La Coda alla Vaccinara

Era la primavera del ’71 quando l’Italia intera la domenica sera era paralizzata davanti ai televisori in bianco e nero, alcuni ancora a valvole, per le cinque puntate del “Segno del Comando” , una indimenticabile, inquietante quanto stupenda produzione televisiva il cui tema era inusuale per i tempi: occultismo, esoterismo, spiritismo, reincarnazione, antichi manoscritti, oscuri orafi e musicisti del settecento, pittori e poeti ottocenteschi, presenze fantasmatiche sullo sfondo di una Roma in continuo bilico tra passato e presente, tra realtà e mistero.⁣
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Allora non c‘erano Netflix, Internet e neppure i telefoni cellulari e le calcolatrici tascabili. Le trasmissioni iniziavamo alle 17 per finire alle 23.30, su solo due canali nazionali.⁣
C’era anche allora però, proprio in mezzo al Tevere, l’isola Tiberina, che ha la forma di una nave a remi e, secondo la leggenda, sorge nel luogo in cui ne affondò una e che era parte del mistero di cui si racconta nello sceneggiato, ambientato tra gli altri luoghi di Roma anche in quelle poche stradine a scapicollo sul fiume di cui l’isola è ricca.⁣
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Lí sorgeva e c’è ancora l’osteria della Sora Lella, dove la brava Elena Fabrizi, sorella di Aldo, preparava “ ‘na Coda alla Vaccinara che ve la potete impegnà ar Monte “ (di Pietà, ovvero dove si andava a chiedere prestiti impegnando oggetti preziosi n.d.r.).⁣
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La coda alla vaccinara nasce proprio nel rione Regola di Roma, poiché agli scortichini o Vaccinari (come il marito di Lella, prima di mettersi in proprio ed aprire la trattoria), ovvero i lavoranti nel mattatoio (l’ammazzatora), si regalava con la paga il cosidetto “quinto quarto” ovvero le parti non pregiate che non venivano vendute: coda, trippa e frattaglie.⁣
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E’ una ricetta semplice, che richiede però un lungo tempo di cottura perché la carne si cuoce a bassa temperatura . Si prepara con la Coda di Manzo, Guanciale, Pomodoro, spezie e verdure. Veramente tipica di quelle serate romane da universitario, quando ancora la sera si usciva (se non c’era una puntata del segno del comando) e non si stava a guardare serie TV o a chattare su Internet o Instagram
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Ecco, l’abbiamo preparata così, semplicemente, facendo riaffiorare tutti questi ricordi che solo la cucina sa evocare…Provate la ricetta, ci vuole solo un pò di pazienza , ma ne vale la pena!🙋🏻‍♂️😘

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La Coda alla Vaccinara

Uno dei piatti più famosi e iconici della cucina romanesca, che rimane tra i più squisiti e apprezzati della tradizione culinaria più sincera e genuina della città eterna. Eccovi la ricetta originale !

Portata Secondi Piatti

Cucina Romana

Keyword Coda, Cucina Romana, Vaccinara

Preparazione 4 30

Cottura 4

Porzioni 4 persone

Ingredienti

1 Kg Coda
100 g Guanciale
300 g Pomodori Pelati
50 ml Olio Extravergine di Oliva
1 Cipolla
1 Spicchio di Aglio
3 Costa di Sedano
1 Carota
30 g Cioccolato fondente 90% cacao
½ bicchiere Vino Rosso
400 ml Brodo di Manzo

Istruzioni

In una pentola con abbondante acqua salata sbollentiamo i pezzi di Coda per circa 45 minuti, gettandoli nell'acqua quando questa è a bollore. Poi sgoccioliamo la nostra Coda e teniamola da parte
Cominciamo la preparazione tagliando il Guanciale e cubetti di circa mezzo cm di lato e mettendoli in una casseuola oppure una padella dai bordi abbastanza alti a contenere in seguito il brodo e il pomodoro. dovrete procurarvi anche il coperchio, perchè la cottura sarà lunga e andrà fatta con il tegame chiuso
Aggiungiamo ancora l'Olio, la Cipolla, l'Aglio grattugiato, le Carote e una costa di Sedano tagliate a dadolata e facciamo soffriggere nel grasso del Guanciale che mano a mano si formerà per una decina di minuti a fiamma media
Quando il trito di verdure comincia a prendere colore, aggiungiamo nella padella i pezzi di Coda e proseguiamo dolcemente la rosolatura girando spesso la carne, fino a quando avrà preso un bel colore ambrato.
A questo punto versiamo il Vino, alziamo la fiamma e facciamo evaporare bene la parte alcolica, poi aggiungiamo Sale e Pepe nero. Facciamo cuocere per circa 10 minuti, poi mettiamo anche i Pomodori Pelati, schiacciandoli leggermente con il mestolo mentre giriamo il tutto.
Adesso è il momento di aggiungere il Brodo, coprire con il copechio e abbassare la fiamma al minimo. Proseguiamo così la cottura per altre tre ore circa, mescolando ogni tanto e controllando la densità. Se necessario possiamo aggiungere un poco di acqua calda.
Quando la coda sarà quasi cotta (circa 20 minuti prima della sua fine cottura), pulite la altre due coste di Sedano eliminando i filamenti. Tagliatele a pezzi, scottatele brevemente in acqua salata in ebollizione. poi aggiungete il cioccolato, grattandolo a scaglie piccole. Aggiungete ancora un pò del sugo di cottura della coda e fate cuocere in un tegame a parte per circa 15 minuti
Ora non ci resta che unire il contenuto del padellino con le coste, il cioccolato e il sugo al resto della preparazione, mescolare e far cuocere ancora per cinque minuti prima di servire caldissima, accompagnando con fette di pane tostato.

Note

La consistenza è molto importante ! La carne dovrà essere accompagnata da un bel sugo abbastanza denso, ma non troppo liquido. Adatto, insomma, a una buona "scarpetta". Per questo dovrete controllare la cottura spesso, eventualmente aggiungendo acqua o brodo per aggiustare la densità. Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall’osso.

Se vi piace provare una variazione, potete usare della salsa ottenuta dalla spremitura di datteri gialli con la stessa dose al posto dei pelati. Il tutto risulterà più dolce e di un bellissimo colore !

Inutile dire che se vi avanza del sugo dopo aver mangiato tutta la carne (cosa rara), oppure se volete aumentare le dosi del resto tenendo invariata quella della carne proprio per poter usare in seguito questo spettacolare condimento, potrete preparare un altro dei piatti più famosi della cucina romanesca : i rigatoni col sugo di vaccinara !