Crostone di Pane integrale profumato con Salmone e salsa di Pompelmo rosa

• Questa ricetta è calibrata per ottenre una pagnottina di pane integrale dalla quale ricavare 10 crostoni. La dose del pane è calibrata per essere cotta in una pentola in ghisa smaltata del Ø 16cm con una capacità di circa 1,5l. Con queste informazioni riuscirete facilmente ad aggiustare la ricetta in base alle vostre necessità😉
• Il bello della ricetta del Pane in cocotte è sicuramente la facilità dell'esecuzione, soprattutto se messa in relazione alla riuscita 🤩. Non servirà impastare a lungo e non ci sono passaggi complicati, ricordate solo che ci vogliono tra le 16 e le 18 ore di lievitazione in frigorifero. Quindi occhio alla tempistica 😉

Per il Pane integrale profumato

• Cominciamo con lo sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e a lasciarlo da parte un paio di minuti finche non si riprenderà.
• In una ciotola capiente versate le Farine, il sale e il Kümmel (Cumino dei prati) macinato, mescolate bene il tutto e create all'interno della ciotola una piccola fontana.
• Versate all'interno della fontana il lievito di birra, l'olio e l'acqua, poi mescolate con un mestolo di legno o una Marisa fino ad ottenere un impasto non troppo solido (deve rimanere abbastanza "appiccicoso", ovvero dovrete realizzare un impasto ad alta idratazione).
• Mettiamo l'impasto in un recipiente coperto da un canovaccio di cotone umido ricoperto di pellicola e riponiamolo nella parte bassa del frigo (o balcone a temp 1°-5°C) per circa 16-18 ore. Vedrete che svilupperà in volume e produrrà molte bolle.
• Quando l'impasto sarà pronto, togliamolo dal frigo ed pieghiamolo brevemente, dando delle pieghe di rinforzo girandolo su se stesso e "pirlandolo" per ottenere la classica forma a sfera della pagnotta. Non sarà necessario impastarlo a lungo, basteranno pochi minuti. Se dovesse servirvi spolverizzate il piano di lavoro con un poco di farina per non farlo attaccare troppo.
• Ora ritagliamo un disco di carta forno di diametro pari al doppio di quello della pentola dove effettueremo la cottura e mettiamo al centro di questo disco il nostro impasto. Lasciamo lievitare il nostro impasto a temperatura ambiente coperto da un telo di cotone per circa 60 minuti.
• Una volta passati i 45 minuti di lievitazione, rimuovete delicatamente l'impasto aiutandovi con i lembi della carta forno e cominciate a riscaldare forno e pentola. Il forno in modalità statica dovrà raggiungere la temperatura di 220-230°C con la pentola al suo interno,.
• Per un pane in cocotte perfetto questo step è fondamentale! E' questo il segreto che molti non raccontano 😉. L'impasto deve cuocere da subito ad una temperatura altissima e l'accorgimento della carta forno è quello che vi serve per estrarre e reinserire l'impasto senza sformarlo. Il tutto facilmente e sopratutto velocemente!
• Quando il forno sarà arrivato a temperatura, estrarremo la pentola calda e inseriremo l'impasto custodito nella carta da forno, facendo attenzione a centrarlo bene. Chiudiamo con il coperchio e rimettiamo subito in forno.
• Lasciamo cuocere il pane per i primi 30 minuti con il coperchio per poi toglierlo e continuare la cottura senza. Togliendo il coperchio dovremmo vedere già il nostro Pane ben lievitato e formato, anche se un po "pallido".
• Dopo la prima mezz'ora, rimettiamo la pentola in forno senza coperchio, sempre lasciando la modalità statica ed abbassando la temperatura a 200°C. Cuociamo ancora per 20-25 minuti, fino a ottenere la caratteristica brunitura della crosticina superiore.
• Una volta cotta, la nostra pagnotta sarà pronta per essere estratta dalla pentola e sistemata su una griglia a raffreddare completamente prima di essere affettata.

Per la Salsa al Pompelmo

• Mentre la nostra pagnotta raffredda passiamo alla marinatura del Salmone e alla preparazione della salsa....
• Come prima cosa separiamo le fettine del Salmone con delicatezza e mettiamole in un recipiente basso e largo, dove avremo spremuto il succo di un Limone e aggiunto un cucchiaino di Olio evo assieme al Pepe Rosa macinato. Bagnamole tutte con il liquido e lasciamole a marinare fino a che i nostri Crostoni non saranno pronti.
• Ora sbucciamo il Pompelmo e l'Arancia e quindi separiamo gli spicchi. A questo punto con uno spelucchino molto affilato e tanta pazienza, eliminiamo da ogni spicchio la buccia bianca con molta accuratezza. Mettiamo tutti gli spicchi puliti in un pentolino su fiamma bassa con il Sale, la Senape e un cucchiaino di Olio evo. Aggiungiamo una tazzina da caffè di acqua fredda in cui avremo disciolto un cucchiaino raso di Maizena.
• Lasciamo cucere a fiamma bassissima per circa 30-40 minuti con un coperchio mescolando di tanto in tanto, fino a che gli spicchi non saranno ben spappolati. A questo punto frulliamo il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa molto fine e omogenea, che lasceremo coperta per mantenerla tiepida fino al momento di servire.

Composizione

• Una volta che la nostra pagnotta si sarà ben raffreddata e avremo finito di preparare la salsa, potremo affettare il pane tagliando fette spesse 2-2,5 cm di spessore e tostare le fette di pane leggermente per alcuni minuti all'interno di un tostapane. Ritagliate ogni fetta di pane a metà per creare la grandezza giusta per i vostri crostoni
• Adagiate il salmone a fette sul vostro pane e guarnite con abbondante salsa di Pompelmo rosa. Decorate con Aneto fresco e qualche grano di Pepe Rosa.