Gulash Tirolese

Magari chi non è proprio giovanissimo ricorderà un film dei famosi fratelli Vanzina, “Eccezzziunale veramente” in cui un giovane Diego Abatantuomo, parlando al telefono dall’Ungheria e più precisamente da Budapest “città piena di budapestine” come raccontava al cavalier La Monica (che tra l’altro gli rispondeva in pugliese😁) usava le parole “Gulash Gulash !” Per simulare interferenze sulla linea telefonica…

Ecco, questo è quello a cui penso quando leggo tutte le lunghe ed interminabili spiegazioni sul nome di questa pietanza in ricette e Blog, così comune anche qui in Alto Adige (ops, pardon…forse avrei dovuto dire provincia di Bolzano come insegna Arno Kompatscher😆). Quindi passeremo oltre l’etimologia, se ci è permesso 😏😄

D’altra parte qui in Südtirol l’influenza dell’impero austroungarico si sente ancora fortissima (anche e soprattutto nella cucina) e in modo più forte che in altri luoghi, anche per la speciale predilezione di cui qui gode la principessa Sissi (al secolo Elisabetta d’Austria, moglie di Francesco Giuseppe) così vicina al popolo Ungherese negli anni dell’impero.
Allora oggi prepareremo anche noi il famoso Gulash, con una ricetta tutta sudtirolese, in cui useremo Kümmel (attenzione a scegliere correttamente le spezie…non è il classico Cumino delle ricette indiane 😉, leggete bene le note alla ricetta per saperne di più) e Vernatsch assieme a Paprika dolce affumicata e Burro d’alpeggio.
D’altra parte senza i sapori ed i profumi di queste spezie, sarebbe solo un normalissimo spezzatino con verdure 🤭

L’importante è scegliere il taglio giusto di Manzo (noi usiamo Sottofesa o Spalla) e cuocere il tutto a fuoco lentissimo, diversificando le cotture per le varie verdure di cui il piatto è composto, per ottenere la giusta cremosità e consistenza. Ci vogliono circa tre ore  e tanta pazienza e cura per un buon risultato !

E’ una ricetta che sicuramente non è di rapida esecuzione, ma indubbiamente scalda cuore ed animo in queste giornate così fredde e piovose d’autunno, specie se abbinata ad un buon calice di Vino del luogo !


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Gulash Tirolese

Una ricetta tutta sudtirolese del Gulash, in cui useremo Kümmel e Vernatsch assieme a Paprika dolce affumicata e Burro d’alpeggio..
Portata Piatto Principale, Piatto Unico, Secondi Piatti, Zuppe
Cucina Internazionale, Tedesca
Keyword Cucina Sudtirolese, Secondi di Carne
Preparazione 3 ore
Cottura 2 ore 30 minuti
Tempo totale 5 ore 30 minuti
Porzioni 2 Persone

Ingredienti 

  • 300 g Carne di Manzo (Spalla o Campanello (sottofesa))
  • 50 g Burro
  • 100 ml Brodo di Manzo
  • 150 g Salsa di Pomodoro
  • 1 Cipolla Bianca
  • 1 Peperone
  • 1 Patata
  • 1 Carota (Rossa)
  • 1 Spicchio di Aglio
  • ½ Cucchiaino Scorza di Limone grattugiata
  • 1 Gambo di Sedano
  • 50 ml Vino Rosso (Schiava (Vernatsch))
  • 1 Cucchiaio Paprika Affumicata
  • 2 Cucchiaini Kummel (in semi non macinati (vedi nota))

Istruzioni

  • Iniziamo la preparazione tagliando la carne di Manzo a tocchetti di circa 2-3 cm, eliminando con cura grasso e filamenti, in modo da ottenere un taglio rosso e pulito.
  • Tagliamo ora la Cipolla a fettine non troppo sottili, in modo che rosoli bene e prenda aria durante la cottura.
  • Tagliamo la Patata a tocchetti. puliamo il Peperone, priviamolo dei semi e tagliamo a pezzetti così come faremo per la Carota e il Sedano. tenete le verdure separate, perché dovrete aggiungerle in tempi diversi alla cottura.
  • Mettiamo la Cipolla in una pentola a bordo alto assieme al Burro, lo spicchio di Aglio e la scorza di Limone e facciamo rosolare a fuoco medio per una decina di minuti, fino a che non si sarà ben imbiondita.
  • Aggiungiamo nella pentola la carne di manzo a pezzetti e facciamo rosolare altri 5 minuti a fuoco vivo, poi versiamo il Vino e sfumiamo. Togliamo lo spicchio di Aglio.
  • A questo punto aggiungiamo il Kummel, la Paprika affumicata e la salsa di Pomodoro. Chiudiamo la pentola con un coperchio e facciamo cuocere a fuoco bassissimo per circa 60-75 minuti.
  • Trascorsa un'ora, aggiungiamo il Brodo di Manzo e la Carota a pezzetti. Chiudiamo con il coperchio e facciamo cuocere, sempre a fuoco bassissimo, per un'altra mezz'ora.
  • Ora aggiungiamo nella pentola il Peperone e il Sedano, mescoliamo, chiudiamo e facciamo cuocere per altra mezz'ora.
  • E' il momento di aggiungere la Patata alla nostra preparazione. Un'altra mezz'ora di cottura con coperchio a fuoco lento.
  • Scoprite la pentola, aggiustate di Sale assaggiando ed aggiungete, se vi piace, un po di peperoncino. Potete regolare la densità del vostro Gulash aggiungendo il brodo di carne durante la cottura.
  • Gustate caldissimo, accompagnando con fette di pane abbrustolito !

Note

Fate attenzione a scegliere le spezie giuste ! Non dobbiamo confondere i semi di Kümmel (che in italiano è conosciuto come Carvi, Carum Carvi o Cumino dei prati) ed è usato nella cucina nord europea e specialmente scandinava, con il KreutzKümmel (Cumino Romano o Cumino Cimino), che invece è il più conosciuto Cumino e viene utilizzato soprattutto nella cucina indiana ed asiatica.
Sostituire uno all’altro è come scambiare il rosmarino con la menta, o il limone con la banana visto che hanno due sapori e soprattutto due aromi molto differenti tra loro. I semi di Kümmel hanno un sapore di fresco, a metà strada tra l’anice, il finocchio e la menta, che poco ha a che spartire con quello del Cumino 😉
Fate quindi attenzione a scegliere la giusta spezia, per non ritrovarvi ad avere nel vostro piatto di Gulash un sapore tipo la carbonara con il cheddar 😂