Pangoccioli Dark

• La bellezza di questa ricetta risiede sicuramente nelle velocità e nella praticità di questo impasto. Lievita per lo più in frigorifero ed è estremamente semplice da realizzare, anche per chi usa il lievito compresso. In quel caso però calcolate bene i tempi di maturazione del Polish.

Per la Creazione del Polish

• Il Polish in sostituzione al Licoli è l'unico modo per ricreare il sapore unico ed inconfondibile della baguette usando il lievito compresso.
• In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e aggiungete poi le farine, mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e lasciatela riposare. Il polish sarà pronto quando avrà raddoppiato in volume assumendo la classica consistenza "gelatinosa" con la superficie piena di bolle.
• Il polish impiegherà circa 4-5 ore a temperatura ambiente per maturare, ma se preferite potete coprire il Polish con della pellicola e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero.
• Una volta pronto, il Polish andrà usato in sostituzione del Licoli esattamente nello stesso modo.

Per i Pangoccioli

• In una ciotolina sciogliete il miele con il latte, aggiungete la vaniglia e tenete da parte.
• In una ciotola capiente sciogliete il Licoli (o il Polish) con il mix di latte, aggiungete poi il lievito fresco e mescolate bene, aggiungete anche lo zucchero e continuate a mescolare finchè tutto non sarà ben amalgamato.
• Aggiungete al composto liquido appena ottenuto anche l'uovo e mescolate bene per farlo amalgamare al composto.
• Ora non vi resta che aggiungere la farina assieme al cacao e mescolare finchè le farine non saranno completamente bagnate. A questo punto della ricetta non ci sarà bisogno di mescolare o impastare, dobbiamo solo fare attenzione che non vi sia della farina "secca" all'interno della ciotola.
• Lasciate l'impasto a riposare per 30 minuti affinchè l'autolisi possa compiersi e l'impasto possa risultare più morbido ed elastico.
• Finita l'autolisi aggiungete il sale all'impasto e lavoratelo per alcuni minuti finchè non sarà liscio e ben eleastico.
• Potete tranquillamente lavorare l'impasto a mano, anche se per comodità vi consiglio uno sbattitore elttrico o la planetaria. Qualsiasi metodo scegliate di usare resistete e non aggiungete farina all'impasto, vedrete che una volta ben impastato avrà la giusta consistenza.
• A questo punto aggiungete al vostro impasto il burro pomata un pochino alla volta e lavoratelo in modo da farglielo assorbire. Continuate ad inserire burro e lavorare l'impasto finchè non avrte completamente finito la quantità di burro.
• Quando l'impasto sarà pronto rovesciatelo sul vostro piano di lavoro e dategli due pieghe su entrambi i lati poi pirlatelo fino a formare una palla ben tesa.
• Riponete il vostro impasto all'interno di una ciotola, copritela con della pellicola e ponetelo a lievitare nel frigo per tutta una notte.

Prima formatura

• Il mattino seguente estraete il vostro impasto ben lievitato e lasciatelo tornare a temperatura per ~20 minuti.
• Passato questo tempo rovesciate l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due. Formate due panetti pirlandoli e lasciateli riposare sul piano di lavoro coprendoli mentre tagliate il cioccolato fondente.
• Il cioccolato dovra andrà tagliato a cubetti di 1,5x1,5cm cercando di "smussare" il più possibile gli angoli che potrebbero bucare l'impasto durante la lievitazione.
• Ora siete pronti per inserire il vostro cioccolato all'interno del impasto. Per facilitarci il lavoro creeremo dai due panetti due filoncini da cui ricaveremo 6 panetti a testa.

Laminazione

• Infarinate leggermente il vostro tavolo da lavoro e con l'aituo di un tarocco prelevate uno dei due panetti di impasto facendo attenzione a mantenere la parte umida (quella che ha riposato a contatto con il piano di lavoro) sopra.
• Con delicatezza allargate il panetto e tiratelo leggermente a formare un ovale. Tenete il paneto ovale in posizione orizzontale di fronte a voi e ponete sulla superficie le gocce di cioccolato premendole con delicatezza all'interno dell'impasto. Ora ripiegate la parte superiore verso il centro dell'impasto e premete saldamente in modo da chiudere bene la piega e ripetete l'operazione con il lembo di impasto inferiore sempre portandolo verso la metà e chiudendo bene la piega.
• Con delicatezza, premete sulla superficie del panetto e aggiungete nuovamente delle gocce di ciocciolato sempre premendole leggermente all'interno dell'impasto. Piegate nuovamente il lembo superiore verso metà e quello inferiore a chiudere la piega precedente. Fate attenzione a sigillare bene tutte le chiusure.
• Ora dividete il filoncino in sei parti uguali e arrotolatele sul piano da lavoro fino ad ottenere delle pallette ben chiuse e della forma ben rotonda. Ponete le pallette a lievitare su una placca da forno rivestita di carta forno.
• Ripetete l'operazione anche con la seconda parte d'impasto ed otterrete 12 paninetti della stessa forma e misura. Fate attenzione a distanziare bene i paninetti tra di loro visto che raddoppieranno di volume durante la lievitazione e cresceranno ulteriormente durante la cottura 😉
• I pangoccioli lieviteranno a temperatura ambiente coperti con un panno fino al raddoppio del volume.

Cottura

• Ponete all'interno del vostro forno una ciotola in ceramica con un pò di acqua e disponetela nel ripiano più basso a contatto con la base del forno. Fate scaldare il vostro forno in modalità ventilata fino a raggiungere i 200°C
• Quando il forno avrà raggiunto la temperatura corretta non vi resterà che usare uno spruzzatore per nebulizzare leggermente con un pò di acqua i vostri paninetti ed infornarli. I pangoccioli cuoceranno a 175°C in modalità statica per 18-20 minuti.
• Una volta cotti i vostri pangoccioli dovranno raffredare completamente su una gratella. Una volta freddi i vostri Pangoccioli si manterranno freschi per 4-5 giorni chiusi all'interno di una scatola di latta o di una busta per alimenti al riparo da fonti di calore e luce.