Roast Beef all’italiana

Rᴏᴀsᴛ Bᴇᴇғ ᴀʟʟ’ɪᴛᴀʟɪᴀɴᴀ


Sul Rast Beef e la sua preparazione è stato scritto molto🎓.

Sicuramente la ricetta originale prevede l’uso della lombata o del controfiletto. Per l’arrosto all’italiana, invece, che è tutt’altra preparazione, i pezzi scelti sono solitamente la noce, il girello, la rosa e lo scamone, tutte porzioni di prima qualità ma decisamente più magre rispetto alla lombata.

🤔 Ma si può fare un buon Roast Beef anche con i tagli dell’arrosto all’italiana ? Sicuramente si e con grandi risultati💪🏻 ! Noi usiamo tipicamente un taglio come il girello di Vitello – ricavato dalla coscia e certamente meno pregiato – l’importante è stare attenti che in cottura non diventi troppo asciutto.

La lombata infatti è un taglio ricoperto da uno strato di grasso esterno molto sottile che impedisce alla carne di asciugarsi eccessivamente durante la cottura. Bisognerà quindi fare attenzione se si cambia taglio 😉

La nostra ricetta in padella prevede una prima fase di rosolatura a temperatura elevata con Olio evo e spezie, che serve a creare la famosa reazione di Maillarde che aiuta la carne a mantenere al suo interno tutti gli umori.
🍋Nella seconda fase di cottura, sempre nella padella, aggiungiamo succo di Limone e Sale. Nella terza fase si buca la carne, si abbassa la temperatura e si termina la cottura utilizzando i succhi che fuoriescono.

Per controllare la cottura della carne si può utilizzare un termometro da conficcare nel cuore del pezzo: a 40° la carne sarà al sangue, 48°-55° rosata, 58° in poi sarà ben (forse troppo😂) cotta.

⌛Fondamentale anche un’ultima fase, quella in cui una volta terminata la cottura, lasciate riposare il roast beef almeno 20 minuti prima di tagliarlo, così che i succhi si possano ridistribuire nelle fibre😎

Mentre il vostro Roast Beef riposa, si addensa la salsina con un cucchiaino di farina zero grumi RIEPER 😁 e in meno di mezz’ora potete gustare le sottilissime fettine tiepide con il vostro contorno preferito, accompagnate da una salsa incantevole e saporita🤩🥂

Ricetta ? Eccola qui sotto, naturalmente, con tutti i trucchi e gli accorgimenti !🙋🏻‍♂️🙋🏼‍♀️

Roast beef all'italiana
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Roast beef all'italiana

Si può fare un buon Roast Beef anche con i tagli dell'arrosto all'italiana ? Sicuramente si e con grandi risultati💪🏻 ! Ecco qui la ricetta con tutti gli accorgimenti per il Roast Beef perfetto con tagli più magri ed economici della classica Lombata 😏
Portata carni, Secondi Piatti
Cucina Internazionale, Italiana
Keyword Carni Alta Qualità, Girello, Roast Beef
Preparazione 30 minuti
Riposo 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 4 persone

Equipment

  • Termometro a spillo
  • Tegame antiaderente da 16cm

Ingredienti 

  • 700 g Girello (di Vitello o di Manzo)
  • 2 Rametti di Rosmarino
  • 2 Limoni
  • 3 tbsp Olio Extravergine di Oliva
  • 1 tbs Farina (Zero grumi RIEPER)
  • qb Pepe Nero
  • qb Sale

📖 Istruzioni 📖

  • Mettiamo nel tegame l'Olio evo e il Rosmarino tritato grossolanamente, accendiamo la fiamma e portiamo il tegame a circa 150°- 160°C. Attenzione a non superare mai i 180°C
  • Ora inseriamo nel tegame il pezzo di Girello, facendo attenzione a non esporci agli schizzi che inevitabilmente si produrranno 😉 Sempre a fiamma molto alta e aiutandoci con un paio di cucchiai per non forarlo, giriamo il pezzo di carne da tutti i lati, in modo da sigillarlo perfettamente.
  • Tenendo sempre la fiamma al massimo dovremo arrivare alla situazione in cui tutte le parti del Girello sono brunite e ben rosolate. Ci vorranno 5-8 minuti per un pezzo di 700g e il tegame del diametro specificato. Ovviamente per tagli più pesanti dovremo proporzionare il tempo occorrente.
  • Una volta che il pezzo di Girello è sigillato, versiamo in un sol colpo nel tegame il succo dei Limoni, il Pepe macinato e due pizzichi di Sale. Chiudiamo con un coperchio (meglio se trasparente) e lasciamo cuocere ancora a fiamma alta per 10 minuti, senza aprire il coperchio.
  • Trascorso questo tempo abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo ancora cuocere per cinque minuti, fino a che la temperatura non si stabilizzi
  • Ora apriamo il coperchio e aiutandoci con due forchette foriamo la superficie della carne in più punti, girandola nel tegame e badando di forare tutta la superficie con uniformità. Vedrete che inizierà ad uscire del sangue - più o meno rappreso - dai fori
  • Una volta forato il Girello, richiudiamo il coperchio del tegame e facciamo cuocere a fiamma media per circa 10 minuti. A questo punto dovremo cominciare ad aprire il coperchio e testare periodicamente la temperatura del cuore del pezzo di carne con un termometro, fino a che questa non sarà pari a circa 45°-48°C. Mentre facciamo i test possiamo anche continuare a forare con le due forchette la superficie, per vedere se esce ancora succo, il che è segno che la cottura deve ancora proseguire (metodo empirico se non si ha il termomentro a disposizione😉).
  • Per il peso indicato in ricetta, per arrivare alla temperatura suddetta ci vorranno circa 10-15 minuti, a seconda del tegame e del calore del fornello. Voi comunque regolatevi solo sulla temperatura interna e/o sulla mancanza di fuoriuscita di sangue alla foratura.
  • Quando la temperatura del cuore sarà quella indicata, togliete la carne dal tegame e mettetela in una scodella avvolta da carta stagnola ben chiusa a riposare per almeno mezz'ora, in modo che i succhi si ridistribuiscano e la temperatura si uniformi sui 50°-55°C
  • Nel frattempo inserite nel succo rimasto nel tegame un cucchiaino di Farina e fate cuocere a fiamma bassa fino a che non si restringa come una crema molto fluida. Se non usate farina zero grumi, dovrete setacciarla e stemperarla in una tazzina da caffè di acqua fredda prima di aggiungerla per evitare la formazione, appunto, di grumi.
  • Trascorsa la mezz'ora di riposo, togliete la carne dalla stagnola, versando il liquido che si sarà formato nella salsa
  • Fate raffreddare il vostro Roast Beef, poi tagliatelo con un coltello affilato a fettine sottili che servirete versandoci sopra la salsa tiepida che avrete conservato nel tegame.

Note

Prima raccomandazione importante : attenzione a non scottarvi ! In questa preparazione ci sono in gioco temperature elevate e molta manualità attorno al tegame, quindi bisognerà essere estremamente prudenti nel maneggiare la carne per evitare schizzi o peggio il rovesciamento del liquido bollente durante la foratura. fate quindi molta attenzione in tutte le fasi !
Consiglio di scegliere un tegame pesante (meglio se in Ghisa o Ghisa smaltata) e abbastanza piccolo, in modo che la carne ci entri appena da cruda (si restringerà leggermente in cottura, quindi nessun problema). Sarà anche più sicuro per evitare cadute o scivolamenti.
Non abbiate paura all'inizio di scottare la Carne ad alta temperatura ! E' importante attivare la reazione di Maillard che non si genera al di sotto dei 140°C per sigillare perfettamente il pezzo. Ruotatelo in tutte le direzioni, anche sulle estremità più piccole, perché dovrà essere ben chiuso per ottenere il risultato voluto. Attenzione solo agli schizzi di Olio bollente che potrebbero generarsi per qualche fuoriuscita di sangue dalla superficie per involontaria foratura. Bisogna fare comunque molta attenzione anon spaccare o forare la carne, quindi consiglio di maneggiarla con due cucchiai per girarla in questa fase.
Per forare la carne nella fase successiva usate semplicemente due forchette, infilzando entrambe nel pezzo di carne e poi tenendolo fermo con una mentre estraete l'altra, così via forando e ruotando il Girello fino a che non lo avrete forato in ogni parte. Inserite completamente i rebbi della forchetta, per arrivare a fondo. Fate attenzione perché in questa fase è facile far scivolare il tegame e rovesciare il liquido, con conseguenze anche pericolose ! Dovrete prestare quindi la massima attenzione.
Attendete infine che il Girello sia a temperatura ambiente prima di tagliarlo a fettine, o si sbriciolerà inevitabilmente, rovinando tutto il vostro lavoro ! Le fettine dovranno essere più sottili possibile, circa 2-3 mm in media
Ultima raccomandazione : attenzione alla temperatura ! sopra i 58°C la carne diventerà scura anche all'interno e non sarà più morbida e succosa come deve. Per la riuscita di questa ricetta. infatti, il cuore dovrà essere roseo o, se vi piace, di un bel rosso acceso, ma mai scuro. Controllate quindi la temperatura con un termometro continuamente, perché raggiunta quella di 45° poi la temperatura salirà repentinamente e se non stare attenti vi ritroverete con il centro troppo cotto in due minuti !
Per vostro riferimento, a 40° (temperatura del cuore) la carne sarà al sangue, 48°-55° rosata, 58° in poi sarà inevitabilmente troppo cotta ! Attenzione anche al fatto che, una volta messa a riposare nella stagnola, la temperatura del cuore continuerà a crescere per qualche minuto, quindi  togliete il pezzo dal tegame circa 4-5 gradi sotto il punto desiderato 😉