Galletti & Vignarola
Ecco al nostra variante altoatesina della più che classica Vignarola, Il piatto più iconico della cucina romana e laziale in primavera ! Accompagnatela con un calice di Schiava 🍷e vedrete che diventerà uno dei vostri piatti preferiti !
Servings 2 persone
Ingredienti
- 120 g Galletti di Farro (o altro formato corto a scelta)
- 50 g Guanciale
- 2 Carciofi Romaneschi (o "mamme")
- 50 g Fave (peso già mondato)
- 50 g Piselli (peso già mondato)
- 1 Cipollotto
- Pepe Nero
- Aglio Orsino (fresco, oppure Menta)
Istruzioni
- Iniziamo la preparazione mondando i Carciofi, Le Fave e i Piselli. Tagliamo i Carciofi in spicchi (da un Carciofo si ricaveranno circa 10 spicchi) e mettiamoli subito in acqua e succo di limone per non farli annerire. Ricordatevi di mantenere solo la parte più tenera, eliminando le foglie più coriacee e di togliere l'eventuale peluria al centro del cuore.Se vi piace, potete anche conservare parte dei baccelli delle Fave e/o dei Piselli e aggiungerli alla ricetta, come leggerete nelle note
- Mettiamo a bollire un piccolo pentolino con circa un litro di acqua e un cucchiaio di sale grosso. Quando l'acqua bolle, gettiamo dentro i carciofi e facciamo cuocere per circa 2 minuti, poi aggiungiamo le Fave e i Piselli e facciamo cuocere ancora per 4 minuti. Ora prepariamo una boule di acqua ghiacciata e con una schiumarola scoliamo le verdure e immergiamole immediatamente nell'acqua fredda. Non gettiamo via l'acqua di cottura 😉
- In una padella antiaderente mettiamo le striscioline di Guanciale che avremo tagliato di uno spessore di circa 1 cm. Facciamo soffriggere fino a che non diventa ben croccante, poi togliamo il Guanciale e teniamolo da parte.
- Nel frattempo avremo messo a bollire l'acqua per la cottura della Pasta. Nel nostro caso ci vorranno circa 6-7 minuto per cuocerla al dente.
- Mettiamo le verdure nella padella assieme al grasso che il Guanciale ha rilasciato e facciamo insaporire a fuoco basso per circa 5 minuti, poi aggiungiamo una tazzina di caffè dell'acqua di cottura delle verdure che avevamo conservato, copriamo la pentola e lasciamo cuocere ancora per cinque minuti
- Versiamo la pasta nell'acqua bollente
- Ora prendiamo un paio di cucchiai di composto di verdure che abbiamo in padella e tritiamolo con un frullatore a immersione e ancora poca acqua di cottura delle verdure.
- Quando la pasta sarà cotta al dente, scoliamola e aggiungiamola nella padella assieme alle verdure. Alziamo la fiamma al massimo, aggiungiamo la parte frullata che abbiamo preparato e facciamo restringere il tutto per circa un minuto
- Aggiungiamo il Guanciale croccante, saltiamo ancora per mezzo minuto e serviamo con abbondante Pepe Nero e Aglio Orsino fresco tritato a coltello ( o Menta, per la ricetta classica)
Note
Usate carciofi freschi e teneri e togliete bene la parte esterna. Devono rimanere soli i cuori e le foglie più tenere, da potersi anche mangiare a crudo. Più teneri saranno i carciofi scelti, meno dovrete farli sbollentare in acqua all'inizio. Eventualmente potete anche aggiungere i Carciofi a spicchi crudi alla fine della preparazione, mentre saltate la pasta.
Non togliete la parte esterna delle Fave. Lo sappiamo, è quella più "indigesta" perché le bucce tendono a fermentare, ma ci va ! Se vi piace potete anche usare parte dei baccelli delle Fave (e anche quelli dei Piselli), che andranno sbollentati in acqua per cinque minuti e poi aggiunti alle altre verdure dopo essere stati tagliati a coltello a pezzi grossolani. Credetemi, questo dona un tocco e un gusto davvero speciale e originale al piatto !
Non preparate il piatto con verdure non fresche (per esempio piselli o fave secchi o surgelati) , la consistenza delle verdure è tutto in questa ricetta, altrimenti fatevi un purè 😉
Potete anche eliminare il Guanciale dalla ricetta, per un piatto vegano o vegetariano. In questo caso all'inizio della preparazione mettete nella padella due cucchiai di Olio evo per far soffriggere le verdure. Vietato usare Pancetta o altri insaccati, la ricetta esige il Guanciale !