Spaghetti con fritto di Capperi, Bucce di Melanzana e Giarratana su acqua di Pomodoro al Basilico Alpino
Una ricetta da non perdere. Il gusto è estivo e avvolgente, con la sensazione super del crunch del fritto croccante e lo splendido connubio tra la dolcezza della Cipolla e la ferrosità delle Melanzane. Poi non vi parlo del frutto di Cappero fritto...dovete provarlo per capire !
Servings 2 persone
Ingredienti
- 180 g Spaghetti
- 500 ml Acqua di Pomodoro (vedi nota *)
- 180 ml Acqua
- 100 g Cipolla di Giarratana (o Cipolla bianca)
- 150 g Parti laterali ed estremità di melanzane lunghe
- 20 Fiori di Cappero
- 15 Foglie di Basilico (Alpino)
- 2 Spicchio di Aglio
- 100 g Semola rimacinata di grano duro (RIEPER)
- 2 tsp Farina zero grumi (RIEPER)
- Pepe Nero
- 500 ml Olio di Oliva extravergine
Istruzioni
per l'Acqua di Pomodori
- Questo è il liquido che si ottiene per la spremitura a freddo della polpa di Pomodoro San Marzano. Per prepararla basta lavare bene i pomodori e tagliarli a piccoli pezzi, poi metterli in un passaverdura e passarli fino a estrarre tutta la polpa e il liquido, eliminando bucce e semi (che potrete far seccare e tritare per altre ottime preparazioni)
- Una volta terminato, dovrete mettere la vostra polpa di pomodoro e il suo liquido in un passino a maglie abbastanza strette e scolare bene tutto il liquido aiutandovi con un cucchiaio, girando e premendo piccole quantità per volta.
- Quello che otterrete, alla fine, sarà acqua di pomodori (la parte liquida) e polpa di pomodori (la parte più solida). La prima la userete per questa ricetta, la seconda potrete utilizzarla per un sugo o per preparare dell'ottimo Ketchup.
- Immergete gli spicchi di Aglio e le foglie di Basilico nell'acqua di Pomodoro e lasciateli in infusione fino all'utilizzo. Teneteli dentro comunque almeno una mezz'ora.
Frittura
- Tagliate le parti esterne delle melanzane a striscie e recuperate anche le sommità, privandole dei piccioli. Cospargete di sale fino le striscette di melanzane, rimestate con le mani e mettete tutto in uno scolapasta sopra un recipiente che raccoglierà il liquido di spurgo. Il tutto dovrà essere mantenuto a temperatura ambiente coperto da un canovaccio pulito per una notte
- Il giorno dopo avrete le melanzane ben spurgate e asciutte. Infarinate le Melanzane con la semola, poi scaldate l'Olio evo a 160-170°C e quando è giunto a temperatura immergetele dentro a cuocere, rimestando di tanto in tanto.
- Nel frattempo tagliate la Cipolla a fettine di circa ½ cm di spessore, unitela ai frutti di cappero (senza togliere loro il picciolo) e infarinate tutto con la restante semola di grano duro.
- Trascorsi 15 minuti da quando avrete gettato le Melanzane nell'Olio bollente, aggiungete nello stesso olio la Cipolla con i Capperi e fate cuocere ancora tutto per altri 10 minuti.
- Alla fine, quando il tutto sarà ben brunito e croccante, scolate su un foglio di carta assorbente il fritto, aggiungete una spolverata di sale fino e mantenetelo al caldo (senza coprirlo) da parte. Potrete utilizzare il forno ventilato a 150°C
Cottura della Pasta
- In una padella antiaderente versate l'acqua di Pomodori dopo aver tolto le foglie di basilico e gli spicchi di Aglio. Mettete nella padella anche la pasta e la dose di acqua indicata (se usate degli spaghetti dovrete usare una padella abbastanza larga da contenerli all'inizio della cottura senza farli rompere) e accendete il fuoco a fiamma media.
- Fate cuocere finoa che l'acqua non sobbolle e la pasta comincia a diventare più morbida, senza toccarla. Ci vorranno circa 5 minuti dall'inizio del bollore.
- Ora cominciate a muovere con delicatezza la pasta, separandola e mescolandola mentre cuoce, fino a completa cottura (ci vorrà circa un 15-20% in più di tempo rispetto alla normale cottura in acqua)
- Dovrete raggiungere la perfetta cottura della pasta mantenendo nella padella poco meno di un dito di liquido di cottura. Poco prima della fine della cottura aggiustate il sale (attenzione, era già nelle Melanzane e sul resto del fritto!)
- Ora togliete la pasta dalla padella e impiattate. Nel frattempo versate rapidamente la farina zero grumi nel liquido di cottura e alzate la fiamma, mescolando perchè si addensi leggermente (ci vorranno circa 15-30 secondi)
- Versate il liquido addensato nei piatti dove avrete disposto gli Spaghetti, in modo da far rimanere sul fondo del piatto l'acqua di pomodoro.
- Ora disponente sopra la pasta con abbondanza la frittura di Melanzane, Cipolle e Capperi che avevate mantenuto da parte al caldo, spolverate con Pepe Nero e servite immediatamente.
Note
Se non avete a disposizione la Farina zero grumi RIEPER, per addensare il liquido di cottura potrete utilizzare normale Farina 00 che avrete preventivamente sciolto in una tazzina di caffè di acqua fredda.
Dovrete fare molta attenzione nel versarla nel liquido caldo, mescolando energicamente ed evitando di formare dei grumi. Dato che il tempo a disposizione è poco per compiere l'operazione con la pasta già nei piatti ad attendere, l'operazione sarà sicuramente più difficile, ma con un pò di attenzione potrete sicuramente riuscire nel vostro intento.
Non togliete i piccioli ai frutti di cappero ! Una volta fritti risulteranno croccanti e squisiti 🙂