Pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione con lievito madre, Bonci Docet

Pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione con lievito madre, Bonci Docet


Quando si parla di Pizza ognuno ha le sue preferenze, non solo per quanto riguarda i gusti, ma sopratutto per quanto riguarda l’impasto

C’è chi ha giurato eterna fedeltà all’impasto Napoletano e ama la sua pizza alta, ariosa, morbida al centro e con un cornicione importante

Poi c’è chi come noi di fede ne ha solo una, 💛❤️ ovviamente e la Pizza la concepisce in tutt’altra maniera😎. Ovvero bassa, fragrante, leggermente biscottata e cotta uniformemente, anche al centro😏

Noi, ovviamente facciamo parte della seconda categoria, ma penso che la foto sia abbastanza esplicativa di suo 😉

Ho aspettato molto a presentare questa ricetta, perché l’ho testata e aggiustata fino alla perfezione😎, ovviamente a nostro gusto 😉🤣

Ho provato questa ricetta con diverse farine, sia in purezza che combinate tra di loro, questo perché ci tenevo a lasciarvi una ricetta base da fare e rifare senza mai stancarsi😊

Si parte da un lievito madre di farina integra leggermente acido appena rinfrescato e un’autolisi di 3h che andranno a creare un impasto che sosterrà una doppia lievitazione: prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero dalle 24 alle 72h.

Questo impasto ad alta idratazione💦 (69%) è ideale per le pizze in teglia e grazie all’autolisi prolungata non avrà bisogno di grandi cure, ma soltanto alcune pieghe prima della lievitazione e di una messa in forma prima del riposo in frigo.

La lievitazione prolungata a bassa temperatura, assieme al licoli di farina integra, donano al pizza un sapore unico ed incredibile. La base ideale per ogni vostra pizza.

Quella che vedete in foto è una Pizza di sola Farina di Tipo 2 RIEPER che noi amiamo condire con fiori di zucca ed alici 😍, ma le combinazioni sono infinite esattamente come le sfumature di sapore che questo impasto riesce a sprigionare😉

Sul blog trovate la ricetta e tutte le dritte per riuscire a ricreare un bellissimo impasto E una Pizza squisita.

Per tutti i non possessori di un Licoli, pazientate la prossima settimana arriva la ricetta perfetta anche per voi 😉

E voi che Team siete? Pizza napoletana o Pizza romana ? 🙋🏼‍♀️🙋🏻‍♂️😘

Se non avete in custodite gelosamente in casa un Licoli, ma volete realizzare un ottima Pizza fatta in casa vi consiglio la ricetta con lievito compresso di Bonci che trovate qui sul blog.

Pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione con lievito madre, Bonci Docet
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Pɪᴢᴢᴀ ᴀᴅ ᴀʟᴛᴀ ɪᴅʀᴀᴛᴀᴢɪᴏɴᴇ ᴇ ʟᴜɴɢᴀ ʟɪᴇᴠɪᴛᴀᴢɪᴏɴᴇ ᴄᴏɴ ʟɪᴇᴠɪᴛᴏ ᴍᴀᴅʀᴇ, Bᴏɴᴄɪ ᴅᴏᴄᴇᴛ

La lievitazione prolungata a bassa temperatura, assieme al licoli di farina integra, donano alla pizza un sapore unico ed incredibile. La base ideale per ogni vostra pizza, vi dovrete solo sbizzarrire con il gusto.
Portata Pizza
Cucina Italiana
Keyword Bonci, licoli, Lievito Madre Liquido, Pizza in teglia
Preparazione 40 minuti
Cottura 30 minuti
2 days 6 ore
Porzioni 1 Teglia

Equipment

  • Ciotola capiente
  • Marisa, spatola o mestolo di legno
  • Teglia da Forno grandezza standard
  • Contenitore per maturazione in frigo
  • Pellicola trasparente

Ingredienti 

Per il Levain

  • 65 g Licoli San Francisco (o altro Licoli)
  • 33 g Farina Tipo 1
  • 33 g Acqua (precedentemente filtrata e priva di cloro)

Per L'impasto

  • 440 g Farina (nelle note tutte le possibili combinazioni )
  • 300 ml Acqua (precedentemente filtrata e priva di cloro)
  • 8 g Zucchero Semolato
  • 12 g Sale
  • 15 ml Olio Extravergine di Oliva

Condimenti

  • ~300 g Fiori di Zucca
  • 6 Filetti di Acciuga (del Mar Cantabrico)
  • ~200 g Mozzarella (Fior di Latte)

📖 Istruzioni 📖

  • Questo impasto è davvero l'ideale per iniziare a creare a casa propria le prime pizze e per vedere come interagiscono le diverse combinazioni di farine e quale sapori riescono a creare.
  • Questa dose crea una teglia di Pizza per 3 persone, ma se riuscite a regolarvi meglio in base alla grandezza della teglia nella note trovate il metodo con cui calcolare l'impasto che vi serve in base alla misura della vostra teglia😉.
  • I primi due step (preprazione del Levain e autolisi) lavoreranno in parallelo e avranno bisgono di circa 3h ad una temperatura di ~26°C. Una volta pronto il lievito si creerà l'impasto e gli verranno date alcune pieghe di rinfrozo e lasciato raddoppiare a temperatura ambiente. Una volta pronto l'impasto verrà pezzato e trasferito in contenitori di plastica per alimenti e riposto in frigo per almeno 24 ore.
  • Se avete un Licoli di tipo San Francisco usate 130g di quello al massimo del suo picco, altrimenti seguite la ricetta che trovate indicata sopra.

La preparazione del Levain

  • Versate il vostro Licoli all'interno di una ciotolina, aggiungete l'acqua e mescolate bene con una frusta per ossigenare il composto, poi con una spatola aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e densa.
  • Coprite la ciotolina con della pellicola per alimenti e riponetela al riparo da luce e correnti d'aria fino a che non avrà triplicato il suo volume (~3h).

Autolisi

  • Appena finito di preparare il lievitino mescolate in una ciotola capiente la farina (o il mix di farine) assieme all'acqua e mescolate con un mestolo di legno e con le mani fino a che la farina non avrà assorbito tutta l'acqua.
  • Non vi preoccupate, non dovrete creare un impasto elastico o incordato. L'importante è che non ci siano delle parti dell'impasto secche e ricoperte di farina. Una volta preparato l'impasto coprite anche questo e mettetelo a riposare assieme al vostro licoli.

L'impasto per la Pizza

  • Una volta che il vostro Licoli sarà pronto e ben attivo potete iniziare a creare l'impasto.
  • Personalmente preferisco impastare a mano, ma potete usare tranquillamente anche uno sbattitore elettrico. L'importante è non scaldare mai troppo l'impasto e non portarlo sopra a i 26°C.
  • Noterete che grazie alle 3h di autolisi l'impasto sarà diventato ben elastico e non si romperà. Aggiungete al centro tutti il lievitino ed iniziate ad amalgamarlo al composto. Con le mani leggermente bagnate "girate" intorno alla ciotola tirando verso l'alto l'impasto a ricoprire il licoli appena aggiunto.
  • Continuate con questa operazione per alcuni minuti poi aggiungete lo zucchero all'impasto e impastate fino a farlo assorbire. Una volta impastato lo zucchero lasciate riposare l'impasto per una 10 di minuti sul piano di lavoro.
  • Passati i 10 minuti aggiungete prima il sale impastando bene e poi l'olio tutto in una volta. Una volta che l'olio avrà cominciato ad assorbirsi rovesciare l'impasto sul tavolo e performate le prime pieghe di rinforzo, piegandolo e tirandolo sul tavolo l'impasto.
  • Lasciate riposare l'impasto sul tavolo da lavoro per 10 minuti e performate una seconda serie di pieghe.
  • Mettete l'impasto in una ciotola pulita, ricopritelo con della pellicola e mettetlo a riposare e lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria e fonti di luce. Il forno spento è sempre un ottimo ambiente. L'impasto dovrà raddoppiare ci vorranno circa 3h.
  • Una volta che il vostro impasto ha raddoppiato lo versate delicatamente sul vostro piano di lavoro, lo porzionate nel caso abbiate preparato impasto per più di una teglia e richiudete ogni pezzatura su se stessa creando un filone.

Riposo a 4°C per 24h

  • Mettete l'impasto pezzato all'interno di un contenitore alimenatre e riponete l'impasto a lievitare per 24 ore a 4°C in frigorifero. Fate attenzione alla temperatura del vostro frigo, il ripiano più basso di norma è quello migliore.

Stesura della Pizza

  • Una volta passato il tempo di maturazione in frigorifero, date all'impasto 10 minuti di tempo per acclimatarsi a temperatura ambiente poi con delicatezza lo "ribaltate" sul piano di lavoro ben infarinato di semola.
  • "Stendete" il panetto d'impasto con le mani "bucherellando" prima il perimetro esterno della pizza poi quello interno ad allargare l'impasto. Attenzione a questo step è fondamentale per non perdere l'aria dell'impasto😉
  • Ora non vi resta che passare il vostro impasto sulla teglia, liberandolo di eventuale semola in eccesso.
  • Vi consiglio di ungere leggermente la teglia o di rivestire la parte inferiore con della carta forno. Se non possedete una teglia o pensate di realizzare più pizze in una serata potete tranquillamente stendere l'impasto su un pezzo di carta forno e cuocerlo su una teglia messa sottosopra o su una pietra da pizza.
  • Rivestite la vostra teglia (o la vostra carta forno) tirando delicatamente l'impasto fino a raggiungere la grandezza desiderata.

Farcitura della Pizza

  • Su questo step non credo davvero di dover dire a nessuno come condire la propria pizza 😉, sbizzaritevi come preferite. L'unico accorgimento è quello sulla mozzarella!! La mozzarella va inserita solo alla fine della cottura, 2 massimo 3 minuti prima che la pizza sia pronta!

Cottura della pizza

  • La pizza cuoce con il condimento desiderato a 230°C in forno statico per circa 25-30 minuti in base alla potenza del vostro forno.
  • Se avete problemi con il vostro forno e sapete che tende a riscaldare un pò troppo nella parte alta vi consiglio di riporre nella parte alta del forno la teglia nera (quella che ogni forno ha in dotazione) capovolta in modo da equilibrare la cottura.
  • Se avete una pietra per pizza a casa vi consiglio assolutamente di usarla😉, fate attenzione che l'impasto vista l'alta idratazione non si attacchi alla pietra, vi consiglio un foglio di carta forno.
  • Negli ultimi due minuti di cottura aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e rinfornate la pizza.
  • Una volta cotta estraete la vostra pizza, datele 2 minuti di riposo possibilmente su un tagliere di legno prima di affettarla e servirla 🤩🍕.
  • Sentirete che sapore inimitabile che questa ricetta dona all'impasto 😍, provare per credere!

Note

Se vi state chiedendo: "Quanto impasto mi serve per la mia teglia?" qui ho la risposta per voi 😉. Quando si tratta di Pizza è molto più facile regolarsi a teglia che non a peso, quindi vi lascio un formula con la quale saprete quanto impasto ricreare in base alla vostra teglia che avete in casa😎
  • Lunghezza(cm) x larghezza(cm) diviso per 2; cosi avrete il peso in grammi per la vostra teglia
Con il peso in grammi non vi resterà che sommare il peso di tutti gli alimenti della ricetta e riproporzionarla in base alle vostre esigenze.
Possibili Mix di Farina
In questi mesi abbiamo provato diversi mix di Farina quindi vi lascio i mix e le percentuali che ci hanno entusiasmato di più 😉:
  • Farro 100%
  • Tipo 1 100%
  • Farro 50% + khorasan KAMUT® BIO 50%
  • Tipo 1 50% + Tipo 2 50%
  • Tipo 1 50% + khorasan KAMUT® BIO 50%
  • Tipo 1 50% + Farro 50%
  • Tipo 2 50% + khorasan KAMUT® BIO
Se avete voglia di ricreare questa fantastica ricetta per Pizza, ma non avete in casa del Licoli potete seguire questa ricetta con lievito di birra.
Noi usiamo farine RIEPER 😉!

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