Linguine con Frutti di Mare

Natale 🎄, tempo di Pasta con i frutti di Mare anche qui in Tirolo…sembra impossibile, ma per noi che siamo cresciuti ad un passo dal mare è un piatto irrinunciabile, almeno per le festività natalizie !
Prima di passare a descrivervi in dettaglio i passaggi della ricetta, però, vorremmo condividere con voi un piccolo bestiario su questo piatto così diffuso quanto mortificato da ingredienti e preparazioni da incubo. Il Diavolo sta nei dettagli, si sa, ed è li pronto a indurvi in tentazione…specialmente quando credete che ciò che state preparando sia semplice e così comune da essere realizzato da chiunque senza problemi…
Vediamo assieme allora quali sono gli errori da evitare assolutamente :

1) Comprare senza attenzione
Comprare i molluschi sfusi dal sedicente pescatore che si spaccia per detentore del sapore e della freschezza degli ingredienti esclusivi che smercia impunemente, mettendo a rischio la salute altrui. La confezione dev’essere invece sempre presente ed integra, completa di varietà, metodo di produzione, tracciabilità e data di confezionamento. Non è una fissazione, è la legge. Le Vongole che si trovano a Porto Marghera sono grandi e ottime, ma non ve le consiglio (anche se, ahimè esiste un business milionario alla diossina da tonnellate di prodotto contraffatto). Non ci credete 🙄? Leggete ad esempio qui…

2) Tralasciare l’ammollo
Fategli un bagno 2-3 ore in acqua fredda con una manciata di sale grosso, immergendoli in una ciotola in cui avrete messo un piatto rovesciato sul fondo, nella parte meno fredda del frigorifero. Filtreranno l’acqua pulita espellendo la sabbia e lo sporco, che troverete sotto al piatto. Mangiare una pasta sgranocchiando granelli di sabbia è quanto di più fastidioso e antiappetitoso si possa immaginare 😏

3) Tenere i molluschi guasti e/o rotti
Se notate molluschi aperti o rotti significa che sono già morti. Gettateli, non mangiateli per nessun motivo ! Potrebbero anche essere pericolosi per la salute e rischiereste l’intossicazione alimentare da Norovirus. Stesso discorso vale per i Molluschi che non si aprono alla cottura. Gettateli via (anche se abbiamo assistito a consigli di camerieri di ristoranti blasonati che davanti ad un piatto pieno di vongole chiuse, dicevano di aprirle con un coltello…è così che si fa 😂. Troverete anche ristoranti che vi rifileranno il piatto pieno di gusci vuoti per far sembrare che ci siano più vongole delle due o tre invece presenti…è un mondo difficile 🙄)

4) Buttare il liquido di cottura ed i gusci
I molluschi quando si aprono rilasciano il loro liquido, indispensabile per arricchire di sapore il vostro sugo. Quindi non buttatelo ma filtratelo con un colino a maglie molto strette. Stesso discorso per i gusci: una volta vuoti passateli in poca acqua ed usate questo liquido nel seguito della preparazione, come leggerete nella ricetta, vedrete che il gusto vi ripagherà di questa accortezza.

5) Cuocere a lungo
I molluschi non necessitano di lunghe cotture, pena il rischio che diventino gommosi, bisogna fare estrema attenzione ! La cottura massima dopo l’apertura è di due minuti, sufficiente a inattivare completamente il virus dell’epatite A (il più comune patogeno contenuto nei frutti di Mare, anche di allevamento). Togliete quindi quelle che si aprono prima e tenetele da parte se il vostro misto è composto da più di un tipo di mollusco.

6) Aggiungere il Sale
Il liquido di cottura sarà molto sapido per via del Sale già assorbito dai frutti di Mare. Non aggiungetene mai e badate anche a moderare quello dell’acqua di cottura della Pasta, a rischio di ottenere un piatto immangiabile. Il Consiglio ? Aggiustate la dose di sale alla fine, se vi sembra che manchi (ma succede raramente) assaggiando prima di impiattare.

7) Mettersi a discutere se con la conchiglia o senza 🙂
C’è chi conchiglia per conchiglia, toglie con pazienza degna di miglior fortuna tutte le vongole in punta di forchetta, e solo allora inizia a mangiare la pasta. Peccato che dopo la mangerà fredda 😂 La regola d’oro ? Due terzi sgusciate ed un terzo con il guscio. Ovviamente tenete i gusci più grandi e più “belli” se volete presentare degnamente il vostro piatto e magari avete più di un tipo di mollusco (nel nostro caso abbiamo utilizzato Cozze, Vongole e Fasolari)

8) Abbondare con Prezzemolo o peggio, cuocerlo !
Il prezzemolo, degno accompagnamento di questo piatto, deve sempre essere aggiunto alla fine e a crudo, o diverrebbe amaro rovinandone il gusto. Ha un sapore molto spiccato, quindi se ne metterete troppo, perderete il gusto dei molluschi, che invece è molto delicato. Stesso discorso vale per l’Aglio.

9) Cuocere troppo la Pasta o usarne una di tipo inadatto
La pasta va tenuta al dente, quindi scolatela un minuto o poco più prima della cottura perfetta per poi aggiungerla ai Frutti di mare ed al liquido per mantecare il tutto un paio di minuti, che siano presenti Pomodori o che sia “in bianco” questa accortezza eviterà di rendere poco gradevole la vostra portata. Usate pasta di forma allungata per i frutti di Mare ! Spaghetti o Linguine renderanno al meglio, lasciate il resto per preparazioni “Allo Scoglio” in cui la percentuale di frutti di mare sarà molto minore.
Se poi volete usare la Pasta all’uovo…allora ditelo che siete direttamente da scomunica 😝

10) Farsi tentare da ricette innovative
Questa è una ricetta storica della cucina italiana, da tramandare così com’è, senza tentare di impreziosirla o modificarla. Se volete cucinar altro con questi ingredienti, chiamate il vostro altro in altro modo, perché la Pasta con i frutti di mare in Italia è una sola ed è bene che questa cultura di secoli di cucina e ricerca di sapori sia preservata e rispettata (anche dai Geni che sapranno sicuramente usare la loro genialità per trovare nomi nuovi alle loro geniali trovate). Niente Pane grattugiato, Formaggi, Spezie orientali, Cipolla, Verdure varie e quant’altro la vostra perversione può immaginare…please respect!

11) Gettare i gusci vuoti tra i rifiuti “Umido”
Da ultimo, ma non per ultimo…Sembra banale ma non lo è : ovviamente di umido c’è ben poco nei gusci  che sono però durissimi. Non fareste che rischiare la rottura della macchina che prepara il Kompost usando i vostri rifiuti. Lo sappiamo, sono maleodoranti…ma basta sciacquarli bene e chiuderli in un sacchetto in plastica prima di gettarli tra i rifiuti indifferenziati per conviverci qualche giorno senza problemi olfattivi !

Ed ora che sappiamo cosa non fare, focalizziamo la nostra attenzione su cosa fare e come ! Ecco la nostra ricetta per un piatto antico, genuino e straordinariamente buono.

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Linguine con Frutti di Mare

Uno dei piatti Italiani più semplice, antico, genuino e straordinariamente buono. Ecco la nostra ricetta.

Portata Pesce, Primi Piatti

Cucina Italiana

Keyword Pasta

Preparazione 20 minuti minuti

Tempo totale 20 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti  

1x2x3x

• 180 g Linguine
• 500 g Frutti di Mare (Vongole , Fasolari, Cozze etc)
• 250 g Pomodori Datterino (per la versione con Pomodoro)
• 1 Spicchio di Aglio
• 5 g Prezzemolo
• 4 Cucchiai Olio Extravergine di Oliva
• qb Peperoncino (se vi piacciono leggermente piccanti)

Istruzioni

• Iniziamo dai vostri frutti di mare che avrete preventivamente sciacquato con cura e lasciato in ammollo per qualche ora per farli spurgare, come descritto nel testo sopra.
• Mettete l'Olio , lo spicchio di Aglio (privato dell'anima) e, se volete, un poco di Peperoncino in una padella abbastanza capiente e con il coperchio, meglio se in vetro. Fate soffriggere fin quando l'Aglio sarà appena imbiondito, quindi adagiate a manciate nella padella i frutti di mare e coprite con il coperchio lasciando la fiamma viva.
• Attendete che si aprano tutte le valve, quindi cuocete ancora per circa un minuto, poi togliete il coperchio, raccogliete i molluschi con una schiumarola e metteteli in una ciotola. Passate l'acqua di cottura prodotta in un colino a maglie molto strette e tenetela da parte dopo aver gettato via l'Aglio ed l'eventuale Peperoncino.
• Tenete da parte qualche mollusco per aggiungerlo alla fine alla Pasta, il rimanente estretelo dai gusci con le mani e mettetelo da parte in un contenitore assieme ai molluschi interi.
• Nel frattempo farete restringere il liquido di cottura in un pentolino, assieme ai gusci vuoti racchiusi in una reticella e, se volete preparare la pasta non in bianco, ai Pomodori Datterini pelati.
• Cuocete la Pasta uno o due minuti in meno rispetto alla cottura al dente. Quando sarà pronta, scolatela e mettetela in una padella abbastanza ampia (sconsiglio quelle antiaderenti, perché i gusci le rovinerebbero rapidamente durante la mantecatura)
• Ora aggiungete nella padella i Molluschi puliti e quelli con i gusci che avevate lasciato da parte assieme al liquido di cottura fatto rapprendere quanto basta per terminare la mantecatura. Saltate per un paio di minuti a fuoco vivo, per ultimo aggiustate di sale e servite cospargendo di Prezzemolo tritato fresco.

Note

Ci vuole una certa manualità per preparare il piatto, facendo progredire le varie cotture in parallelo e badando di non far raffreddare troppo i molluschi puliti dopo averli sgusciati. Cominciate mettendo a bollire l'acqua della pasta, in modo da averla pronta per l'ultima fase. Fate rapprendere il liquido mentre pulite i molluschi, in modo da aver tutto pronto per la mantecatura finale.
Se seguite i passi alla lettera, dovreste riuscire a preparare il piatto in circa 20 minuti senza problemi 😉

p.s. non usate mai l'acqua di cottura della Pasta per correggere la densità del piatto, ricordate che è salata e che i molluschi potrebbero già esserlo parecchio 😉