ᴄᴀᴄɪᴏ e ᴘᴇᴘᴇ con ᴛᴀʀᴛᴜғᴏ ɴᴇʀᴏ
Per chi, come noi, è nato e cresciuto all’ombra del cupolone, la Cacio e Pepe è una religione, un pò come la Carbonara e la Matriciana (non Amatriciana, che è un’altra cosa)
Toccatece tutto, ma non ste tre ricette ! Su queste cose i romani sono particolarmente permalosi 😝, ve ne sarete resi conto anche leggendo il preambolo delle ricette sul nostro Blog.
Per cui, già azzardare una qualche modifica alla preparazione originale è una mezza eresia, ma non ce ne vogliate ! E’ solo uno sfizio da fine giugno di due trasteverini che hanno a disposizione del buon Pecorino stagionato e tanto, tanto tartufo da utilizzare… causa graditissimo regalo.
La Cacio e Pepe, si sa, è il classico piatto che sembra semplice, ma racchiude una miriade di tranelli da diventare un incubo, soprattutto per chi se la vede servire al ristorante o peggio a casa di amici chef improvvisati – e improvvidi – in versioni a dir poco da messa al rogo immediata.
Il Diavolo sta nei dettagli: ci vuole attenzione e soprattutto utilizzo di ingredienti corretti. Sono solo tre, sbagliarli è diabolico !
Innanzitutto lasciate il parmigiano ai turisti, qui ci va il pecorino. Deve essere stagionato, ma non troppo. Più è stagionato (fresco avrà 4/5 mesi di stagionatura, quello da grattugia almeno 8 mesi), minore sarà la percentuale d’acqua presente all’interno, facilitando così la formazione degli odiosissimi grumi che sopra i 65 °C faranno immancabilmente la loro implacabile comparsa.
Anche l’acqua di cottura della pasta ha la sua scienza: dev’essere poca e a bassa temperatura per arricchirsi di amido nella giusta concentrazione e impedire alle proteine del pecorino di coagularsi.
Queste sono solo alcune delle trappole. Come ci ho detto, oltre alla scienza, ci vuole manualità ed esperienza !
Pepe rigorosamente tagliato a coltello e non tritato, metà fatto tostare in padella per la cottura, metà crudo spolverato sopra.
Poi noi aggiungiamo il Tartufo nero, metà grattugiato nella cremina, metà a lamelle a fine cottura.Ovviamente questa è una nostra variazione, la vera Cacio e Pepe è quella che si prepara solo con i tre ingredienti della tradizione !
La ricetta è quella che segue, va benissimo anche per la classica Cacio & Pepe, se non aggiungete il tartufo ! Buona preparazione
Cacio e Pepe con Tartufo Nero
Ingredienti
- 160 g Spaghetti
- 100 g Pecorino romano stagionato 4 mesi
- 2 cucchiaini Pepe nero in grani
- 500 ml Acqua
Istruzioni
Per la cacio pepe classica
- In una pentola mettete l'acqua con un cucchiaino di sale grosso (non di più, perché il pecorino è molto sapido) e portate a bollore
- Nel frattempo grattugiate finemente il pecorino in una ciotola
- Tagliate il Pepe nero a coltello, grossolanamente. Metà lo metterete in una padella a tostare, fino a che non sprigionerà tutto il suo profumo. Poi spegnete la fiamma sotto la padella e attendete la cottura della pasta.
- Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, spegnete la fiamma e immergete gli spaghetti, mescolando dolcemente per non spezzarli e per farli piegare in modo che vengano ricoperti dal liquido. Coprite e lasciate così per il tempo di cottura della vostra pasta. Per noi circa 12 minuti.
- Trascorso questo tempo prendete gli spaghetti (senza scolare l'acqua di cottura) e trasferiteli nella padella con il pepe, che avrete rimesso a scaldare poco prima a fiamma media. Aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura e cominciate a spadellare la pasta in modo da far addensare il liquido e iniziare la composizione della crema.
- Aggiungete poco per volta al Pecorino grattugiato l'acqua di cottura della pasta (la proporzione dovrà essere circa 1:1, quindi su 100 g di formaggio andranno aggiunti 100 ml di acqua), sbattendo velocemente con una frusta per sciogliere e amalgamare il composto
- Attenzione a non superare i 65° nella preparazione della crema, pena la comparsa di grumi. Aggiungete per questo l'acqua lentamente e sbattete bene prima di continuare ad aggiungerne.
- Una volta raggiunta una bella consistenza cremosa, versate il composto nella padella con gli spaghetti che avrete precedentemente iniziato a addensare con la loro acqua, come descritto. Abbassate la fiamma al minimo e mescolate dolcemente per amalgamare la crema alla pasta.
- Impiattate e gustate molto caldi, con la rimanente parte del Pepe Nero tagliato a coltello cosparso sui piatti.
Per l'aggiunta del Tartufo Nero
- Grattugiate metà del Tartufo e aggiungetelo al pecorino grattugiato, la rimanente metà la taglierete a lamelle sottili e la aggiungerete alla pasta nella padella poco prima di servire e, se vi piace, ancora un poco sopra al piatto.
19 Aprile 2024
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