Filetto di Maiale in crosta di Prugne e Schüttelbrot con riduzione di Vino e Lamponi
Seconda parte del nostro viaggio nel mondo delle carni a marchio Qualità Alto Adige. Oggi prepariamo un gustoso secondo piatto a base di Filetto di Maiale e frutti di bosco…
La carne Qualità Alto Adige non è solo di Manzo, ma anche di Maiale e anche per questi capi il marchio garantisce le stesse caratteristiche : Animali nati, allevati e macellati in Alto Adige. Ovviamente questi maiali sono liberi di muoversi nei cortili dei masi altoatesini, bevono acqua pura e respirano la straordinaria aria sudtirolese e, cosa ancora più importante, mangiano foraggio raccolto con cura e passione dai contadini locali, senza aggiunta di OGM, ormoni o antibiotici
La carne Suina, nonostante una immeritata quanto diffusa reputazione, è ottima, nutriente e ricca di proteine, nonché molto più magra di quello che si pensi. L’allevamento degli animali, infatti, è fondamentale per la qualità delle carni ed ecco perché i capi allevati sotto la tutela del marchio possono regalarci carni di sapore e caratteristiche così uniche !
Oggi cucineremo assieme una ricetta a base di un taglio pregiato dell’animale, ovvero il Filetto. Sappiamo bene però che il Maiale è un capo di cui non si spreca nessuna parte, perché tutti i tagli sono gustosi e utilizzati in una varietà di ricette, preparazioni e insaccati che rendono questa carne una delle più usate nella cucina italiana e internazionale.
Famosissimo in Alto Adige lo stinco e la Coscia per lo Speck, ma vi assicuriamo che anche costate, lombatine, nodini e spalla sono tagli ugualmente strepitosi per tanti piatti altoatesini che meritano un assaggio !
La ricetta che vi presentiamo è impegnativa, ma non troppo complessa. E’ necessaria una buona organizzazione e un perfetto Timing delle varie preparazioni per prepararla e presentarla al meglio. Infatti sarà opportuno che tutte le varie parti del piatto siano pronte per comporlo rapidamente e servirlo con la carne ben calda, perché sarebbe davvero un peccato gustare un taglio così pregiato alla temperatura sbagliata 🙂
Non vi resta allora che leggere la nostra ricetta, con le spiegazioni corredate dalle fotografie e seguire passo passo il procedimento, ovviamente non prima di esservi procurati i filetti necessari presso una delle macellerie che fanno parte del consorzio del Marchio Qualità Alto Adige !
Filetto di Maiale in crosta di Prugne e Schüttelbrot con riduzione di Vino e Lamponi
Ingredienti
- 1 Filetto di Maiale (di circa 400g)
- 10 Prugne Secche
- 200 g Lamponi
- 200 cc Vino Rosso (Pinot Nero)
- 1 Scalogno
- 1 Rametto di Rosmarino
- ½ tbs Foglioline di Timo
- 1 Spicchio di Aglio
- 1 tbsp Farina (zero grumi)
- 1 tbsp Olio Extravergine di Oliva
- Pepe Nero
- Schüttelbrot (a dischi)
Per il Contorno
- qb Purè di Patate
- Cime di Rapa
- Foglie di Salvia
- Farina di Semola di Grano Duro (fine)
- Olio di Semi
Istruzioni
- Per iniziare dobbiamo pulire bene e asciugare il nostro Filetto di Maiale. Attenzione a non togliere troppo grasso perchè è proprio questo che garantirà invece la perfetta cottura della carne !
- Mettiamo le Prugne secche denocciolate in forno tagliate a cubetti di circa 2 cm su una placca e facciamole cuocere per circa 15 minuti a 160°C nell parte bassa del forno. Una volta effettuata questa operazione, mettiamole a raffreddare fino a che diventeanno di nuovo croccanti.Ora passiamo i pezzi di Prugne in un mixer per ottenere la polvere che ci servirà in seguito per la copertura del Filetto. Aggiungete alla vostra polvere 5g di sale e 3g di Farina ogni 30g di polvere
- Tagliamo ogni Filetto in due parti, eliminando la "coda" che è troppo sottile. Potrete usare queste parti scartate tritate in un Ragù di carne o in altre preparazioni.
- Mettiamo la polvere di Prugne in un recipiente abbastanza largo da contenere le parti di filetto, poi passiamo i pezzi di filetto sulla polvere, fino a che non ne saranno uniformemente ricoperti.
- Ora facciamo scaldare una padella antiaderente e quando la superficie sarà ben calda sigilliamo le parti di filetto ricoperte dalla polvere, partendo dai tagli per poi passare alla superficie dei "cilindri" di carne. Attenzione a non forare la carne ! Per questo usate una pinza o due bacchette, ma mai forchette o utensili appuntiti.
- Una volta che la superficie del filetto sarà ben chiusa con il caratteristico colore marrone scuro, prima che la carne si raffreddi avvolgiamo ogni pezzo in un foglio di carta stagnola che chiudereno con attenzione per non far uscire i succhi di cottura
- Ora mettiamo tutti i nostri "cartocci" in una pirofila e poi passiamo in forno per 12-15 minuti, a seconda del diametro del filetto che abbiamo usato
- A questo punto dobbiamo rapidamente dedicarci alla salsa, che deve essere pronta nel tempo di cottura in forno del filetto, ovvero meno di 12 minuti. Dovremo anche aver già preparato il Purè di Patate che ci servirà come base del piatto e infarinato con la farina di semola di grano duro fine le verdure che friggeremo alla fine, sempre prima di comporre il piatto. Ricordate di mettere già l'olio di semi per la frittura a scaldare !
- Nel frattempo il Filetto cuoce nel forno, noi cominciamo !
- Nella padella in cui abbiamo chiuso il Filetto aggiungiamo un cucchiaio di Olio evo, poi il Rosmarino e il Timo tagliati finemente assieme a uno spicchio di Aglio intero. Facciamo soffriggere qualche minuto, poi aggiungiamo lo Scalogno tritato
- Facciamo soffriggere altri due o tre minuti, poi togliamo lo spicchio di Aglio aggiungiamo i Lamponi interi. Mescoliamo fino a che non si riducono in una purea. Ora aggiungiamo il Vino e la Farina, aggiustiamo di sale e Pepe e facciamo cuocere per cinque o sei minuti.
- Ora la salsa andrà frullata con un frullatore a immersione e passata in un passino a maglie abbastanza strette da non permettere di uscire ai semini dei Lamponi. Mettiamo la salsa in un pentolino e continuiamo a tenerla calda. Se si rapprende troppo possiamo aggiungere un altro poco di Vino.
- Ora la nostra salsa è pronta. Teniamo a portata di mano le verdure che andranno fritte per tre minuti prima della chiusura del piatto
- Togliamo i cartocci con i filetto dal forno e apriamoli con attenzione a non perdere i succhi di cottura, che mescoleremo alla salsa di vino e lamponi
- Tagliamo il Filetto a dischi di spessore di circa 3 cm e mettiamo ogni disco in tra due fettine di Schüttelbrot
- Questo è il momento in cui gettare nell'Olio di semi caldo le verdure. Ora abbiamo tre minuti per terminare il piatto ⏳!
- Adagiamo i dischi sul Purè di patate caldissimo, poi aggiungiamo la salsa di Vino e Lamponi calda sui dischi e un poco anche sul piatto di portata.
- Scoliamo le verdure fritte, asciughiamole e disponiamole intorno ai nostri mini dischi di Filetto e Schüttelbrot
- Ora rapidamente guarniamo con Sale, il Pepe Nero appena macinato e, se ne abbiamo a disposizione, con i fiori del Rosmarino. Da servire caldo ! 😋
Note
28 Settembre 2017
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