Filetto di Maiale in crosta di Prugne e Schüttelbrot con riduzione di Vino e Lamponi
Seconda parte del nostro viaggio nel mondo delle carni a marchio Alta Qualità dell'Alto Adige. Oggi prepariamo un gustoso secondo piatto a base di Filetto di Maiale e frutti di bosco...
Servings 2 persone
Ingredienti
- 1 Filetto di Maiale (di circa 400g)
- 10 Prugne Secche
- 200 g Lamponi
- 200 cc Vino Rosso (Pinot Nero)
- 1 Scalogno
- 1 Rametto di Rosmarino
- ½ tbs Foglioline di Timo
- 1 Spicchio di Aglio
- 1 tbsp Farina (zero grumi)
- 1 tbsp Olio Extravergine di Oliva
- Pepe Nero
- Schüttelbrot (a dischi)
Per il Contorno
- qb Purè di Patate
- Cime di Rapa
- Foglie di Salvia
- Farina di Semola di Grano Duro (fine)
- Olio di Semi
Istruzioni
- Per iniziare dobbiamo pulire bene e asciugare il nostro Filetto di Maiale. Attenzione a non togliere troppo grasso perchè è proprio questo che garantirà invece la perfetta cottura della carne !
- Mettiamo le Prugne secche denocciolate in forno tagliate a cubetti di circa 2 cm su una placca e facciamole cuocere per circa 15 minuti a 160°C nell parte bassa del forno. Una volta effettuata questa operazione, mettiamole a raffreddare fino a che diventeanno di nuovo croccanti.Ora passiamo i pezzi di Prugne in un mixer per ottenere la polvere che ci servirà in seguito per la copertura del Filetto. Aggiungete alla vostra polvere 5g di sale e 3g di Farina ogni 30g di polvere
- Tagliamo ogni Filetto in due parti, eliminando la "coda" che è troppo sottile. Potrete usare queste parti scartate tritate in un Ragù di carne o in altre preparazioni.
- Mettiamo la polvere di Prugne in un recipiente abbastanza largo da contenere le parti di filetto, poi passiamo i pezzi di filetto sulla polvere, fino a che non ne saranno uniformemente ricoperti.
- Ora facciamo scaldare una padella antiaderente e quando la superficie sarà ben calda sigilliamo le parti di filetto ricoperte dalla polvere, partendo dai tagli per poi passare alla superficie dei "cilindri" di carne. Attenzione a non forare la carne ! Per questo usate una pinza o due bacchette, ma mai forchette o utensili appuntiti.
- Una volta che la superficie del filetto sarà ben chiusa con il caratteristico colore marrone scuro, prima che la carne si raffreddi avvolgiamo ogni pezzo in un foglio di carta stagnola che chiudereno con attenzione per non far uscire i succhi di cottura
- Ora mettiamo tutti i nostri "cartocci" in una pirofila e poi passiamo in forno per 12-15 minuti, a seconda del diametro del filetto che abbiamo usato
- A questo punto dobbiamo rapidamente dedicarci alla salsa, che deve essere pronta nel tempo di cottura in forno del filetto, ovvero meno di 12 minuti. Dovremo anche aver già preparato il Purè di Patate che ci servirà come base del piatto e infarinato con la farina di semola di grano duro fine le verdure che friggeremo alla fine, sempre prima di comporre il piatto. Ricordate di mettere già l'olio di semi per la frittura a scaldare !
- Nel frattempo il Filetto cuoce nel forno, noi cominciamo !
- Nella padella in cui abbiamo chiuso il Filetto aggiungiamo un cucchiaio di Olio evo, poi il Rosmarino e il Timo tagliati finemente assieme a uno spicchio di Aglio intero. Facciamo soffriggere qualche minuto, poi aggiungiamo lo Scalogno tritato
- Facciamo soffriggere altri due o tre minuti, poi togliamo lo spicchio di Aglio aggiungiamo i Lamponi interi. Mescoliamo fino a che non si riducono in una purea. Ora aggiungiamo il Vino e la Farina, aggiustiamo di sale e Pepe e facciamo cuocere per cinque o sei minuti.
- Ora la salsa andrà frullata con un frullatore a immersione e passata in un passino a maglie abbastanza strette da non permettere di uscire ai semini dei Lamponi. Mettiamo la salsa in un pentolino e continuiamo a tenerla calda. Se si rapprende troppo possiamo aggiungere un altro poco di Vino.
- Ora la nostra salsa è pronta. Teniamo a portata di mano le verdure che andranno fritte per tre minuti prima della chiusura del piatto
- Togliamo i cartocci con i filetto dal forno e apriamoli con attenzione a non perdere i succhi di cottura, che mescoleremo alla salsa di vino e lamponi
- Tagliamo il Filetto a dischi di spessore di circa 3 cm e mettiamo ogni disco in tra due fettine di Schüttelbrot
- Questo è il momento in cui gettare nell'Olio di semi caldo le verdure. Ora abbiamo tre minuti per terminare il piatto ⏳!
- Adagiamo i dischi sul Purè di patate caldissimo, poi aggiungiamo la salsa di Vino e Lamponi calda sui dischi e un poco anche sul piatto di portata.
- Scoliamo le verdure fritte, asciughiamole e disponiamole intorno ai nostri mini dischi di Filetto e Schüttelbrot
- Ora rapidamente guarniamo con Sale, il Pepe Nero appena macinato e, se ne abbiamo a disposizione, con i fiori del Rosmarino. Da servire caldo ! 😋
Note
La ricetta è impegnativa, ma non difficile da realizzare ! Tenete bene a mente gli step per prepararla, perché è fondamentale avere a disposizione tutti i componenti del piatto al momento in cui il Filetto è cotto. Farlo raffreddare, infatti, significherebbe anche comprometterne la morbidezza e il gusto in modo irreparabile!
Ricordate che il vostro Filetto deve essere perfettamente sigillato prima in padella e poi terminare la cottura in forno, avvolto in carta stagnola per non asciugare. I succhi che rilascerà nel "cartoccio" dovranno poi essere aggiunti alla riduzione di Vino e Lamponi, a cui abbiamo aggiunto poca Farina per ottenere la consistenza giusta della salsa nel poco tempo a disposizione.
La giusta cottura si riconosce da una croccante crosticina esterna e da un colore ancora roseo all'interno del taglio di carne 😉