• La bellezza di questa ricetta risiede sicuramente nella praticità di questo impasto, soprattutto per chi accudisce amorevolmente un licoli. Un'impasto estremamente semplice e facile da realizzare anche per chi usa il lievito compresso.

Per la Creazione del Polish

• Il Polish in sostituzione al Licoli è l'unico modo per ricreare il sapore unico ed inconfondibile della baguette usando il lievito compresso.
• In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e aggiungete poi le farine. Mescolate fino a ottenere una pastella liscia e lasciatela riposare. Il polish sarà pronto quando avrà raddoppiato in volume, assumendo la classica consistenza "gelatinosa" con la superficie piena di bolle.
• Il polish impiegherà circa 4-5 ore a tempratura ambiente per maturare, ma se preferite potete coprirlo con della pellicola e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero.
• Una volta pronto, il Polish andrà usato in sostituzione del Licoli esattamente nello stesso modo.

Per la Baguette

• In una ciotola capiente sciogliete il Licoli (o il Polish) con l'acqua, aggiungete poi il lievito fresco e mescolate bene finchè tutto non sarà ben amalgamato.
• Ora non vi resta che aggiungere le farine e mescolare finchè non saranno completamente bagnate. A questo punto della ricetta non ci sarà bisogno di impastare, dobbiamo solo fare attenzione che non vi sia della farina "secca" all'interno della ciotola.
• Lasciate l'impasto a riposare per 20 minuti affinchè l'autolisi possa compiersi e l'impasto possa risultare più morbido ed eleastico.
• Finita l'autolisi non vi resterà che aggiungere il sale all'impasto e lavorarlo per circa 10 minuti. Saprete che l'impasto è pronto quanto non appiccicherà più e sarà ben liscio e compatto.
• Potete tranquillamente lavorare l'impasto a mano, anche se per comodità vi consiglio uno sbattitore elttrico o la planetaria. Qualsiasi metodo scegliate di usare resistete e non aggiungete farina, vedrete che una volta ben impastato avrà la giusta consistenza.
• Quando l'impasto sarà pronto rovesciatelo sul vostro piano di lavoro e dategli due pieghe su entrambi i lati, ooi pirlatelo fino a formare una palla ben tesa.
• Riponete il vostro impasto all'interno di una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo a lievitare a una temperatura di ~25°C per 30 minuti.

Prima Piega

• Passati i primi 30 minuti, prendete la vostra ciotola e con le mani ben bagnate staccate leggermente l'impasto dal suo perimetro. Con calma eseguite un giro di piega sui 4 punti cardinali afferrando l'impasto e tirandolo delicatamente nel verso opposto.
• Prendete l'impasto a "nord" e delicatamente tiratelo verso sud. Ripetete per tutti e 4 i punti cardinali e riponete l'impasto nuovamente a lievitare per altri 30 minuti.

Preparazione del pesto e Laminazione

• Finita la prima piega, potete mettere in ammollo in acqua bollente i vostri pomodori secchi per farli riposare e dargli il modo di idratarsi.
• Una volta vicini allo scadere dei 30 minuti di lievitazione, strizzate bene i pomodorini e assieme al cipollotto lavorateli all'interno di un cutter fino a ottenere un pesto liscio e omogeneo.
• A questo punto siete pronti per la Laminazione😉
• Con uno spruzzatore inumidite la vostra superficie e con le mani bagnate prima liberate l'impasto dalla ciotola e poi "stendetelo" in modo uniforme, "tirandolo" con garbo fino ad ottenere un rettangolo spesso poco meno di un centimetro.
• Prendetevi tutto il tempo che vi serve per questa operazione e fate attenzione a non bucare il vostro impasto e che non vi si attacchi al piano di lavoro. Un buon modo di riuscirci è quello di lavorare su una superficie ben umida, avere le mani bagnate e lavorare con i polpastrelli in modo delicato.
• Ora non vi resterà che suddividere uniformemente il vostro pesto e "spalmarlo" delicatamente con le mani su tutto il rettangolo.
• Con l'aiuto di un tarocco leggermente bagnato, richiudete il rettangolo piegandolo a libro come fareste con un telo e riponetelo nella ciotola a lievitare. Questa volta l'impasto lieviterà per 1 ora.

Piega a Libro

• Passata un ora prendete il vostro impasto e performate una piega a libro. Con le mani ben bagnate afferrate a metà dell'impasto e delicatamente tiratelo fino a riuscire a "rimboccare" la pasta sotto la parte centrale. Performate la piega seguendo lo schema Nord - Sud poi Est - Ovest.
• Riponete il vostro pane a riposare per un'altra ora prima del porzionamento.

Porzionamento

• Una volta passata l'ora, rovesciate delicatamente il vostro impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargatelo delicatamente con le mani aperte e dividetelo in 3 parti uguali. Se volete essere precisi potete aiutarvi con la bilancia ricavando 3 panetti da circa 230g l'uno.
• Piegate ogni pezzatura iniziando col ripiegare prima le punte verso ⅔ della lunghezza a formare un rettangolo, poi ruotate di 90 gradi il rettangolo e tirate leggermente il lembo superiore fino a coprire completamente quello inferiore. Pirlate bene la palla d'impasto e ponetela a riposare su un lato del vostro piano di lavoro leggermente infarinato.
• Ripetete l'operazione con le altre due pezzature d'impasto e mettete a riposare le "pagnottine" ben distanziate tra di loro. Copritele con un panno leggermente infarinato in modo che non si attacchi alle vostre future baguette.
• Lasciate le baguette riposare per 20 minuti prima della formatura finale.

Per la Forma a Baguette

• Prendete un panno pulito delle dimensioni giuste, versateci sopra mezzo cucchiaio di farina e aiutatevi con le mani a cospargerla su tutto il telo in modo uniforme massaggiandola. Ponete il telo sulla teglia microforata e tenete entrambi a portata di mano visto che vi serviranno poi per la lievitazione finale delle baguette.
• Ora che avete tutto a portata di mano e le vostre pezzature hanno avuto modo di rilassarsi, potete procedere a dare alle vostre baguette la forma caratteristica.
• Infarinate leggermente il vostro tavolo da lavoro e con l'aituo di un tarocco prelevate uno panetto di impasto alla volta, facendo attenzione a mantenere la parte umida (quella che ha riposato a contatto con il piano di lavoro) sopra.
• Con delicatezza allargate il panetto e tiratelo leggermente a formare un ovale. Tenete il paneto ovale in posizione orizzontale di fronte a voi. Ora ripiegate la parte superiore verso il centro dell'impasto e premete saldamente in modo da chiudere bene la piega e ripetete l'operazione con il lembo di impasto inferiore sempre portandolo verso la metà e chiudendo bene la piega.
• Con delicatezza, premete sulla superficie del panetto assicurandovi di aver chiuso bene le pieghe. Piegate nuovamente il lembo superiore verso metà e quello inferiore a chiudere la piega precedente. Fate attenzione a sigillare bene tutte le chiusure.
• Girate la baguette e portate la chiusura sul lato inferiore. Stendetela leggermente in modo da formare la classica forma con le punte sottili. Una volta soddisfatti della forma vostra baguette, datele un giro di farina o di semola in modo da "sigillare" bene la superficie.
• Questo ultimo step regalerà alla baguette quell'aspetto rustico e croccante fuori una volta cotta, oltre ad assicurarci che non si attacchi durante la lievitazione al panno.
• Ripetete l'operazione anche con gli altri due porzionamenti e riponete le vostre baguette sul panno precedentemente preparato. Posizionate le Baguette una accanto all'altra e separatele con l'aiuto del panno infarinato dando al panno una forma a onda, in modo da supportare la corretta lievitazione del pane.
• Le baguette lieviteranno a temperatura ambiente coperte con un panno fino al raddoppio del volume. Ci vorrà circa un'ora.

Taglio

• Passato il tempo di lievitazione rimuovete delicatamente il panno dalle vostre baguette facendole rotolare e posatele su un foglio di carta forno ben distanziate tra di loro.
• Prendete delle forbici da cucina, meglio se di quelle con la forma ben affusolata e spolverizzate leggermente la parte superiore della baguette con ulteriore semola.
• Una baguette alla volta performate i tagli partendo dalla vostra destra e muovendovi verso sinistra. Tenete le forbici inclinate con un angolo di 45° e performate un taglio deciso e profondo ¾ del diametro della baguette. Mi raccomando non tagliate completamente la baguette la parte sotto dovrà rimanere attaccata!
• Una volta effettuato il primo taglio piegate delicatamente la baguette a 90° verso il lato opposto al taglio. Tagliate nuovamente e inclinate ancora la baguette questa volta verso il lato opposto. Continuate con questi movimenti fino a tagliare tutta la lunghezza della baguette.
• Piegando la baguette da un lato all'altro riuscirete a ricreare il classico disegno a spiga!
• Tagliate e piegate tutte e tre le vostre Baguette e riponetele sulla teglia microforata coperta di carta forno.

Cottura

• Ponete all'interno del vostro forno una ciotola in ceramica con un pò di acqua e disponetela nel ripiano più basso a contatto con la base. Fate scaldare il vostro forno in modalità ventilata fino a raggiungere i 240°C
• Quando il forno avrà raggiunto la temperatura corretta non vi resterà che nebulizzare leggermente con un pò di acqua le vostre baguette ed infornarle. Le baguette cuoceranno a 240°C in modalità statica per 20-25 minuti.
• Le vostre spighe devono raffreddare completamente prima di essere tagliate e gustate, pena la mancata fragranza della crosta😉 esattamente come avviene per il pane😎