quindi niente abbinamenti poco ortodossi come Würstel e Tonno, formaggio e pesce etc. Come ripeterò fino alla fine, questo non è un piatto in cui riversare gli avanzi che non riuscite a smaltire dal frigo !

Evitate per quanto possibile la Maionese, (anche se vi piace, lo so 😏) che contribuirà a rendere il riso così colloso e compatto che difficilmente riuscirà a legare con gli altri ingredienti. Nel caso, se proprio dovete, usate una maionese fatta in casa...ci vogliono pochi minuti e un frullatore a immersione.

La Maionese poi contribuirà a rendere il riso così colloso e compatto che difficilmente si riuscirà a legare con gli altri ingredienti. Sarebbe meglio sostituirla con emulsioni preparate in casa da aggiungere direttamente al momento dell’impiattamento.

L'ideale sarebbe tenere sia le emulsioni sia le verdure da parte e aggiungerle solo poco prima di servire !

Conservate il riso e gli ingredienti separatamente, idem se dovete trasportare la vostra insalata da un'amico o per un picnic. Il riso raffreddato e condito con pochissimo olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, ma solo se non è stata aggiunta maionese o uova, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente.

Quando vorrete servirlo, ricordate di tirarlo fuori almeno una mezz’ora prima di portarlo in tavola e aggiungete il condimento appena estratto dal frigorifero. Come per tutti i piatti a base di riso, vi sconsiglio vivamente di conservarlo per un periodo maggiore di 3-4 giorni, e, in caso, di farlo in un recipiente chiuso alla perfezione 😉