Spaghetti integrali, Fave & Pecorino romano DOP

sᴘᴀɢʜᴇᴛᴛɪ ɪɴᴛᴇɢʀᴀʟɪ, ғᴀᴠᴇ & ᴘᴇᴄᴏʀɪɴᴏ ʀᴏᴍᴀɴᴏ


A proposito di Fave & Pecorino… inutile dire che queste due piccole prelibatezze possono combinarsi in tanti altri modi possibili 😋! A Roma le Fave si consumano tradizionalmente crude col formaggio oppure in “vignarola” 🫛(trovate la ricetta della nostra sul blog) , però oggi volevamo inventare qualcosina di nuovo.

“Avete inventato l’acqua calda” – direte voi – e un pò avete ragione😂! Di ricette di questo tipo se ne trovano parecchie, almeno come accostamento dei due sapori protagonisti. Però, magari peccando di presunzione, la nostra è differente in molte particolarità e, come sapete, il diavolo sta nei dettagli 😁

Innanzitutto abbiamo visto che molti usano l’olio evo assieme al Pecorino e questo proprio non si fa 😝, a Roma è un delitto capitale ! Questo formaggio, come nel procedimento per la più famosa Cacio & Pepe, va sciolto lentamente con l’apporto dell’acqua di cottura della pasta ricca di amido, che aiuta a rompere i legami della caseina. Questa, che è un pò una Cacio & Pepe con le Fave, non fa differenza.

Qui però si deve fare attenzione alla sequenza di inserimento dei tre ingredienti, ovvero prima il Pepe, che va tostato per fargli sprigionare tutti i suoi aromi, poi le Fave sbollentate e tritate grossolanamente e per ultimo il Pecorino. Niente grassi aggiunti !

Poi solo la pazienza e la sapienza di far sciogliere il formaggio senza farlo raggrumare, in una morbidissima e sapida crema, che per l’apporto delle Fave diventerà leggermente verdognola e saporitissima😎

I segreti sono la giusta temperatura di fusione 🌡️e il modo in cui si aggiunge l’acqua di cottura della pasta, assieme a un timing perfetto di cottura, per inserire nella crema la pasta quando è il momento giusto.

Se già conoscete la ricetta della Cacio & Pepe potete semplicemente replicarla aggiungendo le Fave al secondo passaggio, altrimenti trovate la ricetta completa qui sotto 😉

Buon appetito !🙋‍♂️🙋‍♀️🍷

Spaghetti fave e pecorino
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Spaghetti integrali Fave & Pecorino romano DOP

Quattro soli ingredienti e 12 minuti di tempo per questa leggera prelibatezza primaverile da gustare al primo sole della stagione !
Portata Primi Piatti
Cucina Romana
Keyword cacio e pepe, Pecorino
Preparazione 12 minuti
Porzioni 2 persone

Ingredienti  

  • 160 g Spaghetti quadrati integrali (La Molisana)
  • 100 g Pecorino romano stagionato 4 mesi
  • 400 g Fave (peso all'origine)
  • 2 cucchiaini Pepe nero in grani
  • 500 ml Acqua

Istruzioni

  • In una pentola mettete l'acqua con un cucchiaino di sale grosso (non di più, perché il pecorino è molto sapido) e portate a bollore.
  • Nel frattempo grattugiate finemente il pecorino in una ciotola.
  • Tagliate il Pepe nero a coltello, grossolanamente. Metà lo metterete in una padella a tostare, fino a che non sprigionerà tutto il suo profumo. A questo punto unite le Fave a pezzi e saltate a fiamma viva per un paio di minuti, poi spegnete la fiamma sotto la padella e attendete la cottura della pasta.
    La situazione migliore è gestire il timing in modo da arrivare a questo punto con la crema di pecorino pronta e la pasta a cottura 😉
  • Togliete la buccia dalle fave e bollitele nell'acqua dopo poi cuocerete la pasta per circa tre minuti, poi scolatele con una schiumarola e tagliatele a pezzi grossolanamente con un coltello.
  • Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore e dopo aver tolto le fave, spegnete la fiamma e immergete gli spaghetti, mescolando dolcemente per non spezzarli e per farli piegare in modo che vengano ricoperti dal liquido. Coprite e lasciate così per il tempo di cottura della vostra pasta. Per noi circa 12 minuti.
  • Trascorso questo tempo prendete gli spaghetti (senza scolare l'acqua di cottura) e trasferiteli nella padella con il pepe e le fave, che se necessario avrete rimesso a scaldare poco prima a fiamma media. Aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura e cominciate a spadellare la pasta in modo da far addensare il liquido e iniziare la composizione della crema.
  • In un recipiente a parte aggiungete poco per volta al Pecorino grattugiato l'acqua di cottura della pasta (la proporzione dovrà essere circa 1:1, quindi su 100 g di formaggio andranno aggiunti 100 ml di acqua), sbattendo velocemente per sciogliere e amalgamare il composto.
  • Attenzione a non superare i 65° nella preparazione della crema, pena la comparsa di grumi. Aggiungete per questo l'acqua lentamente dai lati della padella e mai al centro e sbattete bene prima di continuare ad aggiungerne.
  • Una volta raggiunta una bella consistenza cremosa, versate il composto nella padella con gli spaghetti che avrete precedentemente iniziato a addensare con la loro acqua, come descritto. Abbassate la fiamma al minimo e mescolate dolcemente per amalgamare la crema alla pasta.
  • Impiattate e gustate molto caldi, con la rimanente parte del Pepe Nero tagliato a coltello cosparso sui piatti.

Note

La ricetta richiede una buona sincronia nei tempi di esecuzione, in modo da mantenere le temperature corrette per le varie fasi del processo.
L'acqua di cottura della pasta dovrà essere circa a 80° alla fine della cottura, questo le permetterà di essere unita al formaggio poco alla volta senza superare la temperatura di coagulo delle proteine del formaggio. Sbattete bene il composto Pecorino e Acqua per raffreddare quanto basta e amalgamare, incorporando aria.
Non mantenete la fiamma accesa sotto la padella quando mescolate la crema con la pasta, o la situazione tornerà a farsi pericolosa per i grumi ! Mescolate delicatamente , incorporando quanta più aria possibile. Il metodo migliore è quello di usare una padella dai bordi svasati e la forza del polso !
Usate meno acqua possibile in cottura, in modo da aumentare la concentrazione dell'amido. Mi raccomando anche di aggiungere pochissimo sale, perché altrimenti quando il liquido salato verrà aggiunto al Pecorino che è già molto sapido, farà disastri irrimediabili.
Per ultimo usate Pepe di buona qualità e assolutamente in grani, tagliandolo all'ultimo momento molto grossolanamente. Vietatissimo usare il pepe macinato !
 
 

 


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