Riso bicolore con Porro Piselli e Broccoletto con Guanciale e Shiitake croccanti e Polvere di Lupini 

Riso “Garibaldi” aka Riso bicolore con Porro Piselli e Broccoletto con Guanciale e Shiitake croccanti e Polvere di Lupini 

I Lupini: un legume che l’uomo conosce da più di quattro millenni… ⁣un legume che oggi è così bistrattato nelle ricette da essere quasi dimenticato.
⁣I lupini “di una volta“ però contenevano un alcaloide amarissimo e quindi prima di essere mangiati dovevano essere bolliti e poi salati in una salamoia. Fu solo nel XX sec. che le antiche specie di lupino “amaro” vennero sostituite da specie “dolci”, prive di alcaloidi. E da li – circa dal 1930 – la storia la conoscete.⁣⁣
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La mia relazione con questo piccolo disco giallo inizia un po’ dopo 😉. A Roma li vendevano “gli olivari” , ovvero degli ambulanti che portavano un carrettino con due secchi di salamoia, uno per le olive, appunto, e uno immancabilmente per i Lupini (che per noi romani sono semplicemente “Le Fusaje”, ed è così che ancora li chiamo 🤫). Poi, per qualche decina di Lire (chissà se qualcuno si ricorda ancora cos’erano🤔), ovvero non certo a buon mercato per quei tempi, te li mettevano in un bel cartoccetto di carta paglia e potevi bellamente passeggiare mangiandoteli, dopo aver bastatamente brasato gli zebedei ai tuoi genitori per farteli comprare 😏. Altro che Olive, erano i miei preferiti 😝 !⁣⁣
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Quando ero bambino c’era solo un posto vicino casa dove si potevano acquistare, ovvero vicino al piazzale del Gianicolo, a due passi da casa😁, dove, sotto un bel monumento di Garibaldi che osserva impettito uno dei panorami più belli al mondo🤩, c’è ancora quel chioschetto vicino a un vecchio teatro dei burattini. Ma i Lupini, però, non fanno più gola a nessuno e quindi son scomparsi sostituiti da tutt’altro (ben meno salutare🤫).⁣⁣
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Non sono scomparse invece le palle dei cannoni dei Francesi, che ancora si vedono conficcate nelle mura 😑 intorno ai busti di marmo dei garibaldini 💪⁣ coi nomi incisi sotto i faccioni un pò corrosi dal tempo
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Insomma, tutto questo per raccontarvi che quando li ho visti ho subito ripensato a tutte quelle passeggiate e corse sul famoso colle dove l’eroe dei due mondi difese, invano, la repubblica romana (che cor Papa, na vorta, nun se scherzava mica 😂), ma ho anche pensato a come far rivivere tutto in un piatto che li valorizzasse e, vi assicuro, non è facile visto il gusto così “particolare”.⁣⁣
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Ecco, credo stavolta credo proprio di esserci riuscito…volete dare un’occhiata alla ricetta ? Non è poi così difficile da preparare e vi lascerà increduli ! 😉😘

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Riso bicolore con Porro Piselli e Broccoletto con Guanciale e Shiitake croccanti e Polvere di Lupini 

Vogliamo chiamarlo "Riso Garibaldi" ? Scoprite il perché nel post, ma anche se il nome non vi piace, provate questa ricetta in cui a farla da protagonisti, inaspettatamente, sono proprio questi piccoli legumi gialli, un pò dimenticati.

Portata Primi Piatti, Riso

Cucina Italiana

Keyword broccoletto, Guanciale, Lupini, Piselli, Riso, Risotto, Shiitake

Preparazione 20 minuti

Cottura 12 minuti

Preparazione del brodo 45 minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti 

• 170 g Riso (Parboiled nero e bianco a chicchi lunghi (*))
• 100 g Guanciale
• 8 Funghi Shiitake
• 100 g Lupini (peso scolato e con buccia)
• Pepe Nero

per il brodo di cottura del Riso

• 30 Porro
• 30 Broccoletto Romano
• 20 g Piselli
• ¼ Patata
• ½ tbsp Zenzero (in polvere)
• ½ tbsp Cardamomo (in polvere)

📖 Istruzioni 📖

• Iniziamo preparando il liquido di cottura per il Riso. Mettiamo tutti gli ingredienti, le vedure tagliate grossolanamente, in una pentola con circa 1 litro di acqua leggermente salata e portiamo a bollore. Quando bolle, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere così per circa 45 minuti.
• Trascorso questo tempo, spegniamo e frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione, fino a ottenere un passato fine, che terremo da parte al caldo per la cottura seguente.
• Nel frattempo avremo sbucciato i Lupini e messo le polpe in forno a 180° sparse senza sovrapposizioni su una teglia, fino a che non saranno secchi.
• Ora che abbiamo Brodo e Lupini secchi, dobbiamo tritare i Lupini in un mixer, senza polverizzarli tutti, ma lasciando anche pezzi di circa 1 mm. Ora separiamo la povere dai pezzi con un passino. Teniamo la polvere fine per la fase finale, mentre i pezzi più grossolani li useremo tra poco
• Tagliamo il Guanciale a fettine di circa 1-2 mm di spessore, poi le fettine in striscioline lunghe. Mettiamo il Guanciale in una padella e facciamolo soffriggere, fino a che non sarà ben croccante e avrà perso gran parte del suo grasso
• Ora aggiungiamo i Funghi Shiitake tagliati a lamelle e facciamo soffriggere anche loro assieme al Guanciale per un altro paio di minuti a fiamma alta.
• Quando tutto sarà ben croccante, travasiamo in un pentolino più piccolo Funghi e Guanciale, lasciando nella padella più grande la parte grassa liquida (sarà circa un cucchiaio). Manteniamo il pentolino piccolo su una fiamma bassissima o in forno per mantenere il guanciale e i funghi caldi e ben croccanti e andiamo avanti con la cottura del Riso.
• Aggiungiamo il Riso nella padella dove è rimasto il grasso del Guanciale, facciamolo scaldare leggermente. Aggiungiamo ora la parte "grossa" dei Lupini secchi e poi iniziamo a versare poco a poco il brodo di cottura caldo che avevamo preparato e mantenuto caldo.
• Continuiamo la cottura del Riso (e dei Lupini a granella) in questo modo, aggiungendo brodo e mescolando delicatamente a fiamma media, fino a che il liquido non sarà assorbito e il Riso sarà cotto (circa 12 minuti per il prodoto usato da noi). Anche i Lupini torneranno morbidi e rilasceranno il loro sapore (e sale) nel liquido di cottura.
• Quando il Riso sarà pronto (deve essere "all'onda", ovvero abbastanza scorrevole da spostarsi molto lentamente nel piatto se questo viene inclinato 😉) lo serviremo mettendo sopra alla porzione di Riso il Guanciale e i Funghi Shiitake croccanti caldi e spolverizzando tutto con la polvere fine dei Lupini secchi e con del Pepe Nero appena macinato.

Note

(*) Per questa ricetta noi abbiamo utilizzato il prodotto Scotti "Oro Insalate gran Nero", un composto di Riso Nero integrale e Riso Bianco Parboiled a chicco lunghi. Potete utilizzare però un mélange di vostra realizzazione, con l'accortezza di usare chicchi Parboiled, perché nel piatto i chicchi devono rimanere ben separati.

La scelta è dettata dalla consistenza che abbiamo immaginato ottimale per questa ricetta, quindi vi consigliamo di usare comunque Riso di qualsiasi tipo o mistura, ma sempre sottoposto a processo di parbolizzazione.

Per ottenere la giusta consistenza è necessario anche aggiungere la Patata al brodo di cottura e utilizzare la granella dei Lupini. Attenzione al dosaggio del sale ! I Lupini sono abbastanza salati e quindi vi consigliamo di non aggiungere sale durante la preparazione, ma di regolarlo all fine, quando avrete terminato di aggiungere il brodo (che deve essere comunque leggermente salato)