Paris Brest Craquelin di San Valentino

Pᴀʀɪs Bʀᴇsᴛ Cʀᴀǫᴜᴇʟɪɴ – Sᴀɴ Vᴀʟᴇɴᴛɪɴᴏ Eᴅɪᴛɪᴏɴ⁣

Non so voi, ma io in tutta sincerità penso di aver passato più tempo ad ammirare le vetrine delle pasticcerie di Parigi che a Versailles🙊😎⁣

⁣Si lo so farò una figura pessima🤣, ma le corti non hanno mai fatto per me, l’arte mi affascina da sempre😍, lo sfarzo al contrario mi annoia😒⁣

⁣Se c’è una cosa che ho sempre ammirato nelle vetrine delle pasticcerie francesi è l’esposizione di Bignè perfetti e sontuosi Paris Brest. Talmente belli da vedere che in tutta onestà mi hanno sempre intimorito😊. ⁣

Ah ne ho mangiati diversi🤣, ma non ho mai avuto il coraggio di rifarli in casa😊⁣

⁣Cosi quest’anno per S.Valentino ho voluto sperimentare e mettermi in gioco, soprattutto grazie alle nuove informazioni acquisite sui diversi tipi di farina e sul loro uso🤓⁣

⁣La consistenza di questi bignè è semplicemente perfetta🤩 un Craquelin croccante e saporito, grazie alla Farina 0 Rossa, riveste un gustoso ed elasticissimo Bignè realizzato con la Farina 00 gialla, entrambe naturalmente del mulino RIEPER 💪🏻

⁣La Gialla, vista la finezza ottenuta dalla delicata macinazione e l’alto contenuto di proteine, rende il bignè elastico e vuoto, mentre La Rossa è la più adatta a una struttura semplice come quella craquelin. Insomma l’accoppiata vincente😜 ⁣

⁣Penso che non ci sia ricetta più di questa in cui la differenziazione nelle farine renda semplice la preparazione e regali un risultato tanto perfetto. Giuro che ho difficoltà a credere di averli sfornati io🤭😍

⁣Quella che vedete in foto è la mia versione del classico Paris Brest che ho voluto rivisitare completamente nel sapore. Perchè diciamocelo, i francesi sono dei gran maestri, ma come ci vanno giù loro di burro, davvero nessun’altro🤣⁣

⁣Questo delizioso bignè incontra un fragrante craquelin al lampone e racchiude della soffice panna montata assieme a del goloso coulis di lamponi freschi. Un equilibrio perfetto tra dolce ed aspro, croccante e morbido per una vera e propria esplosione di gusto⁣

⁣Che ne dite, ce lo regaliamo questo viaggio a Paris per il giorno più romantico dell’anno😍? Tutte le dritte per questo viaggio culinario le trovate, come sempre, sul nostro blog😘🙋‍♀️🙋‍♂️

 

paris brest
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Paris Brest Croquelin di San Valentino

Un classico della pasticceria Francese rivisitato per la festa di San Valentino. Un delizioso bignè incontra una fragrante pasta frolla al lampone per racchiudere della soffice panna montata e del goloso coulis di lamponi freschi. Un equilibrio perfetto tra dolce ed aspro, croccante e morbido per una vera e propria esplosione di gusto😍😎
Portata Dessert, Dolci
Cucina Francese, Italiana
Keyword Bignè, Lampone, Panna
Preparazione 1 ora
Porzioni 15 Bignè

Equipment

  • Fruste elettriche o planetaria
  • Ciotola capiente
  • Marisa, spatola
  • Fruste elettriche o planetaria
  • Coppapasta dal Ø4cm
  • Coppapasta dal Ø5cm
  • Sac a Poche monouso

Ingredienti 

Croquelin al Lampone

  • 40 g Burro (a temperatura ambiente)
  • 50 g Zucchero di Canna
  • 43 g Farina0 (varietà Rossa RIEPER)
  • 7 g Polvere di Lampone (senza semini, o altrettanta Farina0)
  • 1 pizzico Sale

Pasta Choux

  • 60 ml Acqua
  • 60 ml Latte Intero
  • 2 g Sale
  • 4 g Zucchero Semolato
  • 50 g Burro (a temperatura ambiente a cubetti piccoli)
  • 75 g Farina00 (varietà Gialla RIEPER)
  • 2 Uova ((~100g) allevamento a terra)

Ripieno

  • 350 ml Panna da montare
  • 60 g Zucchero a velo
  • 2 g Vaniglia Bourbon
  • 5 g Fissante per Panna
  • 350 g Lamponi freschi
  • 8 g Maizena (sciolta in un goccino d'acqua)

Guarnizione

  • qb Zucchero a velo
  • qb Polvere di Lampone

📖 Istruzioni 📖

  • Con questa dose riuscirete a realizzare circa 15 bignè grandi 4cm in diametro e altrettanti dischi di croquelin di 5cm. Potete realizzare un normale Paris Brest circolare, a cuore come abbiamo fatto noi o dei semplicissimi ma sempre validissimi bignè singoli. A voi la scelta😉
  • Potete decidere anche di variare la grandezza dei vostri Bignè Croquelin, l'importante è mantenre la proporzione tra Bignè e pasta "frolla", la seconda deve necessariamente essere più grande!
  • La ricetta è semplice da rifare a casa, ma fate attenzione ai consigli che troverete lungo la ricetta😉, soprattutto se si tratta della vostra prima volta in assoluto faccia a faccia con della pasta Choux.

Croquelin al Lampone

  • In una ciotolina aggiungete il burro a temperatura ambiente, lo zucchero di canna, la Farina la polvere di lampone ed il pizzico di sale. Lavorate il tutto con una forchetta, sabbiate bene il composto fino ad ottenre un impasto compatto. Esattamente come una pasta frolla
  • Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere lo spessore di 2mm, coppate i vostri dischi e riponete il frigo a raffreddare.
  • Una volta che l'impasto si sarà raffreddato potrete rimuovere i dischi di croquelin spostarli su un vassoio o un piatto e riporli in frigorifero fino al momento di usarli. Gli scarti andranno reimpastati, stesi e coppati. Con due passaggi avrete i dischi sufficienti per la dose.

Pasta Choux o Bignè

  • Mentre i vostri dischi di croquelin sono in frigo a riposare potete iniziare a preparare i vostri Bigne.
  • In un pentolino dal fondo spesso versate l'acqua, il latte intero, il sale, lo zucchero ed il burro tagliato a pezzettini e ponetelo a cuocere su fuoco medio.
  • E' importante che il burro si sia completamente sciolto prima che il liquido raggiungga il bollore.
  • Appena il liquido avra iniziato a prendere il bollore togliete il pentolino dal fuoco e versate tutta la farina in un sol colpo, mescolate bene fino a creare il cosi detto "polentino".
  • Appena avrete creato il polentino rimettete tutto sul fuoco e fare cuocere mescolando frequentemente finche sul fondo non vi si creerà un "film" bianco. Se in casa avete un termometro da cucina poetete controllare la temperatura del composto che dovrò arrivare a 92°C.
  • Una volta cotto il vostro polentino trasferitelo in una boule e iniziate a lavorarlo con le fruste elettriche o all'interno della vostra planetaria con la Foglia K. Se usate lo sbattitore elettrico vi consiglio di usare i ganci che si usano per impastare il pane😉 altrimenti potete tranquillamente usare un mestolo di legno e usare un pò di olio di gomito💪🏻 alla vecchia maniera.
  • Una volta che il composto si sarà raffreddato (sotto 45°C) potrete iniziare ad aggiungere le uova un pò alla volta al composto.
  • Le uova dovranno essere rigorosamente a temperatura ambiente e andranno miscelate bene con una forchetta senza montarle o incorporare aria. L'importante è rendere liscio il composto di chiara e tuorlo in modo da poterlo versare a filo nel composto.
  • Aggiungete un pò per volta le uova all'impasto e lavorate bene in modo che l'impasto abbia il tempo di assorbirle completamente.
  • Fate molta attenzione alla quantità di uova che inserirete all'interno dell'impasto visto che la quantità assorbita può variare in base a diversi fattori. L'impasto è pronto e corretto quando alzando la Foglia K o il mestolo "colerà" formando una V.
  • Trasferite il composto all'interno di una sac a poche monouso.

Cottura

  • Su una placca rivestita di carta forno o su un tappettino in silicone microforato createvi delle linee guida usando il coppapasta da 4Øcm leggermente infarinato in modo da sporcare leggermente la vostra superfice.
  • Formate i vostri "cumoletti" di impasto seguendo le linee guida che vi siete creati e ricoprite ogni bignè con un disco di croquelin. Basterà adagiare delicatamente il disco per farlo aderire.
  • Infornate i vostri bigne sul terzo gradino dal basso a 170°C in modalità statica per 30 minuti. Per esperienza con il mio forno non vi consiglio di aprire il forno durante la cottura altrimenti rischiate che si sgonfino.
  • In base alla grandezza dei bignè e alla modalità di cottura del vostro forno le tempistiche potrebbero variare leggermente, quindi vi consiglio di fare attenzione alla lucentezza e al colore della pasta del bignè prima di estrarli. Se i Bignè non sono completamente cotti si sgonfieranno sicuramente. Il bigne deve risultare dorato e ben asciutto.
  • Una volta cotti estraete i vostri bigne dal forno e lasciateli raffreddare completamente.

Per la Farcia

  • In un pentolino dal fondo spesso versate i lamponi e fateli cuocere finche non si saranno completamente liquefatti.
  • Passate il liquido attraverso un colino, aggiungete la maizena sciolta in acqua e ponete nuovamente sul fuoco fino a far addensare. Fate raffreddare completamente e tenete da parte fino al momento di servire.
  • In una boulle versate la panna fredda, lo zucchero a velo, il fissante per panna e la vaniglia. Montate tutto fino ad ottenre una consistenza morbida e setosa. Fate attenzione a non montare troppo la panna, dovrà essere setosa e non ferma😉.

Composizione

  • Una volta che sarete pronti a servire vi basterà tagliare a metà i vostri bigne e farcirli con la panna montata ed il coulis di lamponi.
  • Spolverizzate con zucchero a velo e polvere di lampone prima di servire come tocco finale. Ed ecco a voi i vostri Bignè croquelin pronti da gustare 🤩

Note

I Bignè sono un classico della pasticceria, ma anche una ricetta che spaventa in molti. Vi lascio lacune dritte e suggerimenti per un risultato assicurato.
  1. Prima di iniziare pesate tutti gli ingredienti e lasciateli arrivare a temperatura ambiente. E fondamentale soprattutto per gli ingredienti che compongono la pasta Choux
  2. Abiate ben chiaro dall'inizio dove volete cuocere i vostri bignè e quanto grandi li volete realizzare
  3. Mentre gli ingredienti arrivano a temperatura preparatevi la guida con la farina sul vostro tappetino
  4. Fate attenzione a preparare prima tutti i dischi di croquelin e solo dopo iniziare a realizzare la pasta bignè
  5. Fate raggiungere il bollore al mix di latte, acqua e burro, deve sobbollire in modo evidente al centro, non solo al lato
  6. Setacciate attentamente la farina per i Bigne e versatela con sicurezza tutta in un colpo, se la aggiungete in più volte il grumo è sicuro
  7. Fate attenzione alla cottura del "polentino" se non raggiunge i 92°C non si attiverà la gelatinizzazione ed il bignè in cottura non cuocerà
  8. Aggiungete le uova poco per volta e controllate ogni volta se l'impasto cadendo dal mestolo forma la V, se aggiungete troppe uova l'impasto è rovinato (meglio poco alla volta 😉)
  9. La cottura è sicuramente la parte più "rischiosa", se sapete che il vostro forno è un tipo "caliente" cuocete a 160°C o 165°C. Vi sconsiglio vivamente la modalità ventilata
  10. Sfornate i vostri bignè solo una volta cotti, tenete sotto controllo la parte bassa del bignè dove non arriva il croquelin 😉