Mettiamo nel tegame l'Olio evo e il Rosmarino tritato grossolanamente, accendiamo la fiamma e portiamo il tegame a circa 150°- 160°C. Attenzione a non superare mai i 180°C
Ora inseriamo nel tegame il pezzo di Girello, facendo attenzione a non esporci agli schizzi che inevitabilmente si produrranno 😉 Sempre a fiamma molto alta e aiutandoci con un paio di cucchiai per non forarlo, giriamo il pezzo di carne da tutti i lati, in modo da sigillarlo perfettamente.
Tenendo sempre la fiamma al massimo dovremo arrivare alla situazione in cui tutte le parti del Girello sono brunite e ben rosolate. Ci vorranno 5-8 minuti per un pezzo di 700g e il tegame del diametro specificato. Ovviamente per tagli più pesanti dovremo proporzionare il tempo occorrente.
Una volta che il pezzo di Girello è sigillato, versiamo in un sol colpo nel tegame il succo dei Limoni, il Pepe macinato e due pizzichi di Sale. Chiudiamo con un coperchio (meglio se trasparente) e lasciamo cuocere ancora a fiamma alta per 10 minuti, senza aprire il coperchio.
Trascorso questo tempo abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo ancora cuocere per cinque minuti, fino a che la temperatura non si stabilizzi
Ora apriamo il coperchio e aiutandoci con due forchette foriamo la superficie della carne in più punti, girandola nel tegame e badando di forare tutta la superficie con uniformità. Vedrete che inizierà ad uscire del sangue - più o meno rappreso - dai fori
Una volta forato il Girello, richiudiamo il coperchio del tegame e facciamo cuocere a fiamma media per circa 10 minuti. A questo punto dovremo cominciare ad aprire il coperchio e testare periodicamente la temperatura del cuore del pezzo di carne con un termometro, fino a che questa non sarà pari a circa 45°-48°C. Mentre facciamo i test possiamo anche continuare a forare con le due forchette la superficie, per vedere se esce ancora succo, il che è segno che la cottura deve ancora proseguire (metodo empirico se non si ha il termomentro a disposizione😉).
Per il peso indicato in ricetta, per arrivare alla temperatura suddetta ci vorranno circa 10-15 minuti, a seconda del tegame e del calore del fornello. Voi comunque regolatevi solo sulla temperatura interna e/o sulla mancanza di fuoriuscita di sangue alla foratura.
Quando la temperatura del cuore sarà quella indicata, togliete la carne dal tegame e mettetela in una scodella avvolta da carta stagnola ben chiusa a riposare per almeno mezz'ora, in modo che i succhi si ridistribuiscano e la temperatura si uniformi sui 50°-55°C
Nel frattempo inserite nel succo rimasto nel tegame un cucchiaino di Farina e fate cuocere a fiamma bassa fino a che non si restringa come una crema molto fluida. Se non usate farina zero grumi, dovrete setacciarla e stemperarla in una tazzina da caffè di acqua fredda prima di aggiungerla per evitare la formazione, appunto, di grumi.
Trascorsa la mezz'ora di riposo, togliete la carne dalla stagnola, versando il liquido che si sarà formato nella salsa
Fate raffreddare il vostro Roast Beef, poi tagliatelo con un coltello affilato a fettine sottili che servirete versandoci sopra la salsa tiepida che avrete conservato nel tegame.