Galletti & Vignarola

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Il piatto più iconico della cucina romana in primavera è questo : La Vignarola 💚

Può essere presentato come antipasto, contorno o condimento per pasta o risotti, ma la composizione di base è sempre costante: Fave, Piselli, Carciofi e Cipolla con Guanciale. A cambiare sono le spezie (Menta nella ricetta originale) e l’eventuale aggiunta di Pecorino o altri formaggi freschi😋😋

Il nome probabilmente deriva da quelli che ancora oggi si chiamano a Roma i “vignaroli” , ovvero coloro che hanno un orto fuori città e vendono frutta e verdura al mercato. Chi non ha a Roma un baldo vignarolo di fiducia per le primizie e per le due chiacchere di rito al mattino presto ?🙋🏻‍♂️

Piatto semplice 🤔? Ni !😁 ci sono alcune accortezze…

galletti e vignarola

Innanzitutto, inutile dirlo, le verdure fresche. Poi l’uso del Guanciale (non fate i cowboys con la pancetta o peggio😂) che va cotto senza aggiunta di Olio (orore😖) poi tolto dalla padella quando è croccante e riaggiunto alla fine, utilizzando il grasso per la cottura delle verdure.

Poi bisogna cuocere le verdure separatamente😉, prima sbollentarle in acqua e poi raffreddarle velocemente per mantenere il colore e solo dopo insaporirle ripassandole in padella. Eventualmente, per un risultato più cremoso, una piccola parte si può frullare e unire a fine cottura😎

A Roma si usa la Menta, anzi la mentuccia🌿 (una varietà che si trova spontanea praticamente dovunque nei prati laziali) per dare aroma alla Vignarola, ma noi, da bravi emigrati e curiosi di assorbire le influenze locali, potevamo non lasciarci attrarre dal lato sudtirolese della forza😆 ?

💪🏻Allora ecco al nostra variante altoatesina ! Intanto squisiti e ruvidi Galletti di Farro BIO di Pastalpina , poi l’uso indiscriminato di Aglio Orsino con i suoi fiori appena raccolti e di fiori di Rosmarino montano. 

Risultato ? Non fa rimpiangere la versione capitolina, anzi ! 👍🏻👍🏻👍🏻

Trovate la ricetta e tutte le accortezze per realizzarla qui sotto, accompagnatelo con un calice di Schiava 🍷e vedrete che diventerà uno dei vostri piatti preferiti !

A presto 🙋🏻‍♂️🙋🏼‍♀️😘

Galletti e Vignarola
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Galletti & Vignarola

Ecco al nostra variante altoatesina della più che classica Vignarola, Il piatto più iconico della cucina romana e laziale in primavera ! Accompagnatela con un calice di Schiava 🍷e vedrete che diventerà uno dei vostri piatti preferiti !
Portata Pasta, Primi Piatti
Cucina Internazionale, Romana
Keyword Carciofi, Fave, Galletti, Guanciale, Piselli, Vignarola
Preparazione 30 minuti
Cottura 10 minuti
cottura per la pasta 6 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 2 persone

Ingredienti 

  • 120 g Galletti di Farro (o altro formato corto a scelta)
  • 50 g Guanciale
  • 2 Carciofi Romaneschi (o "mamme")
  • 50 g Fave (peso già mondato)
  • 50 g Piselli (peso già mondato)
  • 1 Cipollotto
  • Pepe Nero
  • Aglio Orsino (fresco, oppure Menta)

📖 Istruzioni 📖

  • Iniziamo la preparazione mondando i Carciofi, Le Fave e i Piselli. Tagliamo i Carciofi in spicchi (da un Carciofo si ricaveranno circa 10 spicchi) e mettiamoli subito in acqua e succo di limone per non farli annerire. Ricordatevi di mantenere solo la parte più tenera, eliminando le foglie più coriacee e di togliere l'eventuale peluria al centro del cuore.
    Se vi piace, potete anche conservare parte dei baccelli delle Fave e/o dei Piselli e aggiungerli alla ricetta, come leggerete nelle note
  • Mettiamo a bollire un piccolo pentolino con circa un litro di acqua e un cucchiaio di sale grosso. Quando l'acqua bolle, gettiamo dentro i carciofi e facciamo cuocere per circa 2 minuti, poi aggiungiamo le Fave e i Piselli e facciamo cuocere ancora per 4 minuti. Ora prepariamo una boule di acqua ghiacciata e con una schiumarola scoliamo le verdure e immergiamole immediatamente nell'acqua fredda. Non gettiamo via l'acqua di cottura 😉
  • In una padella antiaderente mettiamo le striscioline di Guanciale che avremo tagliato di uno spessore di circa 1 cm. Facciamo soffriggere fino a che non diventa ben croccante, poi togliamo il Guanciale e teniamolo da parte.
  • Nel frattempo avremo messo a bollire l'acqua per la cottura della Pasta. Nel nostro caso ci vorranno circa 6-7 minuto per cuocerla al dente.
  • Mettiamo le verdure nella padella assieme al grasso che il Guanciale ha rilasciato e facciamo insaporire a fuoco basso per circa 5 minuti, poi aggiungiamo una tazzina di caffè dell'acqua di cottura delle verdure che avevamo conservato, copriamo la pentola e lasciamo cuocere ancora per cinque minuti
  • Versiamo la pasta nell'acqua bollente
  • Ora prendiamo un paio di cucchiai di composto di verdure che abbiamo in padella e tritiamolo con un frullatore a immersione e ancora poca acqua di cottura delle verdure.
  • Quando la pasta sarà cotta al dente, scoliamola e aggiungiamola nella padella assieme alle verdure. Alziamo la fiamma al massimo, aggiungiamo la parte frullata che abbiamo preparato e facciamo restringere il tutto per circa un minuto
  • Aggiungiamo il Guanciale croccante, saltiamo ancora per mezzo minuto e serviamo con abbondante Pepe Nero e Aglio Orsino fresco tritato a coltello ( o Menta, per la ricetta classica)

Note

Usate carciofi freschi e teneri e togliete bene la parte esterna. Devono rimanere soli i cuori e le foglie più tenere, da potersi anche mangiare a crudo. Più teneri saranno i carciofi scelti, meno dovrete farli sbollentare in acqua all'inizio. Eventualmente potete anche aggiungere i Carciofi a spicchi crudi alla fine della preparazione, mentre saltate la pasta.
Non togliete la parte esterna delle Fave. Lo sappiamo, è quella più "indigesta" perché le bucce tendono a fermentare, ma ci va ! Se vi piace potete anche usare parte dei baccelli delle Fave (e anche quelli dei Piselli), che andranno sbollentati in acqua per cinque minuti e poi aggiunti alle altre verdure dopo essere stati tagliati a coltello a pezzi grossolani. Credetemi, questo dona un tocco e un gusto davvero speciale e originale al piatto !
Non preparate il piatto con verdure non fresche (per esempio piselli o fave secchi o surgelati) , la consistenza delle verdure è tutto in questa ricetta, altrimenti fatevi un purè 😉
Potete anche eliminare il Guanciale dalla ricetta, per un piatto vegano o vegetariano. In questo caso all'inizio della preparazione mettete nella padella due cucchiai di Olio evo per far soffriggere le verdure. Vietato usare Pancetta o altri insaccati, la ricetta esige il Guanciale !

 

 


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