Ravioli 🥟 Gamberoni e Cipollotti freschi

• Se volete potete tranquillamente usare della sfoglia per Gyoza o Jiaozi confezionata, ve ne serviranno all'incirca 24 pz di un Ø di circa 10cm.
• Come primo trucchetto iniziate pulendo e tagliando a fettine sottili il vostro cavolo cinese. Conditelo con il sale e lasciatelo da parte mentre continuate con le realizzazione della ricetta. E' molto importante che il cavolo grazie al sale abbia tutto il tempo di rilasciare la sua acqua 😉.

Per i dischi di sfoglia

• In una ciotola capiente versate le farine e l'acqua calda ed impastate fino a ottenere un panetto liscio e ben compatto.
• Lavorate per alcuni minuti l'impasto a mano su un piano di lavoro e aggiungete un pò di farina nel caso l'impasto ne chiamasse. Dovete riuscire a maneggiare l'impasto senza che questo si appiccichi sulla superficie.
• L'impasto è pronto quando premendo con un dito tornerà subito alla forma originale.
• Formate una palla e ponetela dentro una bustina per alimenti a riposare per ~20min.

Per il ripieno di Gamberoni

• Mentre il vostro impasto riposa potete creare il vostro ripieno di Gamberoni.
• Prendete i vostri gamberoni sciacquateli, sgusciateli privateli dell'intestino. Ora tagliateli a coltello molto, molto finemente fino a ottenere quasi un battuto. Vi sconsiglio vivamente di frullarli al mixer 😉 per una questione di masticabilità e texture finale !
• Tagliate anche i cipollati molto finemente e aggiungeteli all'interno di una ciotola assieme ai gamberoni tagliati.
• Aggiungete ai gamberi la salsa di soia, gli albumi, lo zenzero fresco, l'olio di sesamo e la maizena e mescolate bene tutto fino a far legare il composto. Ci vorranno circa 4-5 minuti, vedrete che il composto cambierà completamente consistenza diventerà compatto e lucidissimo.
• Riponete il composto in frigo mentre proseguite con l'impasto. Si, tranquilli, il cavolo rimane ancora fuori dall'impasto 😉, fidatevi!

Stendere i dischi per i Jiaozi

• Passati i venti minuti del riposo della pasta noterete che ora l'impasto è molto morbido ed elastico.
• Prendete la vostra palla d'impasto e schiacciatela leggermente fino a ottenere un disco. Bucate con il pollice al centro del disco fino a trapassare del tutto l'impasto.
• Allargate il foro al centro della pasta finche non riuscirete ad inserire entrambi i pollici. Pian Piano lavorate la ciambella d'impasto tra le mani tirandola leggermente e cercando di ricavare una "corda" dello stesso spessore.
• Tagliate la ciambella a metà ricavando due "salsicciotti" e assicuratevi che siano della stessa lunghezza e spessore. Nel caso in cui l'impasto dovesse appiccicarsi aiutatevi durante tutta la lavorazione con una spolverata di farina sul piano di lavoro.
• Per evitare che l'impasto si secchi, vi consiglio di lavorare un "salsicciotto" di impasto alla volta e riporre l'altro nella busta per alimenti precdentemente usata😉. Questo consiglio è fondamentale soprattutto se create una dosa doppia di ravioli con l'intento di congelarli.
• Ora prendete uno dei salsicciotti e dividetelo in gnocchetti da 8-9g l'uno aiutandovi con una bilancia. Per esperienza 9g di impasto sono il peso perfetto per ottenere un bel involucro per i ravioli con questo impasto.
• Sciacchiate ogni gnocchetto con il pamo della mano creando dei dischetti leggermente bombati, ma ben tondi. Una volta creati tutti i dischetti potete iniziare a stendere i vostri dischi di sfoglia.
• Con l'aiuto di un matarello piccolo stendete prima uniformemente il disco e poi assottigliate bene la parte esterna del vostro wrapper. Nel video vedete esattamente tutto il procedimento.
• Saprete quando siete arrivati allo spessore esatto quando avrete un piccolo centro più spesso e le parti esterne della pasta ben sottili. Questo è importante soprattutto per la chiusura del raviolo, visto che sarà la parte esterna ad essere ripiegata su se stessa più volte.
• Soprattutto se si tratta delle prime volte, potete aiutarvi a ricavare dei bordi precisi con l'aiuto di un coppapasta in modo da ricavare un cerchio perfetto 😉.
• Ponete i vostri dischi di pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato o sopra di un vassoio con della cartaforno spolverizzata di farina. Evitate di sovrapporli uno sopra l'altro e copriteli mentre stendete gli latri in modo da non farli seccare.
• Una volta che dal primo salsicciotto avrete creato i vostri primi 13-14 dischi di pasta vi consiglio di passare subito alla chiusura dei primi ravioli.
• Prendete il ripieno dei ravioli dal frigo e strizzate bene il cavolo cinese che avevate tenuto da parte fino a questo momento😉. Strizzatelo bene tra le mani fino a togliere più acqua possibile (da strizzato peserà ~70g) e aggiungetelo al composto mescolando bene fino a che non si sarà incorporato per bene al ripieno.

La chiusura dei ravioli

• Esistono davvero tantissime chiusure di ravioli dalle più semplici alle più complicate. In tutta sincerità io ho sempre cercato di rimanere più basic possibile e di usare una chiusura per ogni ripeno. Questo per riconoscerli subito a occhio, anche da surgelati 😉.
• Nel video vedete la classica chiusura da Jiaozi con le rouge che dai due lati convergono verso l'interno creando un raviolo a mezza luna, se visto dall'alto.
• Prendete un disco di pasta e farcitelo con una quenelle di impasto ricavata con due cucchiaini.
• Con la vostra mano dominante sigillate il centro dei due lembi in modo saldo, poi aiutatevi con i due indici a creare le pieghette pinzandone una alla volta. Per riuscirci fate scorrere l'impasto dalla parte posteriore verso quella anteriore. Sarà questo a creare l'effetto a mezzaluna.
• Create tre pieghette dal lato destro verso il centro e tre pieghette dal lato sinistro verso il centro e una volta create le pieghette pinzate tutto per sigillare bene.
• Una volta creati i vostri ravioli poneteli ben distanziati all'interno della vostra vaporiera precedentemente preparata.
• In base al tipo di ricetta che state creando potete "foderare" la vostra vaporiera con delle coste di cavolo cinese o con della semplice carta forno ritagliata a misura e leggermente forata.

Cottura

• I ravioli cuociono 10 minuti a vapore e riposano altri due minuti a fuoco spento. Per chi è alle prime armi con la vaporiera, soprattutto quelle a torre, aspettate di vedere che il vapore esca dal coperchio superiore prima di far partire i 10 minuti.
• Potete servire i vostri ravioli al naturale appena cotti al vapore o potete procedere a piastrarli o congelarli.

Piastratura in padella

• Se come me amate quella crosticina ben scura sui vostri ravioli, vi consiglio di lasciarli raffreddare un poco prima di piastrarli in padella. Saprete che il momento di piastrarli quando riuscirete a spostarli con le mani senza scottarvi e la sfoglia del raviolo non sarà più lucida come da appena cotto, ma opaca.
• In una padella antiaderente ben calda leggermente unta con dell'olio di sesamo scottate i ravioli da tutte le parti fino a raggiungere quella bella crosticina ambrata.
• Se, sempre come me, preferite farne una quantità industriale e passare una giornata a chiudere ravioli per averne poi una mega scorta, allora vi consiglio di congelarli, nelle note tutte le info.
• Al vapore o piastrati serviteli ben caldi assieme a della salsa di soia o delle salsine asiatiche di accompagnamento.