• Questo impasto è davvero l'ideale per iniziare a creare a casa propria le prime pizze e per vedere come interagiscono le diverse combinazioni di farine e quale sapori riescono a creare.
• Questa dose crea una teglia di Pizza per 3 persone, ma se riuscite a regolarvi meglio in base alla grandezza della teglia nella note trovate il metodo con cui calcolare l'impasto che vi serve in base alla misura della vostra teglia😉.
• I primi due step (preprazione del Levain e autolisi) lavoreranno in parallelo e avranno bisgono di circa 3h ad una temperatura di ~26°C. Una volta pronto il lievito si creerà l'impasto e gli verranno date alcune pieghe di rinfrozo e lasciato raddoppiare a temperatura ambiente. Una volta pronto l'impasto verrà pezzato e trasferito in contenitori di plastica per alimenti e riposto in frigo per almeno 24 ore.
• Se avete un Licoli di tipo San Francisco usate 130g di quello al massimo del suo picco, altrimenti seguite la ricetta che trovate indicata sopra.

La preparazione del Levain

• Versate il vostro Licoli all'interno di una ciotolina, aggiungete l'acqua e mescolate bene con una frusta per ossigenare il composto, poi con una spatola aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e densa.
• Coprite la ciotolina con della pellicola per alimenti e riponetela al riparo da luce e correnti d'aria fino a che non avrà triplicato il suo volume (~3h).

Autolisi

• Appena finito di preparare il lievitino mescolate in una ciotola capiente la farina (o il mix di farine) assieme all'acqua e mescolate con un mestolo di legno e con le mani fino a che la farina non avrà assorbito tutta l'acqua.
• Non vi preoccupate, non dovrete creare un impasto elastico o incordato. L'importante è che non ci siano delle parti dell'impasto secche e ricoperte di farina. Una volta preparato l'impasto coprite anche questo e mettetelo a riposare assieme al vostro licoli.

L'impasto per la Pizza

• Una volta che il vostro Licoli sarà pronto e ben attivo potete iniziare a creare l'impasto.
• Personalmente preferisco impastare a mano, ma potete usare tranquillamente anche uno sbattitore elettrico. L'importante è non scaldare mai troppo l'impasto e non portarlo sopra a i 26°C.
• Noterete che grazie alle 3h di autolisi l'impasto sarà diventato ben elastico e non si romperà. Aggiungete al centro tutti il lievitino ed iniziate ad amalgamarlo al composto. Con le mani leggermente bagnate "girate" intorno alla ciotola tirando verso l'alto l'impasto a ricoprire il licoli appena aggiunto.
• Continuate con questa operazione per alcuni minuti poi aggiungete lo zucchero all'impasto e impastate fino a farlo assorbire. Una volta impastato lo zucchero lasciate riposare l'impasto per una 10 di minuti sul piano di lavoro.
• Passati i 10 minuti aggiungete prima il sale impastando bene e poi l'olio tutto in una volta. Una volta che l'olio avrà cominciato ad assorbirsi rovesciare l'impasto sul tavolo e performate le prime pieghe di rinforzo, piegandolo e tirandolo sul tavolo l'impasto.
• Lasciate riposare l'impasto sul tavolo da lavoro per 10 minuti e performate una seconda serie di pieghe.
• Mettete l'impasto in una ciotola pulita, ricopritelo con della pellicola e mettetlo a riposare e lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria e fonti di luce. Il forno spento è sempre un ottimo ambiente. L'impasto dovrà raddoppiare ci vorranno circa 3h.
• Una volta che il vostro impasto ha raddoppiato lo versate delicatamente sul vostro piano di lavoro, lo porzionate nel caso abbiate preparato impasto per più di una teglia e richiudete ogni pezzatura su se stessa creando un filone.

Riposo a 4°C per 24h

• Mettete l'impasto pezzato all'interno di un contenitore alimenatre e riponete l'impasto a lievitare per 24 ore a 4°C in frigorifero. Fate attenzione alla temperatura del vostro frigo, il ripiano più basso di norma è quello migliore.

Stesura della Pizza

• Una volta passato il tempo di maturazione in frigorifero, date all'impasto 10 minuti di tempo per acclimatarsi a temperatura ambiente poi con delicatezza lo "ribaltate" sul piano di lavoro ben infarinato di semola.
• "Stendete" il panetto d'impasto con le mani "bucherellando" prima il perimetro esterno della pizza poi quello interno ad allargare l'impasto. Attenzione a questo step è fondamentale per non perdere l'aria dell'impasto😉
• Ora non vi resta che passare il vostro impasto sulla teglia, liberandolo di eventuale semola in eccesso.
• Vi consiglio di ungere leggermente la teglia o di rivestire la parte inferiore con della carta forno. Se non possedete una teglia o pensate di realizzare più pizze in una serata potete tranquillamente stendere l'impasto su un pezzo di carta forno e cuocerlo su una teglia messa sottosopra o su una pietra da pizza.
• Rivestite la vostra teglia (o la vostra carta forno) tirando delicatamente l'impasto fino a raggiungere la grandezza desiderata.

Farcitura della Pizza

• Su questo step non credo davvero di dover dire a nessuno come condire la propria pizza 😉, sbizzaritevi come preferite. L'unico accorgimento è quello sulla mozzarella!! La mozzarella va inserita solo alla fine della cottura, 2 massimo 3 minuti prima che la pizza sia pronta!

Cottura della pizza

• La pizza cuoce con il condimento desiderato a 230°C in forno statico per circa 25-30 minuti in base alla potenza del vostro forno.
• Se avete problemi con il vostro forno e sapete che tende a riscaldare un pò troppo nella parte alta vi consiglio di riporre nella parte alta del forno la teglia nera (quella che ogni forno ha in dotazione) capovolta in modo da equilibrare la cottura.
• Se avete una pietra per pizza a casa vi consiglio assolutamente di usarla😉, fate attenzione che l'impasto vista l'alta idratazione non si attacchi alla pietra, vi consiglio un foglio di carta forno.
• Negli ultimi due minuti di cottura aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e rinfornate la pizza.
• Una volta cotta estraete la vostra pizza, datele 2 minuti di riposo possibilmente su un tagliere di legno prima di affettarla e servirla 🤩🍕.
• Sentirete che sapore inimitabile che questa ricetta dona all'impasto 😍, provare per credere!