Panettone proteico e senza zucchero
Un panettone in versione più leggera, senza zucchero, proteico e fluffosissimo. Come se tutto questo non bastasse, è anche rapido da realizzare !
Servings 1 Panettone da 750g
Equipment
- 1 Stampo da panettone classico da 750
- 1 Pentolino dal fondo spesso
- 1 Planetaria
- 2 Marise
- 1 Spillone per raffredamento
- 1 Termometro a spillo di quelli che si possono usare a forno acceso
Ingredienti
Per il Panettone
- 300 g Farina Manitoba (Rieper)
- 125 ml Latte intero (a temperatura ambiente)
- 100 g Eritritolo (o 40g eri + 30g zucchero; o 55g Zucchero)
- 50 g Whey protein (More Nutrition, classic TP )
- ½ tsp Malto d'orzo
- 4 Tuorli d'uovo (a temperatura ambiente, grandezza M)
- 100 g Burro (Pomata )
- 2,5 g Sale
- 2 g Vaniglia
- 1,5 g Fava Tonka
- qb Aroma per Panettone (in base alle marche, in casso di Aroma liquidi vedi note)
- 140 g Canditi (Arancia)
- 85 g Uvetta (ammollata precedentemente)
Per il Lievitino Dolce
- 30 g Licoli (rinfrescato almeno 3 volte a temperatura ambiente)
- 40 g Farina Manitoba (Rieper)
- 40 ml Latte Intero (a temperatura ambiente)
- 10 g Zucchero
Per il Tang Zongh
- 150 ml Latte Intero (a temperatura ambiente)
- 35 g Farina Manitoba (Rieper)
Istruzioni
Lievitino Dolce
- Per la buona riuscita del panettone dovete essere sicuri che il vostro Licoli sia in forma smagliante, arzillo, pimpante e pronto per una bella abbuffata.
- Personalmente 2 giorni prima di iniziare il procedimento lo estraggo dal frigo e lo rinfresco a temperatura ambiente almeno 3 volte diminuendo tutte le volte la percentuale di inoculazione e lasciando invariata la consistenza.
- Per esempio:1) rinfresco 10g di licoli con 35g di farina e acqua2) rinfresco 5g di licoli con 35g di farina e acqua3) rinfresco con 2g licoli con 35g di farina e acqua
- Al terzo rinfresco il Licoli è pronto per essere usato. Procedete esattamente come fareste di norma. Appena raggiunto il massimo della lievitazione recuperate i 30g di starter di licoli, scioglietelo bene nel latte intero, aggiungete lo zucchero e una volta dissolto aggiungete la farina e create la massa.
- Mettete il vostro lievitino dolce a lievitare e usatelo non appena avrà iniziato a decrescere. A Temperatura ambiente (22-23°C) ci vorranno circa 5-6 ore
Tang Zongh
- Non appena il vostro lievitino sarà pronto prendete un pentolino dal fondo spesso, sciogliete la farina nel latte senza formare grumi e cuocete a fiamma media.
- Continuate a mescolare finche non avrete ottenuto una polentina ben densa. Fate attenzione alla consistenza della polentina, ricorda molto quella che viene usata per creare i bignè. Fatela asciugare bene, senza seccarla.
- Mettete da parte e fate raffreddare fino a raggiungere almeno i 28°C prima di usarla.
Per il Panettone
- Non appena il vostro Lievitino dolce sarà pronto potrete procedere con il panettone vero e proprio. Per non incorrere in problemi vi consiglio di usare ingredienti a temperatura ambiente.
- Nella ciotola della vostra planetaria versate il lievitino dolce e scioglietelo con il latte, aggiungete il malto d'orzo e l'eritritolo e continuate a lavorare fino a sciogliere bene tutto.
- Aggiungete in planetaria una parte di farina e lavorate fino ad ottenere una pastella densa. Aggiungete il vostro Tangerò Zhong e lavorate bene fino a farlo incorporare del tutto.
- A questo punto non vi resterà che aggiungere la restante parte di farina, le proteine, la vaniglia, la fava tonta e l'aroma per panettone. Lavorate tutto per 5 minuti a velocità alta fino a ottenere un composto denso.
- Con una forchetta rompete i tuorli e aggiungeteli a filo mentre la planetaria sta andando. Fate incorporare bene a aggiungete il sale.
- Ora azionate la planetaria o lavorate con i ganci da pane per 10 minuti finché non avrete ottenuto un impasto liscio e ben incordato.
- A questo punto aggiungete il burro pomata un po’ per volta e lavorate fino a farlo assorbire del tutto un pezzetto alla volta. Ci vorranno altri 10 minuti.
- Passati i dieci minuti ungetevi le mani e provate a "tirare" una piccolissima porzione d'impasto. Se si crea la classica finestra l'impasto è pronto, altrimenti lasciate andare la planetaria per altri 5-10minuti.
- Aggiungete i canditi e l' uvetta e mescolate alla minima velocità fino ad averli equamente distribuiti.
- Ora non vi resta che ungervi bene le mani con il burro e sporcare con il burro anche il vostro piano da lavoro.
1 Lievitazione
- Versate l’impasto sul piano da cucina, create una palla e riponetela all’interno di una ciotola pulita e imburrata, ricoprirete e sigillate con pellicola trasparente e riponete a lievitare per 8 - 10 ore a 20°C.
- Come tempistiche vi consiglio di arrivare a questo momento in tarda serata, in modo da lasciar lievitare il panettone a temperatura ambiente per la notte.
2 Lievitazione
- Non appena il panettone sarà raddoppiato ungetevi nuovamente le mani, sporcate di burro il vostro piano da lavoro e versateci l' impasto.
- Pirlate il panettone cercando di formarlo ben stretto e versatelo all' interno della vostra forma di carta.
- Lasciate lievitare il vostro panettone all'interno del forno spento fino a che la base della cupola non arriverà a circa un dito dal bordo del pirottino di carta. A temperatura ambiente ci vorranno tra le 5-7 ore.
Scarpatura
- Non appena il panettone sarà pronto per andare inforno iniziate con il preriscaldare il forno a 180°C ventilato e procedete con la scarpatura.
- Con un coltello estremamente affilato o una lametta incidete una croce sul panettone facendo molta attenzione a eseguire tagli non troppo profondi .
- Una volta incisa la croce scegliete una punta e alzandola e tirandola leggermente mentre tagliate delicatamente con il coltello la parte sottostante. Ripiegate il lembo tagliato verso l'esterno e procedete con gli altri tre lembi.
- Una volta che i vostri lembi sono pronti e raffigureranno un fiore inserite una piccola noce di burro (3-4g) sotto ogni lembo e richiudetelo verso il centro facendo congiungere nuovamente le 4 punte.
- La scarpatura consentirà al panettone di crescere e gli darà quel suo classico aspetto fiorito una volta cotto.
Cottura
- Il panettone cuoce nella parte più bassa del forno a 160°C Statico per 1 ora e 20-25 minuti. Non aprite assolutamente il forno prima dei 50 minuti.
- Se dopo il 50esimo minuti di cottura si dovesse scurire troppo la parte superiore potete coprirla con foglio di stagnola.
- Per essere sicuri che il panettone sia cotto e non collassi dopo la cottura vi consiglio di inserire dopo l'ora di cottura un termometro a sonda. Il panettone è cotto quando al cuore raggiunge i 92°C.
- Una volta cotto sfornate il panettone, infilzatelo nella parte bassa con lo spillone doppio e lasciatelo raffreddare a testa in giù sospeso. Lasciate in questa posizione il panettone finche non si sarà completamente raffredato.
- Una volta che il Panettone sarà ben freddo potete servirlo a tavola e sentirete che fantastico sapore 🤩
- Il panettone va tenuto in una busta per alimenti ben chiuso e al riparo da umidità e fonti di calore.
- Ben conservato il panettone si mantiene morbido oltre a una settimana.
Note
Consigli & Accorgimenti:
- Tempistiche: vi consiglio di preparare il lievitino dolce la mattina del primo giorno in modo da potere impastare il panettone in tardo pomeriggio sera. Lieviterà la prima volta durante la notte e la mattina potrà essere pirlato e messo nello stampo per la seconda lievitazione. Nel pomeriggio del secondo giorno il vostro panettone sarà pronto per essere cotto.
- Lievitino: L'utilizzo del Licoli all' interno del panettone, come vedete, è assolutamente possibile, ma comporta un rischio in più: l'acidità. Per evitare che l'impasto si inacidisca e comprometta il risultato è importantissimo partire da un Licoli ben rinfrescato e dolce all'odore e usare il Licoli esattamente nel momento in cui inizia la discesa. Non rinfrescare bene il Licoli o usarlo al momento sbagliato sicuramente apporterà acidità che non farà riuscire bene il panettone.
- Lievitazione: La lievitazione è sempre una fase cruciale quando si realizza un lievitato. Anche in questo caso è importante che le tempistiche siano corrette per evitare che si passi il punto di giusta lievitazione e il panettone si inacidisca e una volta cotto risulti molliccio. L' unico modo per riuscirci è quello di conoscere la propria casa e il proprio Licoli, non alzate la temperatura di casa, del forno o della cella di lievitazione se non siete sicuri degli esiti 😉. Una lievitazione lenta e temperature medio basse (circa 20°C) è ottimale. Se avete paura che il vostro panettone stia andando oltre il punto ottimale di lievitazione cuocetelo, meglio cuocerlo leggermente troppo presto rispetto al troppo tardi!
- Aromi: In base all'aroma di panettone che riuscite a reperire vi si presentano diverse possibilità d'azione. Se si tratta di un aroma liquido dovete assolutamente "aggiustare" la quantità di latte intero inserita in ricetta in base agli ml di aroma che dovrete usare. Se al contrario usate polveri potete aggiungere assieme alla vaniglia e alla Fava Tonka all'interno del burro pomata. Il grasso del burro aiuterà a intensificare le polveri o la scorza grattugiata d' arancia. Se non riuscite a reperire nessun tipo d'aroma aggiungete al burro oltre alla dose di Vaniglia e Fava Tonka, la scorza di un arancia non trattata e di due mandarini. Noi abbiamo usato questo aroma
- Polentina: Il Tang Zhong è fondamentale per la riuscita del panettone, asciugarlo bene in fase di cottura senza seccarlo è fondamentale per la riuscita dell'impasto visto che apporta la giusta umidità al panettone.
- Cottura: Altra nota dolente, la cottura! Potete aver fatto tutto alla perfezione fino a questo punto, ma se sbagliate la cottura sarà stato tutto inutile. Per questo motivo vi consiglio un termometro a filo (di quelli per arrosto) in modo da non sbagliare la cottura. La temperatura ideale è tra i 92-95°C in base alla farina che state usando. Qualsiasi cosa accada non inserite vapore in cottura (no a bacinelle d'acqua, ghiaccio ecc) e non aprite il forno prima dei 50-60 minuti di cottura.
- Noi abbiamo usato questo termometro per sondare la temperatura al centro
- Variazioni: Noi vi abbiamo presentato un panettone classico, ma potete tranquillamente realizzarlo come vi piace di più. Magari con arancia candita e cioccolato fondente, solo al cioccolato, cioccolato bianco e frutti rossi o magari potete realizzarlo senza canditi e farcelo dopo la cottura con della crema di pistacchio o di nocciole. Insomma le varianti sono davvero tante e potete sbizzarrirvi come meglio credete. Noi abbiamo usato questa arancia candita
- Da ultimo, noi abbiamo usato questo spillone per far raffreddare il panettone capovolto