• Con questa ricetta riuscirete a ricreare 1 colomba da 750g. Se avete un'impastatrice potete tranquillamente duplicare la dose per realizzarne più di una.
• Per quanto riguarda il Li.co.li, ognuno conosce il proprio a menadito sappiamo come farlo rendere al meglio, quindi non vi darò indicazioni su come rinfrscare il vostro Licoli per renderlo produttivo. I modi potrebbero essere moltissimi e tutti validi, quindi vedete voi come siete abituati a procedere. Noi abbiamo usato un classico 1:1:1 con 24 ore di maturazione in frigo😉
• Per rendervi più comprensibile le tempistiche della ricetta vi consiglio di procedere in questo modo:

  - rinfrescare il licoli nel pomeriggio del giorno prima + create al mix aromatico

  - 1° giorno (ore 17:00) create l'impasto e lasciatelo lievitare in frigorifero fino a triplicazione

  - 2° giorno (ore ~11:00) inserite i canditi, date le pieghe e lasciate a lievitare a temp ambiente

  - 2° giorno (ore ~14:00) formate i filoni, mettete nella forma e lasciate lievitare

  - 2° giorno (ore ~16:00) glassate, infornate e cuocete

Preparazione del Mix aromatico

• Quando si tratta di dolci di Pasqua, preferisco realizzare il mio Mix con il liquido che userò per realizzare la ricetta. In questo caso prima di rinfrescare il Licoli preparo il mix aromatico in modo che possa riposare per 24 ore in frigo.
• In un barattolo di vetro versate il miele e scioglietelo con una parte del latte, tagliate a cubetti i canditi e aggiungeteli assieme alla vaniglia ed il resto del latte. Chiudete bene il barattolo e agitatelo per far amalgamare bene il tutto.
• Riponete il barattolo in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per l'impasto principale

• Prendete il vostro Li.co.li, pesatelo e versatelo direttamente nella ciotola in cui vorrete impastare.
• Prendete il barattolo di vetro con il mix aromatico e filtratelo bene in modo da eliminare i canditi contenuti al suo interno. Scolate attentamente i canditi e teneteli da parte in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.
• Sciogliete il Li.co.li con il latte aiutandovi con una frusta e ossigenandolo esattamente come fareste durante il rinfresco. A questo punto se sentite l'esigenza di aggiungere il lievito di birra fresco (per controllare l'acidità) aggiungetelo e scioglietelo all'interno della ciotola. con un piccola parte del latte, aggiungete lo zucchero e tenete da parte mentre preparate il resto degli ingredienti.
• Aggiungete la seconda porzione di miele, lo zucchero e l'uovo continunando a lavorare tra ogni aggiunta in modo da ottenere un liquido liscio e senza grumi.
• All'interno di una ciotola capiente versate le farine ed il pizzico di sale mescolate bene il tutto per scongiurare la presenza di grumi ed aggiungetela gradualmente al liquido azionando la planetaria.
• Lavorate l'impasto per ~10 minuti o finche non risulterà elastico e ben liscio. Nel lavorare l'impasto fate attenzione che non si scaldi mai. Nel caso doveste notare che la temperatura si dovesse alzare riponete il composto in frigo per una decina di minuti e riprendete a lavorarlo solo una volta raffredato.
• Una volta che il vostro impasto sarà ben liscio ed incordato potrete iniziare ad aggiungere il burro morbido un pezzetto alla volta. Non si aggiunge altro burro finche il precedente pezzetto non è stato assorbido completamente dall'impasto.
• Lavorate cosi l'impasto fino a fargli assorbire tutto il burro. Versate il vostro impasto su una supercife imburrata e dategli alcune pieghe. Pirlate bene l'impasto, riponetelo in un ciotola leggermente imburrata, ricoprite bene con pellicola e mettete a lievitare in frigo per una notte.

1° Lievitazione

• Lasciate riposare l'impasto in firgorifero per tutta una notte facendo attenzione che l'impasto sia ben coperto e non rischi di seccare. La temperatura ideale per la lievitazione in questo caso si aggira tra i 3 e 5°C.
• L' impasto sarà pronto quando avrà triplicato di volume. Non continuate finche non lo avrà fatto e come al solito cercate di non perdere l'attimo e farlo andare troppo oltre😉.

Inserimento dei Canditi e 2° Lievitazione

• Una volta che il vostro impasto avrà lievitato imburrate leggermente il vostro piano di lavoro, rovesciate l'impasto ed apritelo con le mani, aggiungete i canditi ben scolati da eventuale latte residuo e lavorate il composto piegandolo su se stesso prima in un verso e poi nell'altro finchè non avrete distribuito uniformemente i canditi.
• Prilate bene l'impasto e riponetelo a lievitare per la seconda volta. Questa volta l'impasto lieviterà a temperatura ambiente ad una temperatura massima di 28-30°C, sembre fino a triplicare di volume.

Inserimento nella Forma e 3° Lievitazione

• Una volta che il vostro impasto avrà triplicato potrete versarlo sul vostro banco di lavoro leggermente imburrato e dividerlo in due parti uguali. Lavorate l'impasto dandogli delle pieghe per ricavare due "filoni".
• Adagiate i due filoni all'interno dello stampo da colomba di carta formando una croce. Riponete la colomba su una a teglia da forno (meglio se forata) e ricoprite la vostra colomba con della pellicola in modo da non darle modo di seccare in superfice.
• Lasciate lievitare la vostra colomba in forno ad una temperatur di 28-30°C fino a quando tutto l'impasto non avrà raggiunto il bordo superiore.
• Questo è un momento fondamentale la colomba dovrà aver lievitato bene ma avere ancora quel piccolo margine di lievitazione che avverrà in forno.

Glassatura

• Quando vi rendete conto che la vostra colomba è quasi pronta per la cottura iniziate a preparare la glassa.
• Sbattete le chiare assieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto solida e simile ad una ghiaccia reale. Tenete da parte ed aggiungete le mandorle tritate solo pochi istanti prima di essere pronti a glassare la vostra colomba.
• Quando la colomba avrà raggiunto il momento giusto di lievitazione e straetela dal forno ed accendetelo in modalità ventilata fino a fargli raggiungere una temperatura stabile di 200°C
• Nel frattempo aggiungete la farina di mandorle alla glassa, versatela in un sac-a-poche e ricoprite la vostra colomba. Aggiungete la granella di zucchero e le mandorle intere
• ‼️Fate attenzione a non esagerare con la dose della vostra glassa e a stenderla in modo più uniforme possibile. E' altrettanto importante che non vi avviciniate troppo ai bordi! La glassa scendendo lungo la carta potrebbe colare e creare un strato tra l'impasto che vi rovinerebbe la lievitazione. E' ancora più importante che la glassa sia ben densa altrimenti rischia di "sciogliere" l'impasto e la vostra colomba si sgonfierà in cottura‼️

Cottura

• Una volta che il vostro forno è arrivato a temperatura infornate la colomba nel secondo ripiano in basso e chiudete velocemente il forno. Passate immediatamente alla modalità statica e portate la temperatura a 175°C.
• La colomba cuocerà in modalità statica a 175°C per 40-45 minuti. Se disponete di un termomentro a sonda inseritelo dopo i 35 minuti ed aspettate una temperatura interna di 92-93°C
• Per qualsiasi motivo non aprite mai il forno prima del 35esimo minuto di cottura o la vostra colomba molto probabilmente si sgonfierà.
• Una volta che la vostra colomba è cotta estraetela dal forno e bucatela da parte a parte con il classico spillone, poi lasciatela raffreddare completamente a testa in giù.
• Non abbiate fretta ! Ci vorrano dalle 3 alle 4 ore prima che sia completamente fredda e possiate capovolgerla.
• La vostra colomba🕊 è pronta per essere gustata e si manterrà fresca per una settimana correttamente riposta all'interno di una busta per alimenti lontano dalla luce o da fonti di calore.