Riso bicolore con Porro Piselli e Broccoletto con Guanciale e Shiitake croccanti e Polvere di Lupini
Vogliamo chiamarlo "Riso Garibaldi" ? Scoprite il perché nel post, ma anche se il nome non vi piace, provate questa ricetta in cui a farla da protagonisti, inaspettatamente, sono proprio questi piccoli legumi gialli, un pò dimenticati.
Servings 2 persone
Ingredienti
- 170 g Riso (Parboiled nero e bianco a chicchi lunghi (*))
- 100 g Guanciale
- 8 Funghi Shiitake
- 100 g Lupini (peso scolato e con buccia)
- Pepe Nero
per il brodo di cottura del Riso
- 30 Porro
- 30 Broccoletto Romano
- 20 g Piselli
- ¼ Patata
- ½ tbsp Zenzero (in polvere)
- ½ tbsp Cardamomo (in polvere)
Istruzioni
- Iniziamo preparando il liquido di cottura per il Riso. Mettiamo tutti gli ingredienti, le vedure tagliate grossolanamente, in una pentola con circa 1 litro di acqua leggermente salata e portiamo a bollore. Quando bolle, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere così per circa 45 minuti.
- Trascorso questo tempo, spegniamo e frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione, fino a ottenere un passato fine, che terremo da parte al caldo per la cottura seguente.
- Nel frattempo avremo sbucciato i Lupini e messo le polpe in forno a 180° sparse senza sovrapposizioni su una teglia, fino a che non saranno secchi.
- Ora che abbiamo Brodo e Lupini secchi, dobbiamo tritare i Lupini in un mixer, senza polverizzarli tutti, ma lasciando anche pezzi di circa 1 mm. Ora separiamo la povere dai pezzi con un passino. Teniamo la polvere fine per la fase finale, mentre i pezzi più grossolani li useremo tra poco
- Tagliamo il Guanciale a fettine di circa 1-2 mm di spessore, poi le fettine in striscioline lunghe. Mettiamo il Guanciale in una padella e facciamolo soffriggere, fino a che non sarà ben croccante e avrà perso gran parte del suo grasso
- Ora aggiungiamo i Funghi Shiitake tagliati a lamelle e facciamo soffriggere anche loro assieme al Guanciale per un altro paio di minuti a fiamma alta.
- Quando tutto sarà ben croccante, travasiamo in un pentolino più piccolo Funghi e Guanciale, lasciando nella padella più grande la parte grassa liquida (sarà circa un cucchiaio). Manteniamo il pentolino piccolo su una fiamma bassissima o in forno per mantenere il guanciale e i funghi caldi e ben croccanti e andiamo avanti con la cottura del Riso.
- Aggiungiamo il Riso nella padella dove è rimasto il grasso del Guanciale, facciamolo scaldare leggermente. Aggiungiamo ora la parte "grossa" dei Lupini secchi e poi iniziamo a versare poco a poco il brodo di cottura caldo che avevamo preparato e mantenuto caldo.
- Continuiamo la cottura del Riso (e dei Lupini a granella) in questo modo, aggiungendo brodo e mescolando delicatamente a fiamma media, fino a che il liquido non sarà assorbito e il Riso sarà cotto (circa 12 minuti per il prodoto usato da noi). Anche i Lupini torneranno morbidi e rilasceranno il loro sapore (e sale) nel liquido di cottura.
- Quando il Riso sarà pronto (deve essere "all'onda", ovvero abbastanza scorrevole da spostarsi molto lentamente nel piatto se questo viene inclinato 😉) lo serviremo mettendo sopra alla porzione di Riso il Guanciale e i Funghi Shiitake croccanti caldi e spolverizzando tutto con la polvere fine dei Lupini secchi e con del Pepe Nero appena macinato.
Note
(*) Per questa ricetta noi abbiamo utilizzato il prodotto Scotti "Oro Insalate gran Nero", un composto di Riso Nero integrale e Riso Bianco Parboiled a chicco lunghi. Potete utilizzare però un mélange di vostra realizzazione, con l'accortezza di usare chicchi Parboiled, perché nel piatto i chicchi devono rimanere ben separati.
La scelta è dettata dalla consistenza che abbiamo immaginato ottimale per questa ricetta, quindi vi consigliamo di usare comunque Riso di qualsiasi tipo o mistura, ma sempre sottoposto a processo di parbolizzazione.
Per ottenere la giusta consistenza è necessario anche aggiungere la Patata al brodo di cottura e utilizzare la granella dei Lupini. Attenzione al dosaggio del sale ! I Lupini sono abbastanza salati e quindi vi consigliamo di non aggiungere sale durante la preparazione, ma di regolarlo all fine, quando avrete terminato di aggiungere il brodo (che deve essere comunque leggermente salato)