Per prima cosa lavate bene la Trippa e fatela scolare, poi tagliatela a strisce della lunghezza di circa 7-8 cm e della larghezza di 3-4.

Tagliate a pezzetti le Carote, il Sedano e la Cipolla ed a cubetti il Guanciale.

Mettete in un tegame il Guanciale con lo Strutto e fatelo rosolare leggermente. Aggiungete ora le verdure tagliate in precedenza, assieme al peperoncino , l'Aglio ed ai chiodi di Garofano. Fate soffriggere per circa 5 minuti, poi aggiungete la Trippa

Fate rosolare la Trippa assieme al resto per una decina di minuti , poi aggiungete il Vino bianco e fate sfumare a fiamma alta, fino a che l'alcool non sarà ben evaporato.

Ora aggiungete il Pomodoro, Il Pecorino grattugiato , il Basilico e metà della Menta che avevate lavato e tenuta pronta.

Fate riprendere il Bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore. Non serve di solito aggiungere acqua, perché la Trippa stessa ne rilascia durante la cottura, tuttavia controllate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungetene un poco per volta, per ottenere la consistenza di vostro gusto.

Quando sarà ben ristretto il tutto, togliete lo spicchio di Aglio e servite aggiungendo la Menta fresca rimasta ed eventualmente ancora Pecorino grattugiato, assieme ad un paio di fette di Pane abbrustolito (se vi piace, con l'aglio strofinato sopra ;).