Spaghetti alla Gricia

Parente neppure tanto lontana della Carbonara, ecco uno dei piatti che più ci affascina della genuina e storica cucina romana :👑 la Gricia.

Sulle sue origini e sulla sua parentela sono state già scritte troppe pagine😏, per cui non staremo qui a dilungarci. Ci interessa invece darvi la nostra ricetta e i nostri consigli per una perfetta (secondo noi, ovviamente☺️) preparazione. Considerate però che essendo entrambi romani e cresciuti fin dallo svezzamento a Matriciane, Amatriciane, Carbonare e Cacio e Pepe…il nostro potrebbe essere un parere autorevole !😝😝😝

Come tanti altri piatti della cucina romana, anche questo è a prima vista semplice, ma si rivela poi pieno di insidie🤕. In realtà richiede una buona conoscenza della tradizione e di come trattare gli ingredienti🙌

👨‍🍳Dunque, per prima cosa bisogna considerare che nella cucina romana la pancetta al massimo serve a foderare gli arrosti🤭. Nella Carbonara, così come nella Gricia e in tutti gli altri primi piatti della tradizione, ci va sacrosantamente il Guanciale, stagionato almeno 6 mesi. Non tanto di più, altrimenti tende ad asciugarsi troppo. In questo caso il guanciale deve essere pepato e se il pepe manca dovete aggiungerlo voi, perchè è un ingrediente fondamentale della ricetta.

In secondo luogo parlare di Parmigiano, anche in percentuale, qui è sacrilegio da Yankees☠️ ! Ci va invece solo un buon Pecorino romano stagionato almeno 12 mesi, ma meglio di più 😉. Noi usiamo un 30 mesi (che quassù è raro come le stelle alpine a Fregene)🤬😆

🍴Ultima, ma non meno importante osservazione, riguarda la cottura della Pasta, che deve essere fatta in pochissima acqua o, ancor meglio e se si sa come gestire, direttamente risottata in padella, per conservare tutto l’amido che renderà quella cremina così speciale, densa e squisita😍. Aggiungere un pò d’acqua di cottura alla fine tentando poi di mantecare è come provare a montare la Coca-Cola 😂

Comunque, se vi va, potete sempre andare sul nostro Blog e trovare la ricetta originale e tanti altri consigli da seguire per ottenere un piatto davvero “de noantri” . Me raccomanno, non ce fate gli infami su sto piatto, eh 😎😆 !
Ciao a tutti 😘

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Spaghetti alla Gricia

Parente neppure tanto lontana della Carbonara, ecco uno dei piatti che più ci affascina della genuina e storica cucina romana :👑 la Gricia. Eccovi preparazione e accorgimenti per un gusto DOC !

Portata Pasta, Primi Piatti

Cucina Italiana, laziale, Romana

Keyword Gricia, Guanciale, Spaghetti

Preparazione 20

Porzioni 2 persone

Ingredienti

180 g Spaghetti (o altro formato )
120 g Guanciale (con pepe, stagionato non oltre 6 mesi)
150 g Pecorino Romano (stagionato almeno 12 mesi)
1 tsp Pepe Nero
550 g Acqua (vedi nota *)

Istruzioni

Iniziamo macinando il Pepe Nero direttamente nella padella in cui si procederà poi alla cottura e alla mantecatura della pasta.
Scegliamo quindi una padella abbastanza grande da contenere la lunghezza degli Spaghetti, se questo è il formato scelto.
Scaldiamo la padella con il Pepe, fino a farlo leggermente tostare e sentire il caratteristico profumo. Se usate Guanciale già pepato, riducete leggermente la dose di Pepe in padella.
Ora aggiungiamo il Guanciale tagliato a striscioline di circa 1 cm di spessore e 3-4 di lunghezza. Facciamo soffriggere il Guanciale fino a farlo diventare ben scuro e croccante, a fiamma media, facendo attenzione a che la temperatura non si innalzi troppo e cominci a fumare (cosa da evitare assolutamente !)
Se avete un termometro, controllate che la temperatura della padella non superi mai i 180°C. Vi consiglio di mantenerla intorno ai 160° per un risultato ottimale.
Quando il Guanciale sarà ben croccante, togliamolo dalla padella in cui rimarrà invece il grasso che ha rilasciato, e mettiamolo da parte in una ciotolina
A questo punto aggiungiamo direttamente nella stessa padella l'acqua e portiamola a bollore, poi subito mettiamo dentro anche la pasta. Non aggiungiamo sale !
La dose dell'acqua da aggiungere inizialmente è circa uguale al peso della Pasta per tre più un 5-10%, a seconda della qualità della pasta. Vi consiglio di aggiungere la dose iniziale minima e poi raboccare nel caso, come spiegato nella nota *)
Lasciamo cuocere lentamente senza girare (non vi preoccupate, la pasta non si attaccherà) per cinque minuti senza coperchio, poi iniziamo con delicatezza a rimestare per separare la pasta e farla cuocere.
Occorrerà circa il 10-15% in più rispetto al tempo di cottura indicato per la vostra pasta. Continuate a cuocere senza coperchio e a fiamma madia rimestando di tanto in tanto fino a che l'acqua non si sarà quasi completamente assorbita
A circa un minuto da fine cottura, spegnete la fiamma e inserite nella padella il Pecorino grattugiato finemente assieme al Guanciale. Cominciate a mantecare muovendo la padella col polso energicamente, per far sciogliere il Pecorino nell'amido dell'acqua rimasta.
Aggiustate ora anche il sale, aggiungendo se necessario. Una volta raggiunta la cremosità voluta, impiattate velocemente cospargendo con un'altra energica macinata di pepe Nero e gustate ben caldo !

Note

Come potete vedere, la ricetta è veramente molto semplice ! Tuttavia ci vuole una certa sensibilità per stabilire se servirà aggiungere altra acqua per terminare la cottura.

Nel caso aggiungetene sempre di bollente e mai a temperatura ambiente e fatelo a piccolissime dosi e vicino al bordo della padella, in modo da arrivare sempre a fine cottura con la pasta ben al dente e ancora un poco di liquido molto amidaceo nella padella in cui sciogliere il Pecorino, che non deve assolutamente filare.

Se vi piace il Guanciale molto croccante, potete tranquillamente aggiungerlo dopo la mantecatura, in modo che non si inumidisca troppo.

Effettuate la mantecatura a fiamma spenta e con energico movimento del polso, per far incorporare quanta più aria possibile. Vedrete che lentamente la vostra cremina di Pecorino diventerà di una consistenza simile alla panna da cucina. Se vi piace il piatto molto cremoso, potete aumentare leggermente la dose di acqua da lasciare in padella prima di aggiungere il formaggio. Questo non pregiudicherà la riuscita !

Scegliete una padella pesante e che mantenga bene il calore, in modo che durate il movimento rimanga ben calda. Padelle in alluminio o antiaderenti leggere non sono davvero l'ideale. Nel caso alzate al massimo la fiamma e mantecate tenendo la padella a circa 10-15 cm dal fuoco.

Attenzione anche al sale! Il Pecorino di suo già ne porta molto, per cui il consiglio è di non aggiungerne se non alla fine prima di mantecare 😉

Un'ultima raccomandazione riguarda il tempo di cottura della Pasta. Attenzione a non "arrivare lunghi" a causa della troppa acqua aggiunta e dover quindi prolungare il tempo di cottura per farla evaporare. Meglio una Gricia un poco più liquida che una con la pasta scotta !