Girasoli di khorasan Kamut® all’uovo ripieni di Coda di Rospo e Pompelmo Rosa con Besciamella leggera piccante di Fiori di Zucca

Girasoli di khorasan Kamut® all’uovo ripieni di Coda di Rospo e Pompelmo Rosa con Besciamella leggera piccante di Fiori di Zucca


Come vi avevamo annunciato nei post della scorsa settimana, torniamo a occuparci delle farine del mulino RIEPER e, in particolare, oggi vogliamo mostrarvi l’ultima invenzione ispirata da uno dei prodotti che preferiamo: La Farina di khorasan KAMUT® BIO !

La storia del grano khorasan si perde nella note dei tempi, ma per noi è iniziata nel 1949, quando Earl Dedman, un aviatore americano, ricevette alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito, da un uomo che affermava di averli presi da una tomba in Egitto.

Earl inviò 36 chicchi di questo grano a suo padre, un agricoltore vicino a Fort Benton nel Montana. Di lì a sei anni, l’anziano Dedman aveva fatto crescere da quel piccolo numero di semi più di 40 tonnellate di grano, chiamandolo “Grano di Re Tut” o “Grano gigante”

Dopo alterne vicissitudini e periodi di grade fama e di oblio, questo grano fu registrato nel 1990 da Bob Quinn che, allora sedicenne, lo conobbe la prima volta nel 1964 in occasione di una fiera di contea americana, dove venivano distribuiti dei campioni del nuovo portentoso grano, che venne però ben presto dimenticato.

Solo nel 1977, appena terminato il Ph.D. in Biochimica vegetale presso l’Università della California, Bob cominciò a interessarsi nuovamente a questa varietà fino a sperimentarne un primo raccolto biologico nel 1986, ottenuto a partire da un solo barattolo di semi. Nel 1988 il grano fu introdotto nel mercato di alimenti salutistici e nel 1989 l’azienda di Bob ottenne la certificazione biologica.

La domanda crebbe rapidamente, dal momento che molte persone riferivano di gradire il gusto di alimenti fatti con questo grano e che questo era più facile da digerire rispetto al grano moderno. Visti i risultati positivi di uno studio iniziale su persone sensibili al grano, Bob si rese conto delle qualità salutistiche e uniche di questo grano e cercò di proteggerle preservando la varietà attraverso un marchio commerciale. Nel 1990 fu registrato il marchio (grano) khorasan KAMUT® per essere utilizzato come garanzia che il grano antico originario rimanesse non modificato e sempre coltivato secondo il metodo dell’agricoltura biologica.

Nel 1991 furono presentati i primi fiocchi per la colazione negli Stati Uniti e il grano fu introdotto anche in Europa.

E’ un grano dalle straordinarie qualità, che hanno fatto si che nel tempo godesse di una popolarità sempre crescente. Dal sapore delicato e inconfondibile si presta alla perfezione per la preparazione di prodotti da forno – e stanno arrivando tante ricette che abbiamo realizzato per voi – ma anche per tanti altri usi in cui regala un tocco davvero particolare e unico.

Inizialmente abbiamo usato anche noi questa farina per pizze, pane e focacce, entusiasti del suo gusto e della fragranza che si ottiene, ma questa volta abbiamo voluto avventurarci in un territorio inesplorato e per certi versi pieno di insidie, come quello della pasta all’uovo

Si sa, per noi italiani la pasta all’uovo è una religione ! Prepararla alla perfezione e stenderla a regola d’arte è una prova ardua per ogni cuoco amatoriale. Ci vuole sensibilità, sapienza e tanta esperienza per raggiungere risultati almeno passabili. Se poi, come facciamo noi, amate stendere la vostra sfoglia a mano con un bel mattarello di legno per ottenere quella meravigliosa porosa leggera disomogeneità tipica della pasta stesa a mano che rende l’impasto un incanto al palato…allora ci vuole anche tanta forza di braccia e pazienza !

Dopo molte prove, grazie anche alla collaborazione con il mulino RIEPER che ringraziamo ancora, abbiamo messo a punto la ricetta e la nostra “best practice” per la perfetta pasta all’uovo di farina khorasan KAMUT® BIO che oggi vi presentiamo in una ricetta che ci ha letteralmente entusiasmato !

girasoli di kamut ripieni di coda di rospo e pompelmoUn impasto morbidissimo e dal sapore leggero, veramente gradevolissimo al primo morso: questa è stata la prima sorprendente sensazione di questa pasta all’uovo. Poi arrivano le note aspre e profumate del Pompelmo Rosa che avvolge il gusto deciso della Rana Pescatrice, in un incantevole abbraccio di gusto e di profumo di Basilico.

Per ultimo a legare il tutto, l’aroma del Pepe Nero selvaggio del Madagascar tostato e fuso nei Fiori di Zucca spadellati, che sono avvolti da una leggera besciamella aromatizzata al Limone che porta dentro di se tutto il sapido gusto dei Fiori di Zucca appena raccolti.

Certo, per padroneggiare questo impasto ci vuole qualche accortezza, di dosi e di realizzazione, ma vale la pena aver compiuto qualche tentativo infruttuoso per ottenere alla fine questo perfetto bilanciamento e aver imparato tanti utilissimi accorgimenti, che sono poi fondamentali per la preparazione della pasta all’uovo a base di Farina di khorasan KAMUT® BIO !

Ora non vi resta che raccogliere i frutti del nostro paziente lavoro e leggere la ricetta, che è si un poco laboriosa, ma in sostanza non ha scogli insormontabili che le impediscano di diventare il vostro piatto forte se non quello preferito…

Non ci credete ? Provate e poi scriveteci se vi abbiamo convinto ! Da accompagnare con un fragrante Gewürtztraminer e con la speranza di una bellissima estate alle porte !

Buona giornata 🙋‍♂️🙋‍♀️😘 !

ADV – Post in collaborazione con A.RIEPER SPA

girasoli di kamut ripieni di coda di rospo e pompelmo
Stampa Pin
No ratings yet

Girasoli di khorasan KAMUT® all'uovo ripieni di Coda di Rospo e Pompelmo Rosa con Besciamella leggera piccante di Fiori di Zucca

Una squisita pasta all'uovo ripiena, in cui un guscio di morbido khorasan KAMUT® racchiude un sorprendente ripieno di Pompelmo Rosa e Coda di Rospo con un condimento leggero e leggermente piccante a base di Fiori di Zucca freschi
Portata Primi Piatti
Cucina Italiana
Keyword Coda di Rospo, Fiori di Zucca, Girasoli, Kamut, Pasta all'Uovo, Pompelmo Rosa, Rana Pescatrice
Preparazione 1 ora 30 minuti
Riposo per l'impasto 1 ora
Porzioni 2 persone

Ingredienti 

  • 200 g Coda di Rospo (Parte centrale)
  • 200 g Farina di khorasan KAMUT® BIO RIEPER
  • 3 Uova (2 tuorli e 1 chiara)
  • 1 Pompelmo Rosa
  • 10 Foglie di Basilico
  • 1 tbsp Olio Extravergine di Oliva
  • 20 Fiori di Zucca (Di media grandezza)
  • 10 g Burro
  • 10 g Farina Zero Grumi RIEPER
  • 150 ml Latte intero
  • 1 tbs Pepe Nero
  • ½ tbs Zest di Limone grattugiato (n.b. da Limoni con buccia non trattata)

📖 Istruzioni 📖

  • Iniziamo la preparazione con l'impasto per la sfoglia all'uovo, che dovrà riposare in frigorifero per circa un'ora. Durante il tempo di riposo potremo continuare con le altre preparazioni necessarie
  • In una terrina versiamo al Farina di Khorasan KAMUT® BIO RIEPER, due tuorli d'uovo e una sola chiara. Mescoliamo con un cucchiaio fino ad amalgamare grossolanamente i due ingredienti, poi rovesciamo il contenuto su una tavola di legno e iniziamo a impastare con le mani fino a ottenere una sfera di impasto omogenea, elastica e liscia.
  • Avvolgiamo accuratamente la sfera in pellicola trasparente e trasferiamo in frigorifero a riposare. E' molto importante che l'impasto riposi almeno 30 minuti, ma meglio un'ora per ottenere un risultato ottimale in fase di sfoglia.
  • Nel frattempo occupiamoci della preparazione del ripieno:
  • Sbucciamo il Pompelmo liberandolo da tutta la parti esterna. Estraiamo ogni spicchio e con la massima attenzione liberiamolo dalla pellicola bianca tra uno spicchio e l'altro e dalla parte esterna anch'essa bianca e più spessa. E' molto importante effettuare questa operazione con il massimo scrupolo per non inserire nessuna parte bianca nel composto che prepareremo. Ci vuole solo un pò di pazienza !
  • Mettiamo la polpa di Pompelmo così ottenuta in un pentolino munito di coperchio e aggiungiamo l'olio extravergine, un pizzico di sale e le foglie di Basilico ben lavate. Accendiamo la fiamma al minimo e facciamo sobbollire per circa 30 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto.
  • Nel frattempo puliamo la nostra Coda di Rospo, spellandola tirando la pelle dalla coda verso la testa ed eliminando le parti laterali. Per la nostra preparazione sarà necessaria la parte centrale
  • Tagliamo il pesce a quadratini di circa 1 cm di lato
  • Controlliamo la purea di Pompelmo. Quando sarà ben amalgamata e senza pezzi alziamo la fiamma e facciamo restringere fino a ottenere la consistenza di una crema.
  • A questo punto togliamo le foglie di Basilico e inseriamo nella Purea di Pompelmo i cubetti di Coda di Rospo, mescolando delicatamente. A fiamma media facciamo cuocere il tutto ancora per circa 8 minuti. Dovremo avere alla fine un composto di consistenza simile a quella di un riso abbastanza denso
  • Versiamo il composto in una terrina e facciamo raffreddare completamente, nel frattempo ci dedicheremo alla stesura dell'impasto
  • Togliamo l'impasto dal frigorifero e dividiamolo in quattro parti. Prendiamo ogni parte singolarmente e stendiamola, lasciando le rimanenti coperte dalla pellicola per evitare che si secchino
  • Stendiamo l'impasto in strisce di circa 1,5 mm di spessore, circa il 50% in più del classico impasto con farina di frumento. Questo è lo spessore ottimale per questo tipo di preparazione. Ricordatevi di stendere un velo di farina su ogni lato dell'impasto ogni volta che lo girerete per dargli la giusta consistenza. Questo è molto importante per ottenere una sfoglia perfetta con questo tipo di farina, che produce un impasto più morbido ed elastico che quello a cui siete abituati se lavorate abitualmente con farina di frumento.
  • Ora possiamo confezionare i nostri girasoli, disponendo cucchiaini di ripieno (che dovrà essere freddo) equidistanziati a seconda del formato del vostro stampo su un foglio di impasto, ricoprendo poi con un secondo foglio ed eliminando con molta attenzione l'aria che inevitabilmente rimarrà intrappolata tra il ripieno e i due fogli, picchiettando con le dita e chiudendo con attenzione i girasoli uno alla volta.
  • Con le dosi indicate e uno stampo del diametro di circa 6 cm dovreste ottenere 12-15 girasoli 😉
  • Disponete la vostra pasta ripiena su una spianatoia ben infarinata e poi mettete l'acqua salata per la cottura sul fuoco. Ora ci dedicheremo all'ultima parte della preparazione !
  • Pulite i fiori di Zucca eliminando il pistillo e il gambo, poi tagliateli in quattro strisce nel senso della lunghezza.
  • Mettete il Pepe Nero macinato in una padella antiaderente, fate tostare fino a che non rilascerà tutto il suo aroma, poi unite un cubetti di Burro e i Fiori tagliati, saltando a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a farli ben cuocere, colorare e restringere
  • Ora togliete i Fiori dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa padella aggiungete 10g di Burro e 10 g di Farina Zero grumi, assieme al Latte e allo Zest di Limone grattugiato. Fate rapprendere mescolando a fiamma bassa, fino a ottenere la consistenza di una crema molto liquida. Ora aggiungete i Fiori di Zucca, aggiustate di sale e mantenete tiepido
  • Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua per la cottura dei Girasoli, che ora sarà pronta per riceverli. Gettateli dentro l'acqua bollente , attendete che risalgano in superficie e poi cuocete per altri 3 minuti.
  • Scolate i Girasoli e tuffateli subito dentro la padella con la Besciamellina e i Fiori di Zucca, mescolando delicatamente a famma spenta.
  • Servite subito, in modo che il condimento rimanga ben liquido e caldo, macinando supra il piatto un altro poco di Pepe Nero. Potrete anche conservarne un pò di condimento per versarlo sopra i Girasoli un attimo prima di servire e di spolverare di Pepe !

Note

Ci raccomandiamo di osservare il tempo di riposo dell'impasto in frigo, che in nessun caso dovrà essere inferiore ai 30 minuti, ma che prolungato a un'ora darà i migliori risultati per la stesa della sfoglia !
Altro accorgimento importantissimo è quello di infarinare uniformemente e con attenzione i lati della sfoglia in fase di stesura, a ogni inversione di lato. In questo modo eviterete che l'eccessiva morbidezza ed elasticità dell'impasto provochi pieghe o spaccature.
Per quel che riguarda il ripieno, una particolare raccomandazione è quella di spellare alla perfezione gli spicchi di Pompelmo, perché la parte bianca, sia quella tra gli spicchi che quella esterna, conferisce al composto un sapore amarognolo poco gradevole.
Per il ripieno potrete utilizzare anche, forse perfino con miglior risultato, del Rombo sfilettato, che purtroppo non siamo riusciti a reperire fresco qui tra le montagne del Tirolo ! 🙃

 


Related Posts

Maccheroncini di Segale con Pere, gambi di Cipollotto e Crema di Quartirolo

Maccheroncini di Segale con Pere, gambi di Cipollotto e Crema di Quartirolo

Una deliziosa Pasta fresca con la Farina di Segale RIEPER. Un piatto adattissimo a celebrare l’arrivo imminente dell’autunno con sapori che legano la dolcezza del sole estivo alla ruvidità e al carattere della nuova stagione alle porte

Viaggio alla scoperta del mondo RIEPER

Viaggio alla scoperta del mondo RIEPER

Siamo entrati nella storica sede del Mulino RIEPER di Vandoies/Vintl per mostrarvi come si produce l’incredibile varietà delle farine RIEPER e per raccontarvi una storia di tradizione e innovazione che si intrecciano da cinque generazioni a realizzare una bellissima storia di successo altoatesina 💚