• Quando preparo delle crostate con un ripieno molto morbido, come in questo caso, preferisco usare una pasta frolla con solo albume per ottenere un risultato più croccante. La ricetta è calibrata per una crostata da 24-26cm di diametro.

Pasta frolla chiara

• Prendete una ciotola capiente e inserite all'interno la farina, lo zucchero, il sale, la vaniglia e la scorza di limone,miscelate bene il tutto e aggiungete i cubetti di burro ben freddo. Il composto andrà sabbiato e lavorato con i polpastrelli finchè non ci saranno più pezzi di burro grandi. L'impasto è pronto quando ricorderà la sabbia bagnata.
• Una volta finito di sabbiare il composto aggiungete le chiare e impastate. Vedrete che la frolla si crea molto velocemente senza bisogno di impastare a lungo o scaldare la frolla. Create un disco di frolla, copritelo con della pellicola e mettetelo a riposare in frigo.

Per la Farcia Cuor di Mela

• Mentre la pasta frolla riposa in frigo avete il tempo per creare la vostra farcia Cuor di mela. Prendete l'uvetta, sciaquatela in acqua corrente e poi mettetela in ammollo nel rum.
• Mondate le mele e tagliatele a pezzetti irregolari, alcuni più piccoli e altri un pochino più grossi. Questo ci aiuterà ad avere un ripieno con più carattere e più "morso"
• Versate i cubetti di mela nella padella antiaderente e fateli cuocere a fuoco vivace finchè non si saranno completamente cotti e avranno perso circa metà del loro volume iniziale. Per cuocere le mele in modo graduale aiutatevi sfumando con del succo di mele versato poco alla volta, dando tempo al composto di assorbirlo prima di aggiungerne altro.
• La quantità di succo da usare varierà molto in base alla vairetà di mele che userete. Per questo motivo è molto importante usare un succo di mela non zuccherato. Noterete poi che già nella versione non zuccherata c'è moltissimo zucchero presente naturalmente nelle mele😉
• Una volta che le mele saranno cotte potete porle all'interno di una ciotola. Sciogliete la maizena nel succo di mela (250ml) e versate il liquido all'interno della pentola in cui le avete cotte. Deglassate bene la padella e fate addensare a fuoco basso il succo di mele. Soltanto alla fine aggiungete anche il rum in eccesso dell'uvetta.
• Appena il succo si sarà addensato aggiungete le mele e mescolate bene il tutto, poi riponete nuovamente all'interno della ciotola. Aggiungete l'uvetta e lasciate raffreddare per bene il composto.

Assemblaggio

• Ora che la pasta frolla è ben riposata ed il vostro ripieno ben freddo potete tostare velocemente i pinoli in una padella antiaderente e lasciarli raffreddare.
• Stendete la pasta frolla e foderate il vostro stampo facendo attenzione a tagliare i bordi leggermenti pi alti rispetto alla teglia. Cercate di creare una supercifie dei bordi più dritta possibile. Come sempre forate bene il fondo della crostata con l'aiuto di una forchetta e tenete da parte per un istante.
• Aggiungete i pinoli ormai freddi all'interno del ripieno e versatelo all'interno della vostra crostata, facendo attenzione di livellarlo bene e di stenderlo uniformemente.
• Cospargete con le lamelle di mandorle la superficie, facendo attenzione a creare uno strato uniforme.
• Appena pronta la crostata va subito infornata sempre a 175°C in modalità statica per ~30minuti posizionando la crostata nel ripiano più passo del forno. Una volta che il ripieno avrà cominciato a "bollire" cambiate modalità passando a quella ventilata. Continuate cosi la cottura per altri 10 minuti, finchè non sarà completamente cotta.
• Ora non vi resta che aspettare che la crostata si raffreddi per godervene una bella fetta in compagnia o, perché no, da soli per coccolarvi un pò.
• La crostata si mantiene per circa 4-5 giorni in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore, luce ed umidità.