Tartare di Scottona e carpaccio di Cavolo Rapa

Tartare di Scottona con carpaccio di Cavolo Rapa


E’ inutile raccontarvelo, chiunque abbia mangiato le carni dell’Alto Adige sa che il loro sapore è inconfondibile ! Merito della bontà e della varietà del foraggio, dell’acqua pulita e dell’aria fresca, ma anche di una accurata e attenta selezione della qualità.

La qualità dovrebbe però essere riconoscibile anche prima dell’assaggio. Per questo c’è il Marchio di Qualità Alto Adige – un marchio riservato non sono alle carni, ma a tutti gli alimenti di origine controllata e di qualità certificata. Questo marchio può essere esibito solo da prodotti agricoli e alimentari provenienti dall’Alto Adige la cui qualità si collochi nettamente al di sopra degli standard previsti dalla legge.

La carne di “alta qualità” deriva da animali nati e allevati in masi altoatesini, con libertà di movimento all’aperto e rigorosamente senza utilizzo di mangimi contenenti OGM o antibiotici.

Il risultato è una qualità che si può subito vedere e poi annusare e gustare, come abbiamo fatto noi con questo splendido taglio di Filetto di Scottona, acquistato presso uno dei produttori di cui potrete trovare la lista completa sul sito del marchio.

Sapevate che si definisce “Scottona” non una razza particolare, né un taglio, ma semplicemente un animale di sesso femminile e di età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non abbia mai partorito ? Questo fa si che il livello di estrogeni favorisca l’accumulo di grassi nelle fibre delle carni in maniera più accentuata, creando quella caratteristica “marmorizzazione” che la rende particolarmente tenera e succosa.

Anche per scelte diverse dalla Scottona, per essere “Alta Qualità”, la carne con questo marchio deve comunque presentare un corretto rapporto tra muscolo e grasso e questa caratteristica viene costantemente controllata da ispettori certificati.

Per farvi gustare la qualità dei colori e delle consistenze di questa carne non potevamo che scegliere una ricetta “a crudo” ! Con questa qualità di carne la nostra Tartare, accompagnata da un fresco carpaccio di Cavolo Rapa, è veramente una gioia per il palato ! Una videoricetta da salvare subito !😉😋

Leggete con attenzione i consigli di preparazione e le note alla ricetta per preparare la vostra Tartare con la massima soddisfazione e naturalmente la massima sicurezza !

Buona preparazione !

Tartare di Scottona
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Tartare di Scottona e carpaccio di Cavolo Rapa

Una squisita ricetta per gustare tutta la bontà della carne "Alta Qualità" dei produttori che si fregiano del marchio Qualità Alto Adige ! Provate la nostra personalissima ricetta per gustare il sapore e la consistenza unica di questa fantastica carne !https://youtu.be/F8c8KfmOrd0
Portata Antipasto, carni, Secondi Piatti
Cucina Internazionale
Keyword Filetto di Manzo, Scottona, Tartara, Tartare
Preparazione 1 ora 15 minuti
In frigo a riposare 1 ora
Porzioni 2 persone

Ingredienti 

  • 100 g Filetto (o altro taglio (vedi nota))

Per il condimento della Carne

  • 1 tsp Capperi (sotto sale)
  • 2 tsp Senape
  • 2 tbsp Olio Extravergine di Oliva
  • ½ Cipollotto fresco (parti verdi)
  • ½ Limone (succo)
  • 3 tsp Salsa Worchestershire
  • 1 tsp Aceto di Mele
  • 1 tsp Tabasco Verde
  • 2 rametti Prezzemolo
  • qb Sale
  • qb Pepe Nero

Per il Carpaccio di Cavolo Rapa

  • 1 Cavolo Rapa
  • 2 tsp Aceto Balsamico
  • 2 tsp Olio Extravergne di Oliva
  • ½ Limone (succo)
  • qb Sale
  • qb Pepe Nero

📖 Istruzioni 📖

  • Tagliate la carne a fettine, quindi a striscioline e poi a dadini. Continuate a tagliare con un trinciante fino a ottenere una pasta morbida e omogenea, tritando bene la carne in tutte le direzioni, come vedete nel video
  • Mettete il battuto in una ciotola e aggiungete un trito fine di Prezzemolo e parti verdi di Cipollotto. Quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Non mettete troppo sale, ne basterà qualche granello assieme a quello contenuto nei Capperi.
  • Riponete in frigo la carne condita (senza pressarla assolutamente) e lasciatela riposare per circa un'ora coperta da pellicola
  • Dopo questo tempo, disponete il trito in due coppapasta (10cm ø) e spingetela nella forma con delicatezza usando l'apposito strumento in dotazione o con il fondo di un bicchiere, ma senza pressare troppo la carne per non farne uscire i succhi. Lasciatela compatta , ma mantenendola morbida !
  • Riponete in frigo le forme e passate al carpaccio di Cavolo Rapa
  • Togliete la parte esterna dal Cavolo Rapa, eliminate le estremità e tagliatelo in dischi di spessore massimo di 1 mm
  • Mettete i dischi in un recipiente assieme all'Aceto balsamico, all'Olio e agli altri ingredienti che trovate sopra. Rimestate con le dita per bagnare uniformemente tutte le fettine, poi coprite con pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 15 minuti, meglio mezz'ora.
  • Un quarto d'ora prima di servire la vostra Tartare, create una base sul piatto di portata con i dischi di Cavolo Rapa (come si vede nel video), disponete al centro dei petali il vostro disco di Tartare, guarnite con Germogli freschi, Sale, Pepe appena macinato e un filo di Olio Evo e servite a temperatura ambiente.

Video

Note

La carne da mangiare cruda deve essere rigorosamente selezionata e di qualità e provenienza certificata, per evitare intossicazioni alimentari. Informatevi quindi presso la vostra macelleria di fiducia e fate sempre presente che volete consumare l'alimento senza cottura, in modo che possano servirvi nel migliore dei modi !
Inutile raccomandare quindi che diventa essenziale in questo caso acquistare carni provenienti da allevamenti sicuri, la cui tracciabilità e provenienza siano sempre verificate.
Potete scegliere un taglio diverso dal Filetto, è ottimo anche lo Scamone, altre parti utilizzabili sono la Fesa francese e la  Noce. Sconsigliamo di usare altri tagli per la loro eccessiva fibrosità e durezza.
Non usate assolutamente carne macinata ! La carica batterica sarebbe incompatibile con l'utilizzo a crudo anche nella migliore delle qualità e conservazione.
Inutile anche raccomandare l'utilizzo di strumenti e taglieri puliti e, naturalmente, il consumo entro un paio d'ore dalla preparazione.
Se preparata osservando tutte queste regole  la Tartare è la preparazione migliore per esaltare la qualità e il sapore di una buona carne...  Buona preparazione ! 

 


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