Le Melanzane alla Parmigiana

Le Melanzane alla Parmigiana

Vacanze finite ? Lo spietato solito Lunedì alle porte ? Entrambe le cose ?😂 Niente paura ! Ecco quello che ci vuole per farvi amare di nuovo la vita e andare avanti, almeno fino a pranzo 😉

Finalmemente è giunto il momento di utilizzare tutto quel Parmigiano che avete evitato accuratamente di aggiungere a tanti piatti della cucina romana, che proprio ne abborrono la vista come i vampiri per il sole. Carbonare, Gricie, (A)Matriciane e Cacio e Pepe vi ringrazieranno di aver conservato l’ottimo Parmigiano per la vostra squisita Parmigiana di Melanzane !

E’ Sicuramente une delle ricette più conosciiute della cucina del bel paese e devo confessarvi che è e rimane, in assoluto, il mio piatto preferito. Ne sono talmente ghiotto da non mancare mai di cucinarlo, almeno una volta ogni anno 😛

E visto che me lo permetto con la dovuta e necessaria parsimonia, perché sicuramente non è uno dei piatti più “leggeri”, vi assicuro che non bado ad attenzioni e a cure nel prepararlo secondo tutti i “crismi” della ricetta originale.

Innanzitutto le Melanzane vanno fritte (leggasi fritte) in abbondante olio extravergine di Oliva. Non fritte in un dito d’olio in padella (che inevitabilmente raggiungerà temperature elevatissime) nè tantomeno in quegli oggetti che oggi chiamano con un moderno quanto dai più incompreso ossimoro “friggitrici ad aria”. Il gusto della giusta frittura in olio di Oliva è parte integrante di questo piatto (così come di molti altri) !

E poi diciamo basta alla finta leggerezza dei cibi non fritti, perché non è certamente solo il residuo della frittura a renderli pesanti e indigesti. Un buon fritto rimane asciutto e croccante e i pochi grammi di grassi insaturi che l’elemento in cui si frigge apporta non sono certo un problema per il nostro organismo, ammesso, ovviamente, che non si mangi fritto tutti i giorni…ma questo vale per qualsiasi altro alimento, anche il più “sano”. Basta mantenere la giusta temperatura; non si arriva al punto di fumo e non si creano i composti tossici che sono assolutamente nocivi, per questo bisogna sempre friggere in Olio (o altro elemento, come strutto etc.) abbondante !

Per la perfetta Parmigiana ci vorrà poi un buon sugo di datterini denso al punto giusto, fatto lentamente rapprendere a fuoco bassissimo fino a che non “te fa l’occhietto”, proprio come diceva il buon Aldo Fabrizi mentre guidava con amore il soffrittino in spirali di mestolate.

Per i formaggi le linee guida son queste : Il Parmigiano dovrà essere scelto di media stagionatura, per esempio un 20/24 mesi, o coprirà tutti gli altri sapori. Anche la Mozzarella dovrà essere di ottima qualità  e andrà fatta scolare per bene prima di essere aggiunta agli strati nella teglia, pena la consistenza liquida del piatto finale o peggio una cottura sbagliata per correggerla.

Anche per le Melanzane occorre una buona scelta e una attenta preparazione prima della frittura ! Scegliamo le varietà Ovale Nera o la Zebrina (le altre varietà sono inadatte per varie ragioni, dalla troppa dolcezza alla consistenza della polpa) e facciamole spurgare dall’acqua e dal liquido amarognolo che contengono semplicemente cospargendole con sale e lasciandole scolare in un recipiente forato per tutta la notte. Al mattino le troveremo ben asciutte e pronte per essere fritte senza schizzi 😉

Trovate tutto il resto qui sotto nella ricetta e nelle sue note; noi vi auguriamo per ora un buon Lunedì e, naturalmente, buona preparazione !

Print Pin

No ratings yet

Le Melanzane alla Parmigiana

E' Sicuramente une delle ricette più conosciute della cucina del bel paese e devo confessarvi che è e rimane, in assoluto, il mio piatto preferito. Ecco la mia ricetta e tutti i consigli per la perfetta Parmigiana di Melanzane 😉

Portata Piatto Unico, Secondi Piatti

Cucina Italiana

Keyword Melanzane, Parmigiana di Melanzane, Parmigiano

Preparazione 1 ora ora 45 minuti minuti

Cottura 1 ora ora 30 minuti minuti

Spurgo melanzane 1 day day

Servings 4 persone

Ingredienti  

1x2x3x

• 4 Melanzane di media grandezza (Ovali o Zebrina)
• 800 Salsa di Pomodoro Datterino
• 400 g Mozzarella (Peso sgocciolato)
• 400 g Parmigiano Reggiano (20/24 mesi stagionatura)
• 1 Cipolla (dorata)
• 1,5 litri Olio Extravergine di Oliva
• qb Farina 0
• qb Sale
• qb Pepe Nero

Istruzioni

Preparazioni preliminari

• Concentriamoci intanto sulla preparazione degli ingredienti con cui assemblare il piatto
• Le Melanzane andranno lavate con cura, private delle estremità (non sbucciate !) private delle due parti laterali e tagliate a fette longitudinali di circa 1,5 cm di spessore. Poi le cospargerete di sale fino su entrambi i lati di ogni fetta e le metterete in uno scolapasta con sotto un recipiente a scolare per una notte a temperatura ambiente, coprendole con un panno pulito.
• La Mozzarella andrà tagliata a fettine dello stesso spessore, salata anche lei leggermente su ogni lato e quindi messa in un altro recipiente forato in frigorifero a perdere il siero per una notta.

Cottura delle Melanzane

• Ora che avete le Melanzane ben spurgate e asciutte non vi resta che iniziare a friggerle. Passatele nella Farina e gettatele subito nel recipiente dove avrete fatto raggiungere all'Olio la temperatura di circa 150-160°C. Attenzione a mantenere costante questa temperatura e a non farla assolutamente salire, nè scendere sotto i 140°C. Non inserite troppe fettine contemporaneamente, altrimenti la temperatura dell'olio scenderà inevitabilmente 😉
• Girate le fettine di Melanzana e fatele friggere finquando non avranno assunto un colorito bruno su entrambe le facce. Non vi preoccupate se si gonfieranno o faranno bolle, è del tutto normale, solo badate di non romperle mentre le girate nell'olio.
• Disponete le fettine fritte su un foglio di carta assorbente per fritti e fatele ben asciugare, senza schiacciarle. Procedete così fino a quando avrete fritto tutte le Melanzane.

Preparazione del Sugo di Pomodoro

• Cominciamo tritando finemente la Cipolla e mettendola in una padella a fiamma media con un cucchiaio o due di Olio evo a soffriggere.
• Facciamo dorare per bene la Cipolla, poi versiamo nella padella la salsa di Pomodoro Datterino che avremmo precedentemente preparato passando i Pomodori sbollentati oppure, se preferite, utilizzando una salsa già pronta.
• Abbassiamo la fiamma al minimo e facciamo cuocere mescolando con continuità per circa 30-40 minuti, fino a quando la salsa non fa "l'occhiolino" ovvero non ricopre immediatamente il fondo della padella se viene spostata con il mestolo. Alla fine aggiungiamo il Pepe Nero (non saliamo) e prepariamoci per comporre la teglia che andrà in forno a cuocere.

Assemblaggio e Cottura

• Ora non vi resta che munirvi della teglia da forno, meglio se rivestita con materiale antiaderente, e cominciare disporre gli strati. Per la dose della ricetta (4 persone) noi abbiamo usato una teglia di dimensioni 24x18x5 cm con un volume quindi di circa 2 Litri.
• Disponiamo un sottile strato di Salsa di Pomodoro sul fondo, poi subito dopo le fettine di Melanzana fritta fino a coprirlo. Ora aggiungiamo la Mozzarellae poi subito dopo il Parmigiano grattugiato, fino a ottenere uno strato. Sullo strato versiamo ancora salsa di Pomodoro e livelliamo con una spatola.

  Ora passeremo allo strato successivo, coprendo quello appena fatto con altre fettine di Melanzana fritta e andando avanti così fino alla fine. Con le dosi proposte in questa ricetta otterrete quattro strati
• L'ultimo strato dovrà essere composto solo di Melanzane e Parmigiano grattugiato
• Ora copriamo la teglia con un foglio di carta di alluminio e mettiamola in forno statico a 170°C per circa 60 minuti
• Trascorso questo tempo, togliamo la stagnola e facciamo cuocere ancora per 15-20 minuti a forno in modalità ventilata a 180°C, fino a che non si otterrà quella splendida crosticina croccante sulla superficie della teglia 😍
• Sforniamo e lasciamo leggermente raffreddare prima di porzionare e servire, magari decorando con qualche ricciolo di Parmigiano fresco.

Note

Avrete già letto di non aggiungere sale alla salsa. Il motivo è che il sale sarà già sia nelle Melanzane (per via dello spurgo) che nella Mozzarella, per la stessa ragione. Inoltre il Parmigiano è di per sè già molto sapido e quindi, se aggiungerete il sale anche nel pomodoro, rischierete di avere alla fine il piatto immangiabile !

Seguendo alla lettera le istruzioni per spurgare e friggere le Melanzane otterrete un fritto asciutto, croccante all'esterno e morbido all'interno delle fettine, che darà la giusta consistenza alla vostra Parmigiana di Melanzane.

Inoltre eviterete di schizzare mezza cucina friggendo, perché le Melanzane altrimenti sarebbero troppo ricche di acqua che alle alte temperature della frittura romperebbe le microstrutture in cui è conservata all'interno della polpa delle Melanzane, venendo espulsa fuori a alta temperatura. Inoltre la polpa risulterebbe rovinata da questo processo, che di fatto permetterebbe all'olio di entrare in profondità nelle fibre di ogni fettina con il risultato della consistenza unta e molliccia, assolutamente da evitare !

Anche l'infarinatura delle fettine, se pur leggera, impedirà all'Olio di entrare nelle fibre e manterrà la vostra frittura più asciutta , aiutando poi anche a legare in fase di cottura in forno.