Focaccia con li.co.li ai Pomodorini
Prepariamo assieme il Lievito Madre Liquido (li.co.li) com la nuova Farina di Tipo 1 RIEPER e poi usiamolo la prima volta per questa splendida Focaccia rustica per assaggiare la fragranza della farina Tipo 2 ! Tantissime sorprese !
Servings 8
Ingredienti
Preparazione del li.co.li
- Farina Tipo 1
- Acqua
Focaccia con i Pomodorini
- 900 g li.co.li (non maturo o esubero )
100 g Farina Tipo 2- 2 tbsp Olio Extravergine di Oliva
- 1 tbsp Sale
- 250 g Pomodorini
Istruzioni
Preparazione del li.co.li
- Iniziamo a far nascere il nostro lievito semplicemente inserendo in un barattolo da 500cc ben asciutto e pulito i primi 10g di Farina Tipo 1 assieme a 10ml di acqua. Ricordate che l'acqua deve essere priva di cloro, che ucciderebbe proprio quei batteri che invece vogliamo far replicare. Usate quindi acqua minerale o filtratela e lasciatela riposare un'ora prima di utilizzarla per questa preparazione.
- Chiudiamo il barattolo con una garza o un panno di cotone a maglie larghe che fisseremo con un elastico ai bordi. Lasciamo il barattolo in un luogo in cui la temperatura sia costante e intorno ai 20-22 gradi, senza luce diretta per 24 ore. Il tessuto permetterà ai batteri di entrare nel barattolo e di far cominciare la fermentazione.
- Trascorse le prime 24 ore, aggiungiamo altri 10g di Farina e 10ml di acqua al composto, mescoliamo energicamente e richiudiamo il barattolo con il tessuto, riponendolo poi nel medesimo posto. Attendiamo altre 24 ore.
- Ripetiamo questo procedimento, semplicemente aggiungendo ogni giorno alla stessa ora i nostri 10g di Farina e 10ml di acqua, mescolando e richiudendo con il tessuto.
- Continuiamo il procedimento per 14 giorni, fino a raggiungere un peso complessivo di circa 280g di lievito. Vi consigliamo di preparare un paio di barattoli uguali in cui travasare giornalmente il lievito, lavando quello del giorno precedente una volta svuotato, per usarlo il giorno successivo. Questo farà sì che il bordo del barattolo rimarrà sempre pulito, migliorando la qualità della cultura. Probabilmente, se userete questa tecnica, alla fine delle due settimane vi troverete con circa 240-250 grammi di lievito, per via dell'inevitabile scarto.
- Il quindicesimo giorno dovreste già accorgervi che si creano delle bollicine sulla superficie e all'interno del barattolo e che il volume tende a salire nel corso del periodo di riposo. Questo vuol dire che il vostro lievito si sta attivando 😉. Ripetete quindi il procedimento di aggiunta di Farina e Acqua in parti uguali, ma questa volta chiudete il barattolo appoggiandoci sopra il coperchio senza serrarlo, in modo da permettere ancora all'aria di uscire e riponete il barattolo in frigorifero a una temperatura di 5-7 gradi per 24 ore
- Ripetete il pocedimento di aggiunta di acqua e Farina per altri sei giorni, mettendo questa volta sempre il barattolo a riposare in frigorifero dopo ogni aggiunta. Alla fine delle tre settimane avrete circa 400g di massa di li.co.li
- Il 22° giorno iniziamo i rinfreschi 1:1:1 che sono quelli che da adesso in poi andranno sempre fatti, detti anche di mantenimento o di produzione. Passiamo anche a utiizzare la Farina Tipo 0, che useremo sempre per i rinfreschi.
- Per il rinfresco procediamo così : Sciogliamo il licoli in una quantità uguale di acqua (sempre filtrata e declorata), mescoliamo bene e arieggiamo il composto con una frusta per qualche minuto, poi aggiungiamo la stessa quantità di Farina Tipo 0, mescolando fino a che il composto non sia omogeneo. Nel nostro caso avremo 400g di licoli, 400ml di acqua e 400 g di farina 0, ottenendo 1,2 Kg di nuovo licoli
- Ora versiamo il tutto in un barattolo più grande chiudiamolo stavolta ermeticamente e mettiamolo in frigorifero per 48 ore. Noterete che il composto gonfierà e farà parecchie bolle. Dovrebbe crescere almeno di un terzo di volume, se non raddoppiare, quindi scegliete un barattolo che inizialmente sia riempito solo per metà del suo volume totale.
- Dopo le 48 ore possiamo estrarre il barattolo dal frigo e togliere circa 900g per la nostra prima focaccia (come nel seguito della ricetta), mentre verseremo i 300g rimanenti in un barattolo più piccolo, sempre chiuso ermeticamente, che rimetteremo nel frigo e useremo per i rinfreschi successivi.
- Ogni rinfresco da ora in avanti dovrà sempre essere fatto con le proporzioni ( 1:1:1 ) di ( licoli:acqua:Farina 0 ) . Inizialmente farete il rinfresco ogni due giorni, ma presto vedrete che già dopo 24 ore il lievito sarà attivo (e ve ne accorgerete dal raddoppio di volume e dalle bolle). Quindi dopo 3-4 rinfreschi ogni 48 ore, passerete al classico rinfresco una volta a settimana.
- A ogni rinfresco potrete utilizzare la parte eccedente del licoli per preparare ottime pizze in teglia, focaccie, pane e tantissime altre preparzioni che vedrete anche nei nostri prossimi post 😋
- Nelle note troverete poi il procedimento per mettere il vostro licoli a riposo in caso di assenza prolungata. Potrete conservarlo attivo fino a più di un mese !
Preparazione Focaccia con i Pomodorini
- Ora usiamo i nostri primi 900g di licoli (non completamente maturo) per la prima preparazione.
- Aggiungiamo al licoli in una ciotola 100g di Farina Tipo 2, l'Olio e il Sale, facendo attenzione a non creare grumi aggiungendo la Farina poco per volta, fino a che vedremo che impastando la massa non si stacca da sola dai bordi del contenitore. Impastiamo per una decina di minuti per ottenere una massa omogenea e liscia
- Ora riponiamo l'impasto in una ciotola unta con olio. Con una marisa ripieghiamo i bordi dell'impasto verso il centro, girando la ciotola. Ripetiemo per due giri di ciotola e poi e lasciamolo a lievitare a temperatura ambiente per un paio d'ore.
- Ripetiamo l'operazione per altre tre-quattro volte, ogni ora. Vedremo che ogni volta l'impasto sarà più gonfio e solido e con sempre più bolle sulla superficie. Vuol dire che andiamo nella direzione giusta !
- A questo punto travasiamo l'impasto in una teglia delle dimensioni di circa 30x40cm - di cui avremo precedentemente oliato i bordi - e con i polpastrelli spingiamolo verso i bordi senza schiacciarlo troppo. Dovremmo ottenere un'altezza uniforme di circa 2-3cm. Vi consigliamo di usare una teglia microforata e comunque di adagiare un foglio di carta da forno sul fondo
- Ora disponiamo sopra l'impasto i pomodorini che avremo precedentemente lavato, asciugato e passato in un filo di olio e sale fino, tagliando in due o quattro parti quelli più grandi e lasciando interi quelli più piccoli.
- Lasciamo lievitare ancora il tutto in un luogo caldo e riparato per una mezz'ora, quindi inforniamo a 220°C forno statico e cuociamo per circa 25-30 minuti, fino a che vedremo crarsi la caratteristica crosticina marrone e croccante sulla superficie
- Togliamo da forno e facciamo raffreddare prima di sformare, per poi mettere la focaccia su un piano di legno e ornarla ancora con un filo di Olio evo e qualche granello di sale e pepe nero.
Note
In caso di assenza prolungata o se non avete intenzione di usare il lievito per un periodo più lungo di una settimana/10 giorni, dovete procedere con un rinfresco in proporzioni diverse.
Userete il rapporto 8:1:1 ovvero per 1Kg di licoli unirete 125g di Farina (Tipo 0) e 125ml di acqua. Basterà mescolare e riporre ancora una volta in frigorifero in un contenitore ermeticamente chiuso. Il vostro licoli si conserverà attivo per 30-40 giorni, dopodiché dovrete procedere nuovamente con i rinfreschi 1:1:1 per riportarlo in produzione e attendere almeno due giorni dal primo rinfresco per utilizzarlo
Con il licoli "maturo" ovvero dopo un mese circa dalla sua nascita, dovrete preparare la focaccia della ricetta di oggi con diverse proporzioni. Nei seguenti post vi daremo le dosi esatte e sperimentate per la migliore riuscita !
In generale potrete utilizzare il licoli nei vostri impasti in percentuale variabile dal 25% al 100% sul peso della farina. Per il calcolo dell'idratazione del composto finale, ricordate che questo licoli ha un'idratazione del 100% e quindi una metà del suo peso è costituita da acqua ! Vi consigliamo per una migliore riuscita impasti con idratazione finale compresa tra 80 e 100%.
Con il licoli "maturo" ovvero dopo un mese circa dalla sua nascita, dovrete preparare la focaccia della ricetta di oggi con diverse proporzioni. Nei seguenti post vi daremo le dosi esatte e sperimentate per la migliore riuscita !
In generale potrete utilizzare il licoli nei vostri impasti in percentuale variabile dal 25% al 100% sul peso della farina. Per il calcolo dell'idratazione del composto finale, ricordate che questo licoli ha un'idratazione del 100% e quindi una metà del suo peso è costituita da acqua ! Vi consigliamo per una migliore riuscita impasti con idratazione finale compresa tra 80 e 100%.