Spaghetti alla Carbonara

 “” Er sommo amplesso tra er guanciale e l’ova, mist’ar formaggio e ar pepe grattugiato, è er “nunpiusurtra” pe gole e palati, da fà godé co un’emozzione nova… “”

Ricetta e…piccoli accorgimenti di preparazione

È una delle ricette più famose (e più bistrattate all’estero ed haimè anche in patria ) della cucina romana. Ingredienti semplici, ma vanno saputi far abbracciare con amore e passione per le materie prime mentre si uniscono per questo meraviglioso ed unico connubio. Per preparare una buona carbonara state lontano da parmigiano, panna e soprattutto cipolle (a dispetto di Carlo Cracco e di numerosi suoi adepti d’oltralpe)… Tutto sta nel saper unire uova e Pecorino Romano al Guanciale o alla Pancetta (altra diatriba irrisolta, ma io direi basta evitare tutto ciò che è affumicato) ottenendo una crema che deve avvolgere gli spaghetti senza grumi o peggio frittatine… Come spesso invece è facile trovare.

Qualche piccolo trucco ed accorgimento per una mantecata perfetta lo trovate nella ricetta sotto..

Gli ingredienti sono pochi, le operazioni da seguire sono ridotte all’essenziale, le possibilità di sbagliare sono davvero ridotte. Però c’è sempre chi sovvertendo ogni pronostico riesce a stupirci commettendo uno o più errori che portano al disastroso risultato di rovinare irrimediabilmente una carbonara… vediamo qualche errore da evitare accuratamente se si vuole gustare un piatto a regola d’arte:

  1. Non dare importanza alla qualità della pasta. Bisogna usare sempre ingredienti di qualità! Risparmiare pochi centesimi a porzione acquistando un prodotto scadente ci porterà inevitabilmente nel baratro
  2. Utilizzare la pasta all’uovo. Spaghetti o vermicelli, per chi ama la pasta lunga, mezze maniche o rigatoni per chi preferisce i formati corti: questi sono quelli che mi sento di consigliare, anche in versione integrale se vi piace. Non usate assolutamente la pasta all’uovo, già c’è abbastanza sapore di uova in questo piatto da doverne aggiungere altro 😉 Evitate poi di avventurarvi in piatti come gnocchi o lasagne alla carbonara…pls 🙂
  3. Sbagliare la cottura della pasta. Non vi tedierò ancora con la cottura al dente, che come ben sapete è anche la più digeribile. Se preferite che la pasta sia un po’ più morbida, fate come vi piace di più, però non stracuocetela !!
  4. Guanciale o pancetta? Qui comincia la diatriba. Io personalmente preferisco il guanciale (se preferite la Pancetta ricordate di usare sempre quella tesa e non quella arrotolata), piu grasso e rustico della Pancetta, ma i gusti sono gusti e non essendoci una ricetta codificata, non si può dire: “Questo è giusto e quello sbagliato”. Usando la pancetta, generalmente più magra, a volte è necessario aggiungere una piccola quota di grassi: nel caso un po’ di olio extravergine di oliva, mai il burro. Se si utilizza il guanciale, al contrario, va eliminato un po’ del liquido creato dallo scioglimento del grasso durante la rosolatura in padella (meglio se di ferro). E qui finiscono le alternative: non usate assolutamente mai nulla di affumicato (come, ad esempio, il famigerato Speck…), non usate prosciutto cotto o crudo, culatello, ciccioli o lardo, che pur essendo rispettabilissimi prodotti dell’amato maiale, non servono alla causa della carbonara perfetta, anzi…
  5. Cipolla o aglio? Nessuno dei due. E basta 🙂 Assolutamente vietato il soffritto di qualsiasi cosa !
  6. Usare spezie inopportune. Una macinata di pepe può essere aggiunta alla miscela di uova e formaggio, a piacere e dopo polverizzato a seconda dei gusti sulla pasta. Evitate ogni altra spezia, tipo curcuma o peggio…non siamo in india.
  7. Aggiungere la panna. Uno dei peggiori sgarbi che potete fare alla ricetta. Per il condimento io calcolo un uovo intero a persona, ma c’è chi preferisce usare solo i tuorli, evitando l’albume. Fate un po’ come vi pare: non combinerete un pasticcio per questo, ma otterrete solo una crema più o meno consistente e gialla. Unite il Pecorino Romano grattugiato, ma mai e poi mai perdonerò chi aggiunge alla crema ottenuta latte o panna.
  8. Sbagliare formaggio. Per me il massimo si raggiunge con l’uso di un pecorino di media stagionatura. Volendo, se si preferisce un sapore meno aggressivo, si pò usare un prodotto più fresco. Non aggiungete mai Parmigiano Reggiano, è un uso davvero da Cowboy. No a ricotta, stracchino o burrata e ogni altro formaggio vi venga in mente. Il bello di questo piatto è la semplicità e la purezza dei sapori, non rovinate tutto.
  9. Sbagliare la mantecatura e ottenere una frittata. Dopo aver unito la pasta appena scolata al Guanciale  (o alla Pancetta), si formano i due schieramenti: c’è chi si batte per aggiungere la cremina d’uovo e formaggio e mantecare il tutto sulla fiamma, per farla rapprendere, e chi invece vuole versare il composto in una zuppiera e mescolare il tutto lontano dai fornelli per mantenere l’uovo più liquido, lasciando che si rapprenda solo leggermente grazie al calore della pasta. Io preferisco la prima soluzione (leggermente variata, perché tengo la fiamma spenta e sfrutto il calore immagazzinato dalla padella e dal condimento per la mantecatura), molti altri la seconda. Permettetemi però, se la vostra scelta è la prima, di raccomandarvi molta attenzione per evitare di trasformare l’uovo in frittatine. E’ l’errore più comune e disgustoso che si possa fare nel preparare questo piatto.

Detto questo, non posso che lasciarvi alla lettura della ricetta , augurandovi di divertirvi a prepararla con l’amore necessario e la cura che un grande piatto della cucina romana come questo merita incontrovertibilmente. E’cultura, non propagate l’ignoranza 😉 Se vi piace cucinare qualcosa di diverso, vi prego : non chiamatela poi pasta alla carbonara ! Ricordate sempre che i nomi sono importanti 🙃

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Spaghetti alla Carbonara

Portata Primi Piatti
Cucina Italiana, Romana
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 2 Persone

Ingredienti 

  • 180 g Spaghetti
  • 50 g Guanciale
  • 50 g Pecorino Romano (Media stagionatura)
  • 2 Uova (Due Tuorli ed una Chiara)
  • 1 tsp Pepe Nero

Istruzioni

  • Cominciate con tagliare il Guanciale a piccole listarelle, spesse non più di 2-3 mm, che farete soffriggere in una padella senza aggiunta di altro. Deve diventare colorato, ma non croccante. Quando avrete raggiunto questo risultato, spegnete la fiamma e lasciate la padella ed il suo contenuto in attesa. A volte, se il Guanciale è abbastanza grasso, è necessario togliere e gettare via un poco del grasso liquido prodotto (non tutto, lasciatene un cucchiaio circa nella padella).
  • Mettete a bollire la pentola per la cottura della pasta , con abbondante acqua salata.
  • Sbattete accuratamente le due Uova con la metà del Pecorino Romano grattugiato finemente. Non aggiungete sale, il Pecorino è già abbastanza salato e rischiereste di ottenere qualcosa di immangiabile...
  • Ora un piccolo trucco che vi sarà utile ad evitare di ottenere un composto troppo secco o peggio quando passerete alla mantecatura della pasta : grattugiate l'altra metà del Pecorino e scioglietelo in un poco di acqua di cottura calda (circa 30cc). Fate raffreddare il composto, che deve essere molto cremoso e privo di grumi (se non riuscite con una frusta potete usare un frullatore ad immersione) ed unitelo alle Uova sbattute preparate precedentemente. Attenzione alla temperatura, o rischierete di ottenere una frittata 😉 tenete il tutto pronto per la mantecatura.
  • Cuocete la pasta al dente, quindi scolatela con attenzione e versatela nella padella in cui avevate fatto cuocere il Guanciale e che avrete portato a temperatura adatta all'operazione che state per iniziare. Non aggiungete la pasta direttamente,potrebbe essere troppo calda! Scolatela prima e fatela raffreddare per 5-10 secondi prima di versarla in padella. Attenzione, la padella deve essere tiepida (circa 50°-60°C) e non fredda, altrimenti farete raffreddare anche la pasta e rovinerete la mantecatura. Un trucco semplice per evitare disastri è quello di toccare la padella con la mano....deve essere possibile tenere le dita sopra per qualche secondo senza bruciarsi... Non utilizzate assolutamente la Padella ed il condimento mentre sta soffriggendo o con la fiamma accesa, rischiereste di ottenere facilmente il famigerato l'effetto frittattina 😉 Questo passaggio è molto importante e la temperatura della padella e del condimento deve essere né troppo alta né troppo bassa. Preferite padelle antiaderenti, ma con una buona capacità termica (insomma pesanti...) in modo che possano trattenere il calore durante la mantecatura a fiamma spenta.
  • Aggiungete ora il composto di Uovo e Pecorino che avrete tenuto pronto, mescolate rapidamente nella padella calda con la fiamma spenta, utilizzando solo il calore della pasta e della padella per far rapprendere il tutto. Saranno necessari circa 20-30 secondi di mantecatura per fare assorbire alla pasta il condimento e far raggiungere alle uova la temperatura in cui rimarranno liquide pur essendo prive di rischio per la salute. Quando avrete raggiunto una consistenza cremosa ed omogenea, senza cuocere del tutto l'uovo, potrete impiattare. Sarà tutto più semplice grazie al piccolo trucco prima citato 😉 Non aggiungete mai acqua bollente di cottura della pasta per correggere consistenze troppo dense...in caso meglio acqua fredda in piccole dosi alla volta. Con le dosi indicate dovreste comunque riuscire ad ottenere una consistenza ottimale in 20-30 secondi senza aggiungere altro liquido.
  • Impiattate spolverando generosamente con il pepe appena macinato e con un poco di Pecorino ...e gustate ben caldo.

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