Licoli 100% di Segale – Roggensauerteig

• Come già scritto più volte, creare un Licoldi di Segale è molto più semplice rispetto a quello "all'italiana" che siamo abituati a preparare.
• Il licoli ideale se volete iniziare a gestire un licoli e capirne i meccanismi vista la sua semplice gestione. Può essere usato esattamente come il Licoli classico per Pane, Pizza e Focaccia e può essere tranquillamente usato a metà con il nostro classico Licoli al 100% di idratazione.
• Come per ogni Licoli o ogni preparazione di Lievitato fate molta attenzione alla temperatura dell'acqua e all'assenza di cloro.
• Per massimizzare al massimo la luce del sole ed il calore, soprattutto in questo periodo dell'anno vi conisglio di sfruttare il momento in cui la vostra casa, in base all'esposizione al sole, è più calda.
• Un Licoli di segale ha bisogno di norma dalle 4 alle 6 ore per raggiungere il suo picco, ha un odore molto più pungente e in fase discendente rilascia molto alcool. Ha un bouchet con note completamente diverse rispetto all'acido lattico del classico licoli.

Giorno 1

• Mescolate la farina di segale con l'acqua con cura e attenzione finchè non ci saranno più grumi di nessun tipo e avrete ottenuto una bella pastella liscia e omogenea.
• Versate la pastella all'interno di un contenitore di vetro e delineatene il bordo superiore con un elastico. Chiudete il contenitore e tenetelo in cucina al riparo da luce diretta ad una temperatura tra i 27 e i 28°C.

Giorno 2

• Passate 24h dalla creazione, osservate la vostra pastella e guardate cosa è successo.

  E' molto difficile che abbia cominciato a crescere, ma dovreste vedere un netto cambiamento all'interno della sua struttura. Saranno presenti delle bolle e l'aspetto sarà molto più liscio, lucido e areoso rispetto al giorno prima.
• Nel caso non vedeste ancora delle bolle aspettate altre 4-6 ore prima di aggiungere la porzione del secondo giorno.
• Quando vedrete le prime bolle aggiungete l'acqua al vostro impasto iniziale e ossigenate bene il composto con una piccola frusta o una forchetta poi aggiungete l'altra farina di segale e mescolate bene il composto.
• Come il giorno seguente spostate l'elastico al bordo superiore della pastella per osservarne al meglio i cambiamenti.

Giorno 3

• In questa giornata dovreste iniziare a vedere dei cambiamenti sostanziali all'interno del vostro Licoli, bolle più grosse, composto più viscoso e decisamente più cresciuto. Con le condizioni climatiche ottimali estive dovreste iniziare a vedere la crescita di un ⅓ entro le 24h.
• Come per il giorno prima aspettate la crescita di un ⅓ prima di nutritre nuovamente il vostro Licoli. Esattamente allo stesso modo se vedete che è pronto già dop 20-22h potete procedere senza aspettare lo scadere delle 24h
• A questo punto vi consiglio assolutamente di cambiare barattolo e procedere a versare il contenuto all'interno del barattolo più grande

Giorno 4

• Se tutto va bene, avete seguito le istruzioni e le condizioni climatiche sono favorevoli durante il 4 giorno (le 24h dall'ultimo rinfresco) vedrete che il licoli arriva quasi a triplicare di volume e dopo inizierà a scendere.
• A questo punto saprete che il vostro Licoli di segale è pronto per la prova finale. Un Licoli di segale in salute ha bisogno di 4-6h massimo 7 d'inverno per raggiungere il suo picco, questo spiega la scena appena descritta.
• Nel caso in cui al contrario non vi si sia ancora palesata un attività cosi significativa procedete con il dosaggio del giorno precedente finchè il vostro starter non sarà pronto per la prova finale.

La prova finale

• Quando il vostro starter sarà pronto per la prova finale non dovrete far altro che iniziare con il dosaggio da mantenimento e controllare l'attività del vostro starter. Se entro 4-6h il vostro starter sarà quasi triplicato è pronto per la panificazione. A quel punto potete riporlo in frigo e iniziare a pensare alla tempistica di panificazione.
• Se al contrario vedete che fatica ancora un pò e prima di superare il picco ci mette 8 o 9 ore, lasciatelo sgonfiare del tutto fino a tornare quasi allo stato iniziale prima di rinfrescarlo nuovamente. Vedrete che il giorno dopo arriverete alla agognata metà nel tempo desiderato.

Mantenimento

• Il Licoli di segale va rinfrescato ogni 9-10gg se mantenuto in frigorifero. Con il tempo imparerete a conoscere bene le tempistiche del vostro Licoli e saprete come gestirlo al meglio.
• All'interno del frigorifero un licoli di segale in salute ci mette 1½ - 2giorni prima di raggiungere il proprio picco.
• Potete usare il Licoli di segale anche direttamente dal frigo per creare il vostro Levain come richiesto dalle istruzione della ricetta che realizzerete.
• Nel caso vogliate ricreare la ricetta del Roggebrot che trovate sul sito, avrete la quantità esatta per creare la ricetta per due pani e avere abbastanza "scarto" da alimentare il vostro Licoli 😉