Ravioli 🥟 Gamberoni e Cipollotti freschi

Ravioli 🥟 Gamberoni e Cipollotti freschi


Per la giornata internazionale dei Dumpling non potevamo lasciarvi senza Ravioli Cinesi 🥟, ovviamente rigorosamente realizzati a mano !

So che spesso si pensa che realizzare i ravioli in casa sia molto complicato, ma vi posso assicurare che con la ricetta giusta non lo è affatto💪🏻!!

L’impasto si crea in meno di 5 minuti e deve riposare quanto basta per realizzare il ripieno😉

Stendere l’impasto può risultare più difficile all’inizio, ma nella ricetta dei Jiaozi di Carne trovate un video esplicativo in cui vi mostriamo come stenderli al meglio assieme a un metodo semplice e carino per chiuderli 🤩

Non starò qui a prendervi in giro😏, l’operazione è semplice, ma nessuno ha mai detto che sia veloce😉🤣. Per questo ci sono alcuni trucchetti che bisogna conoscere per riuscire al meglio e non perderci la vita (e la pazienza 😎)

Il primo trucchetto è quello di cambiare impasto in base al ripieno di cui abbiamo voglia.

Il secondo è sicuramente quello di realizzarne in quantità industriale, prendendosi un pomeriggio di tempo, cuocerli al vapore, farli raffreddare completamente, porzionarli e conservarli in congelatore😉. Pronti per essere spadellati 🍳 all’occorrenza!

Ma veniamo a noi, alle bellezze che vedete in foto😍🥟😍.

Per l’impasto ho usato un mix di farine in modo da avere la consistenza perfetta, mentre per il ripieno dei freschissimi gamberoni🍤, dei delicatissimi cipollotti freschi e una piccola parte di cavolo cinese ben trattato😉

I Ravioli Cinesi di gamberoni sono tra i miei preferiti 😍, ma se ci seguite saprete che sono una vera e propria cintura nera di Dim Sum!!

Noi abbiamo servito questi bamboli ben piastrati con una salsina leggermente piccante al cavolo cinese 😍, delicata e piccante quanto basta🤩

Voi come ve la cavate con i ravioli? Li avete mai fatti in casa?

ravioli cinesi
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Rᴀᴠɪᴏʟɪ 🥟 Gᴀᴍʙᴇʀᴏɴɪ ᴇ Cɪᴘᴏʟʟᴏᴛᴛɪ ғʀᴇsᴄʜɪ

Deliziosi fagottini ripieni di gamberoni freschi e cipollotti. La morbidezza del raviolo incontra un ripieno succoso e gustoso. La vera domanda è: "al vapore o alla piastra!?". Ovviamente entrambe le versioni😎
Portata Antipasto, Pesce, Piatto Unico
Cucina Cinese, Internazionale
Keyword Fusion, Ravioli, Ravioli al vapore
Preparazione 2 ore 30 minuti
Cottura 8 minuti
Porzioni 26 Ravioli🥟

Equipment

  • Ciotola capiente
  • Mestolo
  • Mattarello piccolo (sugar art)
  • Vaporiera
  • Coppapasta dal Ø10cm

Ingredienti 

Pasta per i dischi di sfoglia

  • 85 g Farina 00 (noi Rieper Oro/Gialla)
  • 85 g Farina 0 (noi Rieper Rossa)
  • 80 ml Acqua (calda )

Per il ripieno di carne

  • 300 g Gamberoni (anche congelati, ma considerate il peso 300g da decongelati)
  • 35 g Cipollotti freschi
  • 120 g Cavolo cinese (tagliato e marinato col sale (~70g peso sgocciolato))
  • 3 g Sale
  • 30 ml Albume
  • 10 g Maizena
  • 10 g Salsa di Soia (a basso contenuto di sale)
  • 8 g Zenzero (fresco grattugiato )
  • 8 g Olio di sesamo
  • qb Pepe Nero

📖 Istruzioni 📖

  • Se volete potete tranquillamente usare della sfoglia per Gyoza o Jiaozi confezionata, ve ne serviranno all'incirca 24 pz di un Ø di circa 10cm.
  • Come primo trucchetto iniziate pulendo e tagliando a fettine sottili il vostro cavolo cinese. Conditelo con il sale e lasciatelo da parte mentre continuate con le realizzazione della ricetta. E' molto importante che il cavolo grazie al sale abbia tutto il tempo di rilasciare la sua acqua 😉.

Per i dischi di sfoglia

  • In una ciotola capiente versate le farine e l'acqua calda ed impastate fino a ottenere un panetto liscio e ben compatto.
  • Lavorate per alcuni minuti l'impasto a mano su un piano di lavoro e aggiungete un pò di farina nel caso l'impasto ne chiamasse. Dovete riuscire a maneggiare l'impasto senza che questo si appiccichi sulla superficie.
  • L'impasto è pronto quando premendo con un dito tornerà subito alla forma originale.
  • Formate una palla e ponetela dentro una bustina per alimenti a riposare per ~20min.

Per il ripieno di Gamberoni

  • Mentre il vostro impasto riposa potete creare il vostro ripieno di Gamberoni.
  • Prendete i vostri gamberoni sciacquateli, sgusciateli privateli dell'intestino. Ora tagliateli a coltello molto, molto finemente fino a ottenere quasi un battuto. Vi sconsiglio vivamente di frullarli al mixer 😉 per una questione di masticabilità e texture finale !
  • Tagliate anche i cipollati molto finemente e aggiungeteli all'interno di una ciotola assieme ai gamberoni tagliati.
  • Aggiungete ai gamberi la salsa di soia, gli albumi, lo zenzero fresco, l'olio di sesamo e la maizena e mescolate bene tutto fino a far legare il composto. Ci vorranno circa 4-5 minuti, vedrete che il composto cambierà completamente consistenza diventerà compatto e lucidissimo.
  • Riponete il composto in frigo mentre proseguite con l'impasto. Si, tranquilli, il cavolo rimane ancora fuori dall'impasto 😉, fidatevi!

Stendere i dischi per i Jiaozi

  • Passati i venti minuti del riposo della pasta noterete che ora l'impasto è molto morbido ed elastico.
  • Prendete la vostra palla d'impasto e schiacciatela leggermente fino a ottenere un disco. Bucate con il pollice al centro del disco fino a trapassare del tutto l'impasto.
  • Allargate il foro al centro della pasta finche non riuscirete ad inserire entrambi i pollici. Pian Piano lavorate la ciambella d'impasto tra le mani tirandola leggermente e cercando di ricavare una "corda" dello stesso spessore.
  • Tagliate la ciambella a metà ricavando due "salsicciotti" e assicuratevi che siano della stessa lunghezza e spessore. Nel caso in cui l'impasto dovesse appiccicarsi aiutatevi durante tutta la lavorazione con una spolverata di farina sul piano di lavoro.
  • Per evitare che l'impasto si secchi, vi consiglio di lavorare un "salsicciotto" di impasto alla volta e riporre l'altro nella busta per alimenti precdentemente usata😉. Questo consiglio è fondamentale soprattutto se create una dosa doppia di ravioli con l'intento di congelarli.
  • Ora prendete uno dei salsicciotti e dividetelo in gnocchetti da 8-9g l'uno aiutandovi con una bilancia. Per esperienza 9g di impasto sono il peso perfetto per ottenere un bel involucro per i ravioli con questo impasto.
  • Sciacchiate ogni gnocchetto con il pamo della mano creando dei dischetti leggermente bombati, ma ben tondi. Una volta creati tutti i dischetti potete iniziare a stendere i vostri dischi di sfoglia.
  • Con l'aiuto di un matarello piccolo stendete prima uniformemente il disco e poi assottigliate bene la parte esterna del vostro wrapper. Nel video vedete esattamente tutto il procedimento.
  • Saprete quando siete arrivati allo spessore esatto quando avrete un piccolo centro più spesso e le parti esterne della pasta ben sottili. Questo è importante soprattutto per la chiusura del raviolo, visto che sarà la parte esterna ad essere ripiegata su se stessa più volte.
  • Soprattutto se si tratta delle prime volte, potete aiutarvi a ricavare dei bordi precisi con l'aiuto di un coppapasta in modo da ricavare un cerchio perfetto 😉.
  • Ponete i vostri dischi di pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato o sopra di un vassoio con della cartaforno spolverizzata di farina. Evitate di sovrapporli uno sopra l'altro e copriteli mentre stendete gli latri in modo da non farli seccare.
  • Una volta che dal primo salsicciotto avrete creato i vostri primi 13-14 dischi di pasta vi consiglio di passare subito alla chiusura dei primi ravioli.
  • Prendete il ripieno dei ravioli dal frigo e strizzate bene il cavolo cinese che avevate tenuto da parte fino a questo momento😉. Strizzatelo bene tra le mani fino a togliere più acqua possibile (da strizzato peserà ~70g) e aggiungetelo al composto mescolando bene fino a che non si sarà incorporato per bene al ripieno.

La chiusura dei ravioli

  • Esistono davvero tantissime chiusure di ravioli dalle più semplici alle più complicate. In tutta sincerità io ho sempre cercato di rimanere più basic possibile e di usare una chiusura per ogni ripeno. Questo per riconoscerli subito a occhio, anche da surgelati 😉.
  • Nel video vedete la classica chiusura da Jiaozi con le rouge che dai due lati convergono verso l'interno creando un raviolo a mezza luna, se visto dall'alto.
  • Prendete un disco di pasta e farcitelo con una quenelle di impasto ricavata con due cucchiaini.
  • Con la vostra mano dominante sigillate il centro dei due lembi in modo saldo, poi aiutatevi con i due indici a creare le pieghette pinzandone una alla volta. Per riuscirci fate scorrere l'impasto dalla parte posteriore verso quella anteriore. Sarà questo a creare l'effetto a mezzaluna.
  • Create tre pieghette dal lato destro verso il centro e tre pieghette dal lato sinistro verso il centro e una volta create le pieghette pinzate tutto per sigillare bene.
  • Una volta creati i vostri ravioli poneteli ben distanziati all'interno della vostra vaporiera precedentemente preparata.
  • In base al tipo di ricetta che state creando potete "foderare" la vostra vaporiera con delle coste di cavolo cinese o con della semplice carta forno ritagliata a misura e leggermente forata.

Cottura

  • I ravioli cuociono 10 minuti a vapore e riposano altri due minuti a fuoco spento. Per chi è alle prime armi con la vaporiera, soprattutto quelle a torre, aspettate di vedere che il vapore esca dal coperchio superiore prima di far partire i 10 minuti.
  • Potete servire i vostri ravioli al naturale appena cotti al vapore o potete procedere a piastrarli o congelarli.

Piastratura in padella

  • Se come me amate quella crosticina ben scura sui vostri ravioli, vi consiglio di lasciarli raffreddare un poco prima di piastrarli in padella. Saprete che il momento di piastrarli quando riuscirete a spostarli con le mani senza scottarvi e la sfoglia del raviolo non sarà più lucida come da appena cotto, ma opaca.
  • In una padella antiaderente ben calda leggermente unta con dell'olio di sesamo scottate i ravioli da tutte le parti fino a raggiungere quella bella crosticina ambrata.
  • Se, sempre come me, preferite farne una quantità industriale e passare una giornata a chiudere ravioli per averne poi una mega scorta, allora vi consiglio di congelarli, nelle note tutte le info.
  • Al vapore o piastrati serviteli ben caldi assieme a della salsa di soia o delle salsine asiatiche di accompagnamento.

Video

Note

Per questa ricetta preferisco usare un mix di Farina 00 e Farina 0 visto che il ripieno del raviolo è potenzialmente più "bagnato" rispetto a quello di altre ricette con la carne.
Per chi è alle prime armi con i wonton wrappers vi consiglio di usare sola la Farina 0 che creerà un involucro leggermente più spesso, ma meno "appiccicoso" e più semplice da maneggiare.
Per vedere bene come si stendono le sfoglie vi consiglio di guardare attentamente il video con tutte le istruzioni del caso 😉. Io ormai ho una manualità tale da accontentarmi della rotondità della forma che creo, ma volendo potete sempre ritagliarli con un coppapasta da 10Ø per un finish più preciso e pulito. I bordi puliti delle sfoglie vi aiuteranno soprattutto nella realizzazione di chiusure più complesse.
Se non possedete un matterello di piccole dimensioni (di quelli che di norma si usano per il cake design) potete tranquillamente usare un barattolo di vetro o un bicchiere di plastica dalla forma lunga (tipo barattolo delle olive denocciolate).
Se voglio congelare dei ravioli, come faccio!?
Per congelare e mantenere una scorta nel vostro freezer vi consiglio di cuocere a vapore i vostri ravioli, lasciarli raffreddare finché non saranno ben stabili, trasferirli su un vassoio con della carta forno e lasciarli raffreddare completamente. In un secondo momento spostate il vassoio nel congelatore e li lasciate congelare completamente per alcune ore, poi li estraete li porzionate e li riponete in dei sacchetti da congelatore.
Di norma calcolo tra gli 7 e i 10 ravioli a testa come porzione a persona, ovviamente come piatto unico.
I ravioli congelati si mantengono per circa 3-4 mesi. Fate attenzione sempre alla qualità e alla scadenza degli ingredienti che usate e a congelare in modo corretto il prodotto.
I ravioli congelati andranno scongelati completamente (circa 6 ore temp. amb.) prima di essere piastrati in padella ed essere consumati ancora ben caldi.

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