Pasta "quasi" Nerano
Un classico della cucina Campana, rivisitato in chiave...nordista. Nelle note tutti gli accorgimenti necessari per una preparazione perfetta.
Servings 2 People
Ingredienti
- 180 g Pasta (Spaghetti o altro, di grano duro)
- 2 Zucchine
- 300 cl Olio Extravergine di Oliva
- 150 g Provolone (Valpadana DOP)
- 75 g Pecorino Romano
- 50 ml Panna da Cucina
- qb Foglie di Basilico (Alpino)
- qb Pepe Nero
Istruzioni
- Innanzi tutto sarà necessario friggere le Zucchine. Dopo averle lavate ed asciugate, tagliatele a rondelle più uniformi possibili, di altezza 2,5-3 mm , eventualmente servendovi di una mandolina. Quindi gettatele nell'Olio di Oliva a temperatura di 140°C e fatele cuocere rimestando leggermente per non romperle, fino a che non risulteranno di un bel colore marrone chiaro su entrambi i lati. Saranno necessari circa 15 minuti.
- Scolate le vostre Zucchine dall'Olio, spolveratele con un poco di sale e mettetele in un recipiente chiuso ancora calde, con qualche foglia di Basilico fresco sminuzzata a mano (noi abbiamo usato la varietà alpestre), in modo che possano assorbirne gli aromi.
- Grattugiate il Provolone e il Pecorino. Fate scaldare la panna in una padella a circa 60°C, quindi aggiungete i formaggi grattugiati poco per volta, rimestando continuamente per farli squagliare. Questa è la parte più difficile del processo, perché dovrete ottenere una crema densa ed omogenea. Qualche piccolo accorgimento per non sbagliare (ed è facile sbagliare) lo trovate nelle note ;)
- Mantenete la vostra cremina di Formaggi calda, magari aggiungendo un poco di acqua di cottura e, nel frattempo, cuocete al dente la pasta.
- Versate la Pasta appena scolata nella vostra padella assieme alle Zucchine fritte, mantecando per uno o due minuti, fino a che non otterrete la consistenza cremosa che desiderate.
- Servite guarnendo con abbondante Basilico e Pepe appena macinato.
Note
Noi abbiamo usato il Provolone Valpadana DOP, un formaggio a pasta filata facilmente reperibile dalle nostre parti. Ovviamente, se ne avete la possibilità, potrete usare il più blasonato Provolone del Monaco o comunque sempre un Formaggio a pasta filata mediamente stagionato.
Il problema principale, nella preparazione di questo piatto, è ottenere la cremosità del condimento di Formaggi, che sicuramente non può essere raggiunta semplicemente versando la pasta sui formaggi e mescolando tentando di farli sciogliere...con questo procedimento si otterrà solo la fusione del Provolone, che formerà un blocco (tipo pongo😄) e rimarrà lì da parte, senza amalgamarsi con il condimento né poter essere separato se non in grossi pezzi filanti.
L'usare altri metodi , come ad esempio la cottura a bagnomaria, anche questa consigliata in molte ricette, non otterrà miglior risultato che quello di ottenere il solito pezzo di pongo. Provare per credere!
E' necessario infatti far sciogliere lentamente il Formaggio in un grasso (noi abbiamo usato della Panna) per rompere le catene proteiche che ne legano assieme le fibre e renderlo cremoso e denso.
Aggiungere un poco di acqua di cottura della pasta aiuta nel procedimento, perché l'amido contenuto facilita il processo, ma comunque non può essere sufficiente (benché molte ricette lo indichino come procedimento corretto) per ottenere la crema di Formaggio necessaria a questa preparazione.
Evitate quindi di buttare la pasta calda sul formaggio grattugiato, sarebbe assolutamente controproducente !