Strudel di Mele, la ricetta classica della tradizione viennese
Diciamoci la verità: quante volte, davanti alla vetrina di una pasticceria in Alto Adige o a Vienna, avete sospirato pensando: “Bello, buonissimo, ma io a casa non ci riuscirò mai”?
Ed eccovi lì, puntuali come un orologio svizzero, a infilare nel carrello del supermercato quel rotolo di pasta sfoglia preconfezionata, cercando di autoconvincervi che “massì, in fondo lo strudel si fa così, è quasi la stessa cosa”.
Spoiler: no, non lo è. E oggi siamo qui per fare giustizia culinaria e sfatare un grande mito.
Benvenute e benvenuti in questo nuovo appuntamento con i classici della cucina che, di norma, incutono un timore reverenziale degno di un esame universitario. Visto il periodo non potevo assolutamente esimermi dal pubblicare la ricetta originale dello strudel di mele, quella vera, che affonda le sue radici nella più pura tradizione viennese.
Oggi faremo tabula rasa dei compromessi: vi farò vedere come realizzare uno strudel di mele fatto in casa da zero, partendo da un impasto magico che si prepara con pochissimi ingredienti, senza dover ricorrere alla scorciatoia della solita pasta sfoglia industriale. Vi assicuro che il risultato finale sarà così spettacolare da non avere nulla da invidiare ai migliori ristoranti altoatesini.
E no, non serve una laurea in fisica termonucleare. Contrariamente a quanto si pensa, preparare lo strudel con il suo vero involucro non è affatto complicato e non richiede ore di lavoro. Bisogna solo conoscere tre o quattro trucchi scientifico-emotivi e prestare attenzione ad alcuni passaggi delicati…
Mettetevi comodi, allacciate il grembiule e scopriamo insieme come domare questo gigante della pasticceria mitteleuropea!
Il Grande Malinteso: Pasta Sfoglia vs Pasta Tirata Viennese
Facciamo subito chiarezza, perché quando si parla di strudel si fa spesso una gran confusione. Molti pensano che la ricetta classica preveda la pasta sfoglia. In realtà, la pasta sfoglia (quella gonfia, burrosa e stratificata) è un’invenzione fantastica per i rustici dell’ultimo minuto, ma nello strudel tradizionale viennese fa l’effetto di un cappotto di pelliccia in spiaggia: pesante, coprente e decisamente fuori posto.
La vera ricetta originale dello strudel esige una sola, grandiosa protagonista: la pasta tirata (chiamata in Austria Strudelteig).
Si tratta di un impasto quasi mistico che si prepara con farina, uovo, un goccio d’olio di semi, acqua e un pizzico di sale. Niente di più semplice! Eppure, grazie al riposo e a una tecnica di stesura che ha del terapeutico, si trasforma in un velo sottilissimo e incredibilmente elastico. La leggenda narra che la sfoglia debba essere così trasparente da potervi leggere sotto una lettera d’amore (o, più realisticamente, la bolletta della luce, per capire se è il caso di tenere acceso il forno).
Se l’idea di tirare a mano una pasta così sottile vi fa sudare freddo, respirate profondamente. Non serve la forza di un boscaiolo, serve solo un po’ di pazienza e il calore delle vostre mani.
Gli Ingredienti Chiave: Il “Dream Team” del Ripieno
Prima di sporcarci le mani di farina, facciamo un piccolo briefing sugli ingredienti. Lo strudel è un dolce democratico, ma esige rispetto per le materie prime. Per questa ricetta ho selezionato per voi la combinazione perfetta:
Le Mele Golden Delicious: Ne useremo ben 800 grammi. Dolcezza naturale e una consistenza che tiene meravigliosamente la cottura. Ma attenzione alla sbucciatura (la parte più noiosa, lo so!): vanno affettate sottilissime, a circa 2 millimetri, preferibilmente aiutandovi con una mandolina. Un’irrorata immediata di succo di limone eviterà che anneriscano.
Il “Pangrattato Tostato” (Il vero eroe segreto): Molti pensano che il pangrattato serva solo a fare volume. Errore blu! Il pangrattato, cotto in padella con burro e zucchero finché non diventa dorato, ha una missione vitale: assorbire i liquidi rilasciati dalle mele a crudo durante la cottura. Senza di lui, la base dello strudel diventerebbe molliccia e triste. È il salvagente del vostro dolce!
I Profumi: Uvetta reidratata nel rum (o in succo di mela se ci sono bimbi nei paraggi), pinoli tostati in padella per sprigionare tutto il loro olio essenziale, zucchero e l’immancabile, caldissimo tocco della cannella in polvere.
I Tre Passaggi “Spauracchio” (e come superarli col sorriso)
1. Il massaggio e il relax dell’impasto
L’impasto dello strudel va lavorato energicamente (se avete un robot da cucina usatelo pure, ma rifinitelo a mano per circa 10 minuti per attivare bene il glutine). Formate una palla liscia, ungetela leggermente con dell’olio di semi per evitare che si formi la crosticina superficiale e lasciatela riposare al calduccio in una ciotola. Sarà come mandare la pasta in una spa: ne uscirà rilassata, morbida e pronta a farsi stendere senza opporre resistenza.
2. Il canovaccio… stirato!
Questo è un trucco da professionisti: prendete un canovaccio di cotone pulito e, mi raccomando, perfettamente stirato! Se ci sono pieghe sul tessuto, si imprimeranno sull’impasto creando delle micro-fratture pronte a rompersi mentre tirate la sfoglia. Spolverate il canovaccio di farina, stendete prima col mattarello e poi… via di mani! Infilate i dorsi delle mani sotto la pasta e tiratela con calma dal centro verso l’esterno, finché non vedrete il disegno del canovaccio in trasparenza.
3. Spennellare di burro (Non negoziabile!)
Una volta ottenuto un rettangolo sottilissimo e rimossi i bordi più spessi, dovete assolutamente spennellarlo con del burro fuso. Perché? Semplice: se non bagnate l’impasto con il burro, si seccherà nel giro di 5 minuti e si spezzerà non appena proverete ad arrotolarlo. Dopo aver distribuito le briciole di pane, le mele e i profumi, usate il canovaccio come una rampa di lancio per arrotolare lo strudel in modo stretto e preciso, ripiegando i bordi per non far scappare il ripieno.
Pronti a Diventare Leggenda?
Preparare lo strudel di mele fatto in casa è un atto terapeutico. C’è la manualità della tradizione, il profumo speziato che invade la casa e quella soddisfazione infantile quando lo sfornate ancora caldo, spennellato di burro sfrigolante.
Saprete che è pronto quando l’aroma di cannella e mela avrà invaso ogni angolo della casa, meglio di qualsiasi candela profumata. Spolverizzatelo con un po’ di zucchero a velo e servitelo tiepido, magari accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia per creare quel contrasto caldo-freddo da svenimento.
Quindi, bando alle ciance e alle scuse. Di seguito trovate tutto il procedimento dettagliato, passo dopo passo, spiegato in modo semplice per non sbagliare un colpo. Prendetevi il vostro tempo, mettete la vostra musica preferita in sottofondo e preparatevi a ricevere i complimenti (meritatissimi) di tutti.
Buona preparazione e… che la forza della pasta tirata sia con voi!
Strudel di Mele
Ingredienti
Impasto
- 125 g Farina
- 1 Uova
- 20 ml Olio di semi
- 40 ml Acqua
- 1 pizzico Sale
Briciole
- 50 g Zucchero Semolato
- 50 g Pangrattato
- 25 g Burro
Ripieno
- 800 g Mele (Golden Delicious)
- 30 g Pinoli
- 50 g Zucchero Semolato
- 1 tsp cannella in polvere
- 1 Limone (Succo)
- 60 g Uvetta
Per cospargere lo Strudel
- 20 g Burro
Istruzioni
- Come prima cosa prepariamo l'impasto. Se avete un robot da cucina, questo è sicuramente il momento adatto in cui usarlo, altrimenti create con gli ingredienti la classica fontana partendo dalla farina.
- L'impasto va lavorato bene, finché non risulta liscio. Se lavorate l'impasto con un robot da cucina ricordatevi di lavorarlo comunque anche a mano per una 10 di minuti. Formate una palla con l'impasto e mettetelo a riposare in una ciotola che avrete unto precedentemente con dell'olio di semi, per evitare che si formino della crosticine sull'impasto è consigliabile ungere leggermente anch'esso.; Ora che l'impasto riposa prendete l'uvetta, sciacquatela con attenzione e mettetela a reidratare con del rum. Se avete dei bambini e non volete usare alcolici, potete tranquillamente usare succo di mele.
- Come terzo step bisogna tostare i pinoli. Prendete una padella e scaldate e fuoco medio alto i pinoli finché non sentirete il loro odore inconfondibile. Attenzione a non alzare troppo la fiamma o i pinoli più che tostare si bruceranno.; Nella stessa padella in cui avete tostato i pinoli potete ora preparare le briciole di pane. Questo step è fondamentale visto che metteremo le mele a crudo e le briciole andranno a recuperare tutti i liquidi che si formeranno in cottura
- Sciogliete il burro nella padella, versate lo zucchero ed alla fine incorporate il pangrattato. Cuocete alcuni minuti finche il pangrattato non avrà assorbito tutti i liquidi e non sarà di un colore marrone chiaro. Togliete il composto ottenuto dalla padella e fate raffreddare. Attenzione a non cuocere troppo il pangrattato altrimenti rischiate di ritrovarvi con del palline di composto che con il raffreddamento diventeranno durissime ed andranno poi a bucare l'impasto sottilissimo
- Ora la parte più noiosa di tutta la ricetta, ovvero quello della sbucciatura ed affettatura delle mele. Dopo averle mondate, le mele andranno affettate in modo molto sottile (2mm) con una mandolina. Versate sulle fette di mele ottenute subito il succo di limone per evitare che anneriscano, poi aggiungete lo zucchero, la cannella, i pinoli tostati e l'uvetta
- Ci siamo, prima di passare alla parte più delicata è l'ora di accendere il forno e preriscaldarlo a 175°C.; Finalmente è arrivato il momento più temuto, ovvero quello della stesura dell'impasto.
- Prendete un canovaccio di cotone pulito e perfettamente stirato. Fidatevi quando vi dico che deve essere perfettamente stirato, se ci sono delle pieghe queste si imprimeranno anche sull'impasto creando delle impronte che si spezzeranno subito appena andremo a tirare a mano la sfoglia 😉
- Sul canovaccio pulito cospargete un po di farina e cominciate a stendere l'impasto con l'aiuto di un matterello, formando il più possibile un rettangolo.
- Appena vi renderete conto di non riuscire a stendere più di cosi la sfoglia è ora di riporre il matterello ed armarsi di calma per tirare la sfoglia a mano. Pian piano tirando una pezzetto alla volta dovrete arrivare a vedere il canovaccio in trasparenza. A quel punto bisognerà ritagliare i bordi più spessi ed irregolari e cospargere metà dei 20 grammi di burro sull'impasto.
- Anche qui fidatevi : se non bagnate l'impasto con il burro nel giro di 5 minuti si seccherà a si romperà appena proverete ad arrotolarlo ;); Una volta pronto il rettangolo e cosparso di burro è ora di cominciare a riempirlo. Per prime vanno stese le briciole di pane, poi le mele ed infine l'uvetta ben strizzata con i pinoli. Cercate il più possibile di livellare lo strato di mele. Piegate un piccolo bordo su tutti e 4 i lati del rettangolo e cominciate ad arrotolare lo strudel aiutandovi con il canovaccio. Partite dalla parte destra fino ad arrotolarlo completamente.
- Cospargete subito lo strudel con il burro restante ed infornate. Cuocete in forno statico a 175°C per quasi 1 ora.
- Saprete subito quando il vostro strudel sarà pronto. L'odore di mele avrà ormai inondato casa più di mille candele ed i succhi che prima vi avevano fatto inorridire saranno spariti come per miracolo 😉
- Ora è il momento di spolverizzare con un pò di zucchero a velo e servirlo caldo, caldissimo con una pallina di gelato alla vaniglia ?
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