Canederli

Knödel con Speck & con Spinaci

Alzi la mano chi non ha mai gustato questa specialità altoatesina durante le sue vacanze da queste parti ! Più comuni che la carbonara per un romano, i Knödel, o Canederli per come sono conosciuti in italiano, assieme agli Spätzle sono veramente il piatto nazionale del Südtirol ! Tanto che la ricetta originale è stata addirittura depositata presso un notaio bolzanino non pochi anni fa.

Ne esistono infinite varianti, da quelli più conosciuti allo Speck a quelli agli Spinaci, alla Zucca o al Fegato per finire con le varianti più “esotiche” con Grano saraceno o Funghi.

Solitamente vengono cotti in acqua e serviti accompagnati da brodo di carne o di verdure bollente, l’ideale per riscaldarsi in baita dopo una giornata sulle piste da sci, ma anche durante l’estate sono comunissimi in tutta la regione leggermente brasati ed accompagnati da burro e salvia o formaggio come accompagnamento di insalate o contorno di piatti di carne. 

Buonissima anche la variante cotta direttamente in padella : i Kaspressknödel che sono più schiacciati e vengono serviti principalmente asciutti accompagnati dal Sauerkraut o da un’insalata di cavolo cappuccio crudo (magari vi interessa la ricetta ?).

Come tutte le ricette contadine, realizzate spesso con quello che si trovava in cucina anche di avanzato, sono semplicissimi da realizzare con qualche accortezza nella preparazione diventeranno anche per chi abita lontano dalle nostre montagne un piatto da gustare ad occhi chiusi immaginando i colori ed i profumi dei boschi già ammantati della prima neve…

Sì, direte voi, ma due romani che cucinano i Canederli sono come Cicciolina che insegna il catechismo…e un pò vi diamo anche ragione 😉😁 Però permetteteci di mettere a frutto i nostri quattro anni di conoscenza di questo territorio e di questa cucina, assieme a qualche consiglio e chiacchierata con qualche cuoca locale e di dar sfoggio del nostro piccolo patrimonio acquisito.

Non ce ne vogliano allora le bravissime massaie locali se proviamo in queste pagine ad avvicinare anche il nostro pubblico più “suddista” a questa antica e famosa pietanza ! Naturalmente accettiamo – più di quanto abbia fatto Gordon con la sua ricetta della carbonara 😂 – di buon grado consigli e critiche per migliorare la nostra ricetta !

Non vi resta che cominciare a cucinarli, magari assieme a noi durante la prossima diretta su IG 😉. Quelle di cui trovate la ricetta qui sotto sono le versioni più conosciute e tradizionali, a base di Speck altoatesino e di Spinaci, che proveremo poi a realizzare assieme. Buona preparazione !

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Canederli allo Speck & agli Spinaci

Alzi la mano chi non ha mai gustato questa specialità altoatesina durante le sue vacanze da queste parti ! Più comuni che la carbonara per un romano, gli Knödel, o Canederli per come sono conosciuti in italiano, assieme agli Spätzle sono veramente il piatto nazionale del Südtirol !

Portata Piatto Unico, Primi Piatti

Cucina Tirolese

Keyword Canederli, Knödel

Servings 8 Canederli

Ingredients  

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Per Canederli allo Speck

• 250 g Pane bianco raffermo
• 150 g Speck (con la parte grassa)
• 2 Uova
• 250 ml Latte Intero
• ¼ Cipolla
• 20 g Burro
• 20 g Farina
• 2 tbs Prezzemolo (tritato)
• 1 tbs Erba Cipollina (tritata)

Per Canederli agli Spinaci

• 150 g Pane bianco raffermo
• 200 g Spinaci già cotti (In padella)
• 60 Cipolla
• 40 g Burro
• 2 Uova
• 50 ml Latte intero
• 30 g Graukäse (vedi nota )
• 20 g Farina
• 1 Spicchio di Aglio
• qb Noce Moscata

Istruzioni

Canederli allo Speck

• Per prima cosa dovremo spezzettare a mano il Pane raffermo in una ciotola, formando pezzi irregolari di circa 1 cm di grandezza approssimativa. Fate attenzione a non sbriciolarlo troppo!
• In una padella facciamo ora soffriggere il Burro assieme allo Speck tagliato a dadini di circa ½ cm e alla Cipolla tritata finemente
• Quando lo Speck sarà ben rosolato, versare il contenuto della padella nella ciotola con il pane ed aggiungere le Uova sbattute assieme al resto degli ingredienti (meno la farina).
• Piccolo trucco : vi consigliamo di intiepidire il Latte (a circa 40°-45°C, non di più o rovinerete le uova) prima di aggiungerlo al composto. In questo modo potrete ridurre la quantità di Farina, che deve essere il meno possibile, o addirittura farne a meno del tutto.
• Aggiungere Pepe e Sale con moderazione, perchè lo Speck è gia abbastanza saporito, mescolare con molta delicatezza con le mani bagnando bene con il composto tutto il pane, senza schiacciarlo e lasciare riposare circa 30 minuti.
• Trascorso questo tempo potete aggiungere la Farina per ottenere la consistenza voluta, cominciate ad aggiungerne mezzo cucchiaio e a mescolare delicatamente per poi aggungerne altra se sarà necessario. Considerate che meno farina userete, più i vostri Canederli saranno morbidi e gustosi
• Ora formate con le mani bagnate delle palle con il composto, del diametro di circa 5-6 cm. Fate attenzione a lavorare con delicatezza il composto per far mantenere al Pane la sua struttura porosa, senza schiacciarlo. La consistenza non dovrà essere nè asciutta nè molle, ma una sana via di mezzo ! La superficie dovrà essere più liscia e compatta possibile.
• Cuocete i vostri Knödel in acqua leggermente salata e bollente per 15 minuti al minimo bollore, senza mescolare l'acqua, poi scolateli e utilizzateli nel brodo di carne o di verdure oppure fateli raffreddare e tagliateli in quattro parti per saltarli in padella.

Canederli agli Spinaci

• Stessa preparazione di quella già vista per la versione allo Speck, ma, come potete vedere, con dosi diverse
• Questa volta dovrete soffriggere nel Burro la Cipolla tritata assieme all'Aglio, poi aggiungere gli Spinaci interi in foglia e far rosolare ancora per qualche minuto fino a completa cottura ( senza che si secchino troppo, dovranno rimanere di un bel verde acceso).

  Una volta cotti, fateli raffreddare, togliete lo spicchio di Aglio e tagliateli finemente a coltello, oppure se vi piacciono più fini, potete frullarli.
• Unite gli spinaci freddi sminuzzati al Pane come già visto, assieme alle uova, al Formaggio grattugiato ed agli altri ingredienti. Da questo punto in poi il procedimento è il medesimo.

Notes

Vi consigliamo di avere a disposizione una bacinella di acqua pulita in cui immergere le mani durante la preparazione delle "palle" con il composto di Pane abbastanza molle e leggermente appiccicoso che avrete a disposizione dopo il tempo di riposo indicato. In questo modo lavorerete senza che il composto vi si attacchi alle dita rendendo difficile la formazione delle sfere, che, comunque, dovranno avere una bella forma irregolare per rispecchiare il carattere rustico della ricetta.

Qualora troviate che il composto è troppo molle, aggiungete poco pane grattugiato, mai farina !

Vi consigliamo di usare Speck altoatesino DOP e di farvi tagliare le fettine dal vostro fornitore dello spessore adatto (mezzo cm o poco più) oppure di acquistare un pezzo di Speck intero e di tagliare da soli le fettine adatte. Mi raccomando, dovete mantenere anche la parte grassa per ottenere il risultato ottimale !

Per i Knödel agli Spinaci, ci raccomandiamo di tagliare molto finemente la verdura una volta raffreddata, come per ottenere un pesto, oppure addirittura frullare il tutto. Se non seguirete questa accortezza, sarà più facile che in fase di cottura le sfere si sfaldino compromettendo completamente il risultato!

Per ultimo una nota sul Graukäse che magari sarà difficile trovare se siete fuori dall'Alto Adige. Questo presidio della valle Aurina appartiene alla famiglia dei Sauerkäse , ovvero i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi in tutto il Tirolo. Si tratta di un prodotto che viene realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, quindi estremamente magro (2"% di sostanza grassa) e veramente molto appetitoso ! Lo trovate anche Online nel negozio di Pur Sudtirol

Se non trovate questo Formaggio, potete comunque sostituirlo con successo con del Quark ( Weißkäse) o al limite con della comune Fontina.