Cominciamo con lo scaldare a circa 80°C il brodo vegetale ed a tenerlo ben caldo, pronto per la cottura del risotto. Noi abbiamo usato un classico brodo ottenuto da Cipolla dorata, Sedano bianco e Carote fatti cuocere in acqua leggermente salata per circa 90 minuti con un rametto di Rosmarino.

Mettiamo in una padella il Burro, la scorza di un'Arancia grattugiata, i tre gambi di Carciofo grattugiati finemente e facciamo soffriggere per circa 3-4 minuti

Aggiungiamo ora il Riso, che è stato precedentemente sciacquato in acqua fredda per due o tre lavaggi. Questo per togliere un po di amido. Facciamo tostare per un paio di minuti, quindi sfumiamo con il Vino bianco.

Quando il Vino sarà totalmente evaporato, aggiungiamo il succo e la polpa (accuratamente privata delle pellicine e di ogni parte bianca) di tre Arance ed alziamo la fiamma fino a far riprendere il bollore.

Nel frattempo, tagliamo il Guanciale a cubetti di circa ½ cm e mettiamoli in una padella assieme al Carciofo tagliato alla julienne, utilizzando solo il grasso di quest'ultimo per rendere croccante la verdura saltando a fiamma vivace per circa 5 minuti.

Continuiamo la cottura del Riso per circa 15-20 minuti, a seconda di quanto indicato sulla confezione, aggiungendo poco alla volta il Brodo Vegetale e rimestando con molta delicatezza, senza schiacciare i chicchi.

A cottura ultimata del Riso spegniamo la fiamma, aggiungiamo il Tomino e mantechiamo aggiungendo anche un cucchiaio di Aceto di Mele. Regoliamo il Sale, per ultimo uniamo i Carciofi ed il Guanciale croccanti e serviamo subito con abbondante Pepe Nero