Pizza ad alta idratazione con Lievito di Birra

Pizza ad alta idratazione con Lievito di Birra


So che questa ricetta l’avete aspettata a lungo, ma come sempre volevo darvi tutte le dritte possibili e volevo essere sicura del risultato usando il lievito di Birra e non Bruto , il mio fidato Licoli.

E poi ammettiamolo, come fa weekend una buona pizza, nulla al mondo 😎! Quindi quale giorno migliore se non oggi per presentarvi questo splendore😉

Questa ricetta di impasto base per Pizza è l’ideale per tutti quelli che non hanno voglia di impazzire dietro a un Lievito Madre, ma vogliono quel bel risultato saporito e con una crosta da sballo🤩

La ricetta con tutti gli step e tutte le indicazioni la trovate sul blog😉, quindi io vorrei soffermarmi un attimo sul risultato extra goloso che vedete in foto.

L’impasto morbido e arioso è composto da metà Farina di Farro e metà farina di Tipo1 Rieper , per un risultato fragrante alla base e croccante sui bordi 😋.

Per questa delizia🤩 abbiamo optato per un condimento di passata di pomodoro datterino e poi a crudo abbiamo aggiunto della stracciatella di burrata condita con un filo di olio evo, delle foglie di basilico fresche e una generosa macinata di pepe nero.

Siii 😍, questa pizza è un vero e proprio tripudio di genuina italianità🇮🇹. Una commistione di prodotti di eccellenza del nostro amato paese che nella loro semplicità sprigionano un sapore senza uguali 😎

Che non ce ne vogliano a male gusti più esterofili, ma a noi la pizza 🍕 col salame dell’emoticon proprio non garba🤷🏼‍♀️🤣

Nel caso stiate pensando di prepararvi una buona Pizza per tifare al meglio durante la partita di domenica sera, siete giusto giusto in tempo per fare la spesa e preparare tutto in tempo per la finale 🏃🏻‍♂️🇮🇹

E voi, quando si tratta di Pizza, che gusto scegliete/preferite ?

Buona giornata inizio di weekend a tutti 😘

pizza in teglia ad alta idratazione
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Pizza ad alta idratazione con Lievito di Birra, Bᴏɴᴄɪ ᴅᴏᴄᴇᴛ

La lievitazione prolungata a bassa temperatura dona a questo impasto base per la pizza un sapore avvolgente e incredibile. La base ideale per ogni vostra pizza, vi dovrete solo sbizzarrire con il gusto.
Portata Pizza
Cucina Italiana
Keyword Bonci, Lievito compresso, Lievito normale, Pizza in teglia
Preparazione 40 minuti
Cottura 30 minuti
2 days 6 ore
Porzioni 1 Teglia

Equipment

  • Ciotola capiente
  • Marisa, spatola o mestolo di legno
  • Teglia da Forno grandezza standard
  • Contenitore per maturazione in frigo
  • Pellicola trasparente

Ingredienti 

Per il Lievitino

  • 3 g Lievito di Birra fresco (o 1g di lievito di birra secco)
  • 70 g Farina Tipo 1
  • 70 g Acqua (precedentemente filtrata e priva di cloro)

Per L'impasto

  • 440 g Farina (nelle note tutte le possibili combinazioni )
  • 280 ml Acqua (precedentemente filtrata e priva di cloro)
  • 8 g Zucchero Semolato (o 5g Malto)
  • 12 g Sale
  • 20 ml Olio Extravergine di Oliva

Condimenti

  • 300 g Passata di Datterino (noi Mutti)
  • qb Sale
  • 5-6 Foglie Basilico (fresco per la salsa di pomodoro)
  • 150-200 g Stracciatella (fresca di ottima qualità; a crudo)
  • qb Olio Extravergine di Oliva (a crudo)
  • qb Basilico (fresco a crudo)

📖 Istruzioni 📖

  • Questo impasto è davvero l'ideale per iniziare a creare a casa propria le prime pizze e per vedere come interagiscono le diverse combinazioni di farine e quale sapori riescono a creare.
  • Questa dose crea una teglia di Pizza per 3 persone, ma se riuscite a regolarvi meglio in base alla grandezza della teglia nella note trovate il metodo con cui calcolare l'impasto che vi serve in base alla misura della vostra teglia😉.
  • I primi due step (preprazione del Lievitino e autolisi) lavoreranno in parallelo e avranno bisgono di circa 3h ad una temperatura di ~26°C. Una volta pronto il lievito si creerà l'impasto e gli verranno date alcune pieghe di rinfrozo e lasciato raddoppiare a temperatura ambiente. Una volta pronto l'impasto verrà pezzato e trasferito in contenitori di plastica per alimenti e riposto in frigo per almeno 24 ore.

La preparazione del Lievitino

  • Versate all'interno di una ciotolina l'acqua, aggiungete il lievito e mescolate bene fino a sciogliere il lievito, poi con una spatola aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e densa.
  • Coprite la ciotolina con della pellicola per alimenti e riponetela al riparo da luce e correnti d'aria fino a che non avrà triplicato il suo volume (~3h).

Autolisi

  • Appena finito di preparare il lievitino mescolate in una ciotola capiente la farina (o il mix di farine) assieme all'acqua e mescolate con un mestolo di legno e con le mani fino a che la farina non avrà assorbito tutta l'acqua.
  • Non vi preoccupate non dovrete creare un impasto elastico o incordato, l'importante è che non ci siano delle parti dell'impasto secche e ricoperte di farina. Una volta preparato l'impasto coprite anche questo e mettelo a riposare assieme al vostro licoli.

L'impasto per la Pizza

  • Una volta che il vostro Lievitino sarà pronto e ben attivo potete iniziare a creare l'impasto.
  • Personalmente preferisco impastare a mano, ma potete usare tranquillamente anche uno sbattitore elettrico. L'importante è non scaldare mai troppo l'impasto e non portarlo sopra a i 26°C.
  • Noterete che grazie alle 3h di autolisi l'impasto sarà diventato ben elastico e non si romperà. Aggiungete al centro tutto il lievitino ed iniziate ad amalgamarlo al composto. Con le mani leggermente bagnate "girate" intorno alla ciotola tirando verso l'alto l'impasto a ricoprire il licoli appena aggiunto.
  • Se utilizzate un impastatore elettrico guardate bene il "colore" dell'impasto vedrete che pian piano l'impasto tornerà ad essere di colore unico, mentre all'inizio sembrerà come "striato".
  • Continuate con questa operazione per alcuni minuti poi aggiungete lo zucchero o il malto all'impasto e impastate fino a farlo assorbire. Una volta impastato lo zucchero lasciate riposare l'impasto per una 10 di minuti sul piano di lavoro.
  • Passati i 10 minuti aggiungete prima il sale impastando bene e poi l'olio tutto in una volta. Una volta che l'olio avrà cominciato ad assorbirsi rovesciare l'impasto sul tavolo e performate le prime pieghe di rinforzo, piegandolo e tirandolo sul tavolo l'impasto.
  • Mettete l'impasto in una ciotola pulita, ricopritelo con della pellicola e mettetlo a riposare e lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria e fonti di luce. Il forno spento è sempre un ottimo ambiente. L'impasto dovrà raddoppiare ci vorranno circa 3h.
  • Dopo i primi 45-50 minuti di lievitazione l'impasto dovrebbe aver cominciato a puntare (lievitare), da questo momento potete inserire un timer ogni 25minuti in modo da poter performare le 3 pieghe.
  • Per performare le piege prendete l'impasto e con le mani bagnate date all'impasto due giri di pieghe. Potete performare quelle a giro o quelle di rinforzo classico a piega, come preferite.
  • Personalmente preferisco quelle a giro. Con le mani leggermente bagnate stacco l'impasto delicatamente dai bordi e poi prelevo una porzione di impasto da un angolo (Nord, Sud, Ovest , Est), la tiro delicatamente e la porto a ricoprire l'impasto dall'altra parte della ciotola. Ripetete questo operazione
  • Ripetete questo operazione per ognuno dei segni cardinali fino ad aver terminato il giro. Performate questo giro due volte per ogni piega.
  • Una volta performate le tre pieghe lasciate l'impasto della vostra pizza a riposare e lievitare fino ad aver raddoppiato di volume.
  • Una volta che il vostro impasto ha raddoppiato in volume, versatelo delicatamente sul vostro piano di lavoro, porzionatelo nel caso abbiate preparato impasto per più di una teglia e richiudete ogni pezzatura su se stessa creando un filone.

Riposo a 4°C per 24h

  • Mettete l'impasto pezzato all'interno di un contenitore alimenatre leggermente oliato e riponete l'impasto a lievitare per 24 ore a 4°C in frigorifero. Fate attenzione alla temperatura del vostro frigo: il ripiano più basso di norma è quello migliore.

Stesura della Pizza

  • Una volta passato il tempo di maturazione in frigorifero, date all'impasto 10 minuti di tempo per acclimatarsi a temperatura ambiente, poi con delicatezza "ribaltatelo" sul piano di lavoro ben infarinato di semola. Aggiungete un velo di semola anche sulla parte superiore della vostra pizza in modo che non vi si attacchi.
  • "Stendete" il panetto d'impasto con le mani "bucherellando" prima il perimetro esterno della pizza poi quello interno ad allargare l'impasto. Attenzione a questo step è fondamentale per non perdere l'aria dell'impasto.😉
  • Ora non vi resta che passare il vostro impasto sulla teglia, liberandolo di eventuale semola in eccesso.
  • Vi consiglio di ungere leggermente la teglia o di rivestire la parte inferiore con della carta forno. Se non possedete una teglia o pensate di realizzare più pizze in una serata potete tranquillamente stendere l'impasto su di un pezzo di carta forno e cuocerlo su una teglia messa sottosopra o su una pietra da pizza.
  • Rivestite la vostra teglia (o la vostra carta forno) con la pizza tirando delicatamente con le dita l'impasto, fino a raggiungere la grandezza desiderata.

Farcitura della Pizza

  • Su questo step non credo davvero di dover dire a nessuno come condire la propria pizza 😉, sbizzaritevi come preferite. L'unico accorgimento è quello sulla mozzarella!! La mozzarella va inserita solo alla fine della cottura, 2 massimo 3 minuti prima che la pizza sia pronta!

Cottura della pizza

  • La pizza cuoce con il condimento desiderato a 230°C in forno ben caldo a modalità statica per circa 25-30 minuti in base alla potenza del vostro forno.
  • Se avete problemi con il vostro forno e sapete che tende a riscaldare un pò troppo nella parte alta, vi consiglio di inserire nella parte alta del forno la leccarda (quella teglia nera che ogni forno ha in dotazione) capovolta, in modo da equilibrare la cottura.
  • Se avete una pietra per pizza a casa vi consiglio assolutamente di usarla😉, fate attenzione che l'impasto, vista l'alta idratazione, non si attacchi alla pietra. Vi consiglio di mettere sotto la pizza un foglio di carta forno.
  • Una volta cotta estraete la vostra pizza, datele 2 minuti di riposo possibilmente su un tagliere di legno prima di affettarla e servirla 🤩🍕.
  • Sentite che sapore inimitabile che questa ricetta dona all'impasto 😍, provare per credere!

Per la Pizza Datterino e Stracciatella

  • Versate in una ciotola la passata di Datterino e conditela con il sale e alcune foglie di basilico che lascerete in infusione finche il forno non sarà ben caldo.
  • Estraete le foglie di basilico e versate la passata di Datterino uniformemente su tutta la piazza cuocete e solo una volta cotta la pizza, la adagiate su un vassoio di legno e la lasciate intiepidire per 2-3 minuti. Passiti i due minuti condite la pizza con la stracciatella fresca, le foglie di basilico e un filo di olio 😎!

Note

Se vi state chiedendo: "Quanto impasto mi serve per la mia teglia?" qui ho la risposta per voi 😉.
Quando si tratta di Pizza è molto più facile regolarsi a teglia che non a peso, quindi vi lascio un formula con la quale saprete quanto impasto ricreare in base alla vostra teglia che avete in casa😎
  • Lunghezza(cm) x Larghezza(cm) diviso per due; così avrete il peso in grammi per la vostra teglia
Con il peso in grammi non vi resterà che sommare il peso di tutti gli alimenti della ricetta base per l'impasto e riproporzionarla in base alle vostre esigenze.
Possibili Mix di Farina
In questi mesi abbiamo provato diversi mix di Farina quindi vi lascio i mix e le percentuali che ci hanno entusiasmato di più 😉:
  • Farro 100%
  • Tipo 1 100%
  • Tipo1 50% + Farina 00 50%
  • Farro 50% + khorasan KAMUT® BIO 50%
  • Tipo 1 50% + Tipo 2 50%
  • Tipo 1 50% + khorasan KAMUT® BIO 50%
  • Tipo 1 50% + Farro 50%
  • Tipo 2 50% + khorasan KAMUT® BIO
Se avete voglia di ricreare questa fantastica ricetta per Pizza e avete in casa un Licoli vi consiglio di seguire questa ricetta.
Noi usiamo farine RIEPER !