Maccheroncini di Segale con Pere, gambi di Cipollotto e Crema di Quartirolo
Una pasta fresca autunnale ? Perché no ! E allora cosa c’è di meglio che aprire un pacco di Farina RIEPER “Verde” di Segale e cominciare già a immaginare come i sapori si legano assieme per creare il piatto del giorno ?
Questa farina RIEPER nasce solo da segale scelta tra le migliori qualità. Il suo colore e il suo gusto intenso la rendono inconfondibile e inoltre, grazie ai suoi preziosi elementi nutrizionali, contribuisce a un’alimentazione sana ed equilibrata.
E’ perfetta per fare il Pane, come vi sarete già accorti dalle numerose ricette in cui la abbiamo usata con grande soddisfazione, oppure per preparare i tipici piatti tirolesi come gli “Schlutzkrapfen” o i “Tirtln”
Oggi però vogliamo inventare una ricetta che è ispirata ai sapori rustici di questi grandi classici della cucina locale, ma con un piccolo tocco di innovazione “sudista”. Insomma, via libera all’invenzione e alla novità !
Abbiamo voluto esaltare il gusto rustico della Segale preparando una pasta senza uovo, miscelando al meglio le Farine per ottenere un risultato saporito, ruvido e dalla gradevolissima masticabilità.
Una volta ottenuto questo primo risultato, dopo non poche prove 😉, siamo passati a creare un condimento che esprimesse tutte le sfumature di questo autunno alle porte, usando prodotti stagionali e miscelando i sapori e le consistenza in un divertente e creativo gioco del palato.
Il risultato è stato un Piatto di Maccheroncini fatti a mano che ci ha incantato già dal profumo, ma che al primo assaggio ci ha rapito in un percorso di forchettata in forchettata senza mai stancarci, esprimendo anzi sempre nuove sfumature.
Troverete qui sotto tutto il procedimento per preparare i Maccheroni di Segale, le dosi e i consigli per assaggiare questa squisita coccola pre autunnale.
Ovviamente lo stesso impasto si presta anche per altri tipi di formati di Pasta ! Potete preparare delle squisite tagliatelle di Segale semplicemente stendendo l’impasto come descritto e poi arrotolandolo sul matterello . Dopo vi basterà sfilarlo delicatamente, tagliarlo fettine e srotolare le vostre tagliatelle ponte per essere gustate con questo o con tanti altri condimenti 😍
In ogni caso, comunque decidiate di preparare questa Pasta fresca, non potete mancare a questo appuntamento e, se ancora non lo conoscete, con il gusto unico della farina di Segale RIEPER !
Maccheroncini di Segale con Pere, gambi di Cipollotto e Crema di Quartirolo
Equipment
- Stecco di Legno per Spiedini (diametro 3mm)
Ingredienti
per l'impasto
- 40 g Farina di Segale
- 25 g Farina 0
- 25 g Semola di Grano duro
- 45 g Acqua
- un pizzico di Sale fino
per il condimento
- 3 Pere Coscia
- 2 Cipollotti freschi fini
- 10 g Burro
- ½ tsp Timo
per la crema di Quartirolo
- 50 g Quartirolo
- 65 g Latte Intero
- 10 g Burro
- ½ tsp Pepe Nero
per il contorno autunnale (opzionale)
- 200 g Funghi Misti freschi (Cardoncelli , Shiitake , Pleorotus etc)
Istruzioni
Preparazione della pasta
- Iniziamo mescolando in una bacinella le Farine e il pizzico di sale. Ora versiamo lentamente l'acqua mescolando con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- La farina di Segale reagisce in modo diverso da quella di frumento all'acqua ! Non aggiungete liquido anche se inizialmente l'impasto vi sembrerà molto secco. Vedrete infatti che continuando a lavorare con le mani l'acqua si assorbirà tutta, anche se con lentezza.
- Fate una pallina col vostro impasto e chiidetela "a caramella" dentro un foglio di pellicola, sigillandola. Mettetela a riposare in frigorifero per 30 minuti e, nel frattempo, andate avanti con le altre preparazioni !
- Trascorso questo tempo potete scartare l'impasto e metterlo su una spianatoia cosparsa di semola. Stendetelo in una sfoglia rettangolare dello spessore uniforme di circa 1mm. Ovviamente potete stendere anche l'impasto aiutandovi con i classici rulli 🙂, ma noi preferiamo la ruvidità che lascia il legno !
- Ora ritagliate un rettangolo preciso nella sfoglia, eliminando la parte superflua. Autandovi con un righello tagliate la sfoglia a striscie di circa 1cm di altezza e poi tagliate ogni striscia in pezzi di lunghezza di circa 6-7 cm
- Coprite tutti i pezzi con un foglio di carta da cucina su cui avrete vaporizzato poca acqua. Servirà per non far seccare l'impasto (vedrete che è molto facile che accada) e per permettervi di lavorare con calma
- Ora prendete i pezzi di impasto rettangolari uno per volta e, come vedete nel video sotto, cominciate ad arrotolarli su uno stecco in legno del diametro di circa 3mm (uno di quelli che normalmente si usano per gli spiedini)
- Otterrete così i vostri maccheroncini che, una volta sfilati dallo stecco, riporrete sopra una spianatoia infarinata per non farli attaccare tra loro in attesa della cottura!
Cottura del contorno di Funghi e Insalata di Campo (opzionale)
- Se volete accompagnare con un contorno di stagione il vostro piatto di Maccheroncini, potete cucinare questi semplici Funghi misti in padella, che saranno adattissimi per esaltare il gusto della pasta fresca !
- Tagliate i Funghi a striscie non troppo omogenee e metteteli in una padella antiaderente con il Burro (senza sale)
- Fate cuocere a fiamma media saltando per circa 20 minuti, fino a quando i Funghi saranno ben colorati con la superficie croccante
- Per l'insalata di campo, potete procedere come al solito, con un leggero condimento di Olio extravergine.
per la Crema di Quartirolo
- in un pentolino antiaderente mettete il Burro, il Quartirolo sbriciolato a mano e il Latte intero assieme al Pepe.
- Fate scaldare molto lentamente fino a quando il Quartirolo non si scioglie completamente. Se rimangono grumi, potete usare un frullatore a immersione per rebdere vellutato il composto !
- Dovrete ottenere una crema abbastanza liquida, ma non troppo. Controllate la densità lasciandone colare un poco dal cucchiaio metre la preparate e considerate anche che, raffreddandosi, diventerà più densa. Quindi lasciatela un poco liquida (eventualmente aggiungendo latte) e mantenetela calda fino al suo utilizzo.
- 😃 Piccolo accorgimento di emergenza : Se la crema è troppo liquida e tutto il resto è invece pronto, mettete in mezza tazzina di caffè di latte freddo un cucchiaino di Maizena e versatelo dentro alla vostra crema. Alzate la fiamma mescolando energicamente e otterrete la giusta densità in pochi secondi !
Assamblaggio del Piatto
- Mettete sul fuoco un tegame con circa un litro e mezzo di acqua e una presa di sale grosso. Mentre attendete che prenda il bollore, preparate il condimento per i Maccheroncini
- Lavate e quindi tagliate le Pere a dadini di circa 1cm di lato poi tagliate anche il Cipollotto con le sue parti verdi per intero in striscioline. Mettete Pere e Cipollotto assieme al Timo in una padella dove avrete fatto sciogliere il Burro
- Fate saltare a fiamma viva per circa 5-7 minuti
- Nel frattempo, quando mancherà poco alla cottura delle Pere (i pezzi devono rimanere conunque interi e colorarsi senza spappolarsi) gettate nell'acqua bollente i Maccheroncini senza mescolare
- Attendete un minuto che comincino a galleggiare, poi mescolate lentamente e fate cuocere ancora esattamente 1 minuto e 45 secondi, a fiamma media.
- Scolate i maccheroncini e versateli nella padella con le Pere e il Cipollotto. Alzate la fiamma al massimo, aggiungete quattro cucchiai di crema di Quartirolo e due di Acqua di cottura e saltate per mezzo minuto. Ora aggiustate di Sale il piatto (*vedi note).
- Preparate i piatti con i Funghi, l'Insalata o altri contorni autunnali che vi piacerà legare alla ricetta. Mettete sotto poca crema di Quartirolo, adagiateci sopra i Maccheroncini e da ultimo versate sulla pasta fumante la crema di Quartirolo rimasta.
- Da servire caldi con una macinata di Pepe Nero all'ultimo secondo !
Note
#AD Rieper
28 Settembre 2017
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