Porre per prima cosa i pistilli di Zafferano in una tazzina da caffè con poca acqua tiepida e lasciarli rinvenire per 20-30 minuti prima di utilizzarli assieme alla loro acqua.

Effettuare dei tagli trasversali profondi nella carne di Manzo e porla in una pentola con circa 1,5 lt. di Acqua leggermente salata. Portare a ebollizione e schiumare il brodo fino a che non diventi abbastanza limpido.

Aggiungere Carota, Sedano, una Cipolla, Salvia, Rosmarino e Chiodi di Garofano. Coprire la pentola con il coperchio e lasciar bollire a fuoco molto lento per circa 1 ora e mezzo, senza alzare il coperchio. Potete preparare il tutto anche in pentola a pressione chiudendola dopo aver schiumato, dimezzando i tempi di cottura.

Filtrare il brodo con un colino a maglie molto strette e versarlo poi in un tegame. Tenere il Brodo a temperatura di circa 70-80°C accanto alla pentola in cui andrà preparato il Risotto.

Tritare grossolanamente le nocciole e metterle in una padella abbastanza larga assieme al burro ed al Riso. Far soffriggere il tutto per circa 5 minuti, fino a che il riso non sprigiona il suo caratteristico odore di tostatura.

Inserire nella padella mezza cipolla con la base verso il basso e quindi iniziare ad aggiungere il brodo, mantenendo la fiamma viva e mescolando continuamente.

Continuare ad aggiungere brodo mescolando fino a che il riso non avrà raggiunto la cottura. Per 160 gr di Riso saranno necessari all'incirca 700 ml di Brodo. Bisogna comunque fare attenzione a versare brodo sufficiente a raggiungere il punto di cottura del Riso in modo che quest'ultimo sia denso al punto desiderato.

Spegnere la fiamma, estrarre la cipolla dalla padella, aggiustare di sale e mettere una noce di burro sul riso assieme allo Zafferano ed alla sua Acqua, mescolando rapidamente fino che il color diventi omogeneo. Quindi lasciare riposare per un paio di minuti nella padella.

Servire cospargendo con poca erba cipollina, qualche nocciola tritata ed un'abbondante spruzzata di pepe nero appena tritato.