Cacio e Pepe con Tartufo Nero
Uno dei piatti più iconici della cucina capitolina : La Cacio & Pepe ! Qui la trovate con l'aggiunta del Tartufo Nero, uno sfizio di inizio estate, ma la ricetta è utilizzabile anche per la versione classica e...intoccabile ;)
Servings 2 persone
Ingredienti
- 160 g Spaghetti
- 100 g Pecorino romano stagionato 4 mesi
- 2 cucchiaini Pepe nero in grani
- 500 ml Acqua
Istruzioni
Per la cacio pepe classica
- In una pentola mettete l'acqua con un cucchiaino di sale grosso (non di più, perché il pecorino è molto sapido) e portate a bollore
- Nel frattempo grattugiate finemente il pecorino in una ciotola
- Tagliate il Pepe nero a coltello, grossolanamente. Metà lo metterete in una padella a tostare, fino a che non sprigionerà tutto il suo profumo. Poi spegnete la fiamma sotto la padella e attendete la cottura della pasta.
- Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, spegnete la fiamma e immergete gli spaghetti, mescolando dolcemente per non spezzarli e per farli piegare in modo che vengano ricoperti dal liquido. Coprite e lasciate così per il tempo di cottura della vostra pasta. Per noi circa 12 minuti.
- Trascorso questo tempo prendete gli spaghetti (senza scolare l'acqua di cottura) e trasferiteli nella padella con il pepe, che avrete rimesso a scaldare poco prima a fiamma media. Aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura e cominciate a spadellare la pasta in modo da far addensare il liquido e iniziare la composizione della crema.
- Aggiungete poco per volta al Pecorino grattugiato l'acqua di cottura della pasta (la proporzione dovrà essere circa 1:1, quindi su 100 g di formaggio andranno aggiunti 100 ml di acqua), sbattendo velocemente con una frusta per sciogliere e amalgamare il composto
- Attenzione a non superare i 65° nella preparazione della crema, pena la comparsa di grumi. Aggiungete per questo l'acqua lentamente e sbattete bene prima di continuare ad aggiungerne.
- Una volta raggiunta una bella consistenza cremosa, versate il composto nella padella con gli spaghetti che avrete precedentemente iniziato a addensare con la loro acqua, come descritto. Abbassate la fiamma al minimo e mescolate dolcemente per amalgamare la crema alla pasta.
- Impiattate e gustate molto caldi, con la rimanente parte del Pepe Nero tagliato a coltello cosparso sui piatti.
Per l'aggiunta del Tartufo Nero
- Grattugiate metà del Tartufo e aggiungetelo al pecorino grattugiato, la rimanente metà la taglierete a lamelle sottili e la aggiungerete alla pasta nella padella poco prima di servire e, se vi piace, ancora un poco sopra al piatto.
Note
La ricetta richiede una buona sincronia nei tempi di esecuzione, in modo da mantenere le temperature corrette per le varie fasi del processo.
L'acqua di cottura della pasta dovrà essere circa a 80° alla fine della cottura, questo le permetterà di essere unita al formaggio poco alla volta senza superare la temperatura di coagulo delle proteine del formaggio. Sbattete bene il composto Pecorino e Acqua per raffreddare quanto basta e amalgamare, incorporando aria.
Non mantenete la fiamma accesa sotto la padella quando mescolate la crema con la pasta, o la situazione tornerà a farsi pericolosa per i grumi ! Mescolate delicatamente , incorporando quanta più aria possibile. Il metodo migliore è quello di usare una padella dai bordi svasati e la forza del polso !
Usate meno acqua possibile in cottura, in modo da aumentare la concentrazione dell'amido. Mi raccomando anche di aggiungere pochissimo sale, perché altrimenti quando il liquido salato verrà aggiunto al Pecorino che è già molto sapido, farà disastri irrimediabili.
Per ultimo usate Pepe di buona qualità e assolutamente in grani, tagliandolo all'ultimo momento molto grossolanamente. Vietatissimo usare il pepe macinato !