Un primo appunto va fatto sull'acqua da utilizzare. Sarà meglio usare acqua in bottiglia che non contiene cloro come quella da rubinetto (che ucciderebbe gran parte dei batteri), oppure si può fa bollire l'acqua del rubinetto per 15-20 minuti e quindi farla raffreddare lasciandola nella pentola coperta da un telo di cotone fino a che non raggiunge la temperatura ambiente. Questo eliminerà gran parte del Cloro disciolto.

Mettiamo 500cc di acqua in una pentola con lo Zucchero e portiamo a 80-90°C. Inseriamo le bustine da Tè e lasciamo in infusione per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo, eliminiamo le bustine e versiamo il Tè nel recipiente da 3 litri (ben lavato e pulito) in cui prepareremo il Kombucha. Aggiungiamo i restanti circa 2300cc di acqua a temperatura ambiente (lasceremo spazio per versare ulteriori circa 200 cc di starter assieme allo Scoby). Solo per la prima preparazione, aggiungiamo anche un cucchiaino di Aceto di Mele.

Aiutandoci con un termometro pulito, attendiamo che la temperatura del liquido del barattolo sia tra i 23 ed i 30 gradi (mi raccomando, altrimenti ucciderete i batteri dello starter !) , quindi aggiungiamo lo Starter (ovvero il disco di Scoby e circa 200 cc di liquido che la prima volta sarà fornita con lo Starter, mentre per quelle successive sarà parte del Kombucha preparato)

Chiudiamo il barattolo con un disco di cotone o una garza tenuto in posizione da un elastico (il liquido deve 'respirare' anche se non deve entrare polvere o altre impurità che sono nell'aria o peggio insetti) e disponiamo il nostro barattolo in un luogo lontano dalla luce del sole ed a una temperatura compresa tra i 23 ed i 29 gradi (vedi note)

Attendiamo circa sette giorni (la prima volta potrà essere necessario qualche giorno in più). Ci accorgeremo che la fermentazione è iniziata dal leggero odore di aceto e dalla schiuma e bollicine che verranno prodotte alla sommità del recipiente, via via sempre in maggior quantità.

Trascorsa una settimana, possiamo assaggiare il nostro fermentato e renderci conto dall'acidità e dalla dolcezza residua se siamo pronti per interrompere la fermentazione e travasarlo.

Se il sapore vi soddisfa (considerate che più passa il tempo più la bevanda diventerà acida, il che non fa male, ma dipende poi dal gusto quanto risulti poi gradevole) potrete travasare il Kombucha in bottiglie pulite ben chiuse e cominciare a consumarlo così. Usate un passino a maglie molto strette, meglio aiutandovi con una garza, per trattenere le inevitabili aggregazioni batteriche che saranno disciolte nel liquido e che lo renderanno molto torbido (non dovete preoccuparvi di trovarle).

Prima di travasare, ricordate di togliere lo Scoby che galleggerà in cima al recipiente e di metterlo in un altro recipiente con 200 cc del Kombucha già preparato. Questo vi servirà per la successiva produzione che porterete avanti esattamente nella stessa modalità descritta fin qui (con la sola eccezione del cucchiaino di Aceto di Mele iniziale

Ora potete bere il vostro Kombucha così com'è (vedi note), oppure dedicarvi alla seconda fermentazione, che renderà la bevanda frizzante ed aromatizzata al gusto che preferite.

Per la seconda fase, potrete utilizzare l'ingrediente che più vi piace per aromatizzare il vostro Kombucha. Noi abbiamo provato con succo di Melograno e poi con succo di Radice di Zenzero e Limone (o Lime) in entrambi i casi con risultati gradevolissimi. Qui descriviamo la preparazione del Kombucha con Zenzero e Limone, ma potete scegliere voi cosa aggiungere, se pur nella medesima proporzione (circa 4/5 Kombucha 1/5 Sciroppo)

Vi basterà miscelare il Kombucha con un composto preparato con Succo di radice di Zenzero (ottenuto grattugiando e quindi spremendo la radice), Zucchero (potrete utilizzare qui anche quello di Canna se il gusto vi piace di più) e Limone. Le dosi sono quelle che abbiamo usato noi, ma potrete variarle a vostro gusto e piacimento per ottenere il risultato più vicino alle vostre aspettative.

Travasate il composto di Kombucha e Sciroppo in bottiglie chiuse ermeticamente e tenetele a temperatura ambiente per 3-5 giorni. Vi accorgerete che la fermentazione è attiva dal gas sprigionato all'apertura delle bottiglie (usate quindi recipienti in grado di sopportarne la pressione). Potete aprire ogni giorno le bottiglie per rendervi conto dalla quantità di gas sprigionato a che punto siete con la frizzantezza della bevanda.

Quando la vostra bevanda sarà pronta, trasferite le bottiglie in frigorifero, dove potrete conservare il Kombucha per circa una settimana, ma vi sconsigliamo di tenerle più a lungo, perché l'acidità continuerà comunque ad aumentare e così pure i sedimenti (nessun problema se vi piace, ma dovrete probabilmente filtrare di nuovo).