• Con questa dose realizzerete una Torta di 24Ø , più i biscotti necessari per la decorazione😉.

Vegan Step

• Se avete intenzione di preparare questa torta in versione vegan, vi consiglio di partire dall'impasto per Lebkuchen e di cominciare con il mettere in ammollo le albicocche secche in acqua calda. Lasciatele riprendere per una decina di minuti, poi, strizzatele bene e frullatele con lo sciroppo d'acero. Tenete da parte il composto e usatelo nella ricetta come fosse il miele 😉. Per bilanciare la ricetta al meglio vi consiglio di non aggiungere i 50g di zucchero, rischiate che l'impasto possa risultare troppo dolce!
• Per la daquoise usate tranquillamente l'acquafaba al posto degli albumi seguendo gli stessi step della ricetta.

Per il Lebkuchen

• Prendete una ciotola capiente ed aggiungete la farina, la farina mandorle e di nocciole, il lievito per dolci, il cacao amaro, le spezie ed il pizzico di sale, mischiate tutto con l'aiuto di un cucchiaio o una frusta. Fate attenzione che non ci siano grumi della frutta secca. All'interno della ciotola create una fontana nel mezzo delle farine e tenetela da parte.
• Se usate il bicarbonato di ammonio scioglietelo con un pò dell'acqua che trovate in ricetta e tenetelo da parte usandolo esattamente quando userete l'acqua.
• A bagno maria sciogliete il miele, la melassa, lo sciroppo di datteri, i due tipi di zucchero e l'olio. Mescolate finche il composto non sarà liscio e lo zucchero si sarà sciolto completamente.
• Ora che i vostri due composti sono pronti non vi resterà che versare il liquido nella fontana di farina ed iniziare a mescolare (foglia K o ganci pane) finchè non vedrete che l'impasto inizia a formarsi. Versate l'acqua poco alla volta all'interno dell'impasto finche ve ne chiamerà.
• Attenzione in base alla farina di farro (o classica 00) che utilizzerete l'impasto potrebbe assorbire più o meno acqua 😉.
• Spostate il vostro composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo velocemente a mano, se dovesse servire potete aggiungere un'altro pò di farina (20g) finche l'impasto non appiccicherà più e sarà facilmente lavorabile.
• Saprete che l'impasto è pronto quando vi ricorderà la consistenza della pasta frolla, ma in versione morbida e sarà possibile lavorarlo a mano.
• Prendete il panetto d'impasto e formatene un disco alto 3-4 cm. Avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno 5 ore, idealmente anche tutta una notte. Il tempo di riposo farà si che le spezie riescano a penetrare affondo nell'impasto e renderanno il biscotto strepitoso.

Prima cottura " alla cieca "

• Una volta riposato prendete l'impasto dal frigo e stendetelo con lo spessore di 1 cm e foderate lo stampo della vostra tortiera, precedentemente imburrato e ricoperto di carta forno sul fondo. Rivestita la teglia con l'impasto fate attenzione a ricreare dello spessore uniforme anche sui bordi e poi bucherellate il fondo con una forchetta esattamente come fareste per una crostata.
• Rivestite con un foglio di carta forno la base di lebkuchen e versateci sopra i pesi in ceramica per la cottura alla cieca o il legumi di vostra scelta.
• Infornate a 170°C in forno preriscaldato e cuocete in modalità statica per 12min.
• Per esperienza vi consiglio di preparare la base per la vostra Tart e di tenerla da parte, di rimpastare l'esubero e creare i biscotti per la decorazione e solo dopo averli disposti su una teglia iniziare con la cottura. I biscotti in base alla grandezza cuoceranno tra 10-12 min a 170°C statico.

Per la Dacquoise al fondente

• Mentre la vostra base è in forno avete il tempo necessario per realizzare la dacquoise. Iniziate montando le chiare con un pizzico di sale e una volta che inizieranno a schiumare potete aggiungere a filo lo zucchero.
• Continuate a montare le chiare con lo zucchero finche il composto non risulterà liscio, spumoso e lucido. Dovrà raggiungere una consistenza simile a quella della meringa.
• Aggiungete l'amido ed il cacao setacciati e incorporateli al composto con movimenti dal basso verso l'alto senza smontare troppo il composto. Un pò tenderà a smontarsi per la presenza del grasso all'interno del cacao 😉.
• Aggiungete anche il cioccolato fondente rapè e mescolate sempre dall'alto verso il basso.

Assemblaggio

• Una volta che la vostra base avrà ultimato la prima parte di cottura, estraetela dal forno e liberatela dai pesi in ceramica.
• Versate all'interno della vostra Tart la confettura e livellatela con cura creando uno strato uniforme, sopra il quale potrete versare la dacquoise fondente.
• Livellate bene la dacquoise e rimette in forno la vostra torta. La torta continuerà la sua cottura a 170°C in modalità statica per ~15 minuti finché la dacquoise non si sarà cotta.
• Se non siete sicuri della cottura potete usare la prova dello stecchino per accertarvene. La Dacqouise risulterà ben asciutta nella parte superiore, mentre a contatto con la confettura rimarrà leggermente umida (effetto brownie), si attaccherà allo stecchino, ma non risulterà più liquida bensì cremosa.
• Una volta cotta estraete la vostra Torta Lebkuchen e fatela raffreddare completamente prima di estrarla dalla forma. Se avete tempo e realizzate la torta in anticipo potete tranquillamente lasciarla per una notte prima di sformarla.

Decorazione

• Per decorare la vostra Torta Lebkuchen potete davvero sbizzarrirvi 🤩 o tenere le cose molto sul minimalista spolverizzandola semplicemente con del cacao amaro.
• Personalmente ho ricavato dei biscotti in più con varie dimensioni di stella e le ho spennellati ancora caldi con la glassa di zucchero esattamente come faccio di solito con questo tipo di biscotti. Trovate tutte le info nel link alla diretta.
• Una volta ben freddi ho realizzato una glassa molto densa e li ho decorati come vedete in foto.
• Per assemblare la decorazione mi sono avvalsa di quello che avevamo in casa e mi potesse aiutare nel donare un tocco di colore in più: Cramberries e Abete 😉
• La torta si mantiene fresca per 5-7gg fuori dal frigo, al riparo da fonti di calore e umidità. In realtà, esattamente come i biscotti, più ha tempo di riposare e più sviluppa sapori. E' la torta ideale da realizzare con un paio di giorni in anticipo 😎