Cominciamo con la pulitura dei Carciofi: Eliminate i gambi e le foglie esterne fino ad arrivare al cuore, poi con un coltello togliete la parte inferiore del cuore tagliando obliquamente verso il gambo. A questo punto tagliate la parte alta del Carciofo e quindi dividete in due il Cuore che avrete ottenuto. All'interno (vista la tarda stagione) potrebbe esserci una parte con del pelo bianco che va eliminato con la punta del coltello. I gambi invece vanno privati della parte inferiore e sbucciati, quindi tenuti da parte. Appena tagliati, i Carciofi vanno immersi in una ciotola con acqua e succo di Limone, per non farli annerire 😉

Mettiamo l'acqua per la Pasta sulla fiamma. Quando bolle, immergiamoci i gambi dei Carciofi e facciamo cuocere per circa 12 minuti. Poi scoliamo e mettiamo in un Mixer assieme al Pecorino frullando per ottenere una crema, aggiungendo un poco di acqua calda

Tagliamo ora i cuori di Carciofo ottenuti alla julienne

Ora tagliamo il Guanciale a striscioline di circa 1x5 cm spesse circa 3-4 mm e mettiamole in una padella antiaderente. Facciamo soffriggere nel grasso che si sprigionerà (senza aggiungere Olio) fino a rendere il Guanciale croccante. Togliamo il Guanciale ed inseriamo nella padella i Carciofi alla Julienne

Saltiamo i Carciofi in padella per circa 5-8 minuti, quindi abbassiamo la fiamma e facciamo leggermente raffreddare il tutto. Quando potrete toccare la padella con la mano senza scottarvi, aggiungete la crema di Pecorino e gambi di Carciofo e mescolate per ottenere una bella crema. Potete aggiungere acqua di cottura della pasta per aggiustare la densità, ma attenzione che se questa è salata potrebbe rendere poi il piatto troppo sapido perché anche il Pecorino è molto salato. In caso utilizzate acqua normale. Aggiungete la crema di pecorino poco prima di saltare la Pasta, per lasciare ai carciofi la loro croccantezza.

Nel frattempo avremo versato la Pasta nell'acqua bollente dopo aver aggiunto il sale

Una volta cotta bene al dente, scolate la Pasta e versatela nella padella assieme al Guanciale, mantecando il tutto per qualche minuto. Da servire caldissima e con l'aggiunta di abbondante Pepe nero.