🍂Risotto con Marroni, Salsiccia Garronese, Crema di Zucca e Bela Badia

Rɪsᴏᴛᴛᴏ ᴄᴏɴ Mᴀʀʀᴏɴɪ, Sᴀʟsɪᴄᴄɪᴀ ᴅɪ Gᴀʀʀᴏɴᴇsᴇ, Cʀᴇᴍᴀ ᴅɪ Zᴜᴄᴄᴀ ᴇ Bᴇʟᴀ Bᴀᴅɪᴀ⁣


Fino al sedicesimo secolo l’unica zucca conosciuta nel vecchio continente era la Legenaria (la classica zucca “svuotata” a forma di clessidra, chiamata comunemente “bottiglia del pellegrino” perchè accompagnava il Pecten Jacobeus, cioè la Capasanta, in cima al bastone del pellegrino che si recava a Santiago de Compostela). Era la Zucca della cucina degli antichi romani, usata principalmente perchè non aveva nessun sapore, ottima perciò come base addensante in una miriade di preparazioni.⁣

La Zucca gialla che noi tutti oggi conosciamo e che ha completamente soppiantato la prima, è invece originaria delle americhe, comincia quindi a fare la sua comparsa dopo la bravata di Cristoforo🗽, anche se originariamente era usata solo come cibo per maiali 😏

Dobbiamo quindi ringraziare 🙄 Colombo non solo per Halloween 🎃, ma anche per essere facilitati nel tradizionale esercizio di scultura, altrimenti sarebbe stato necessario intagliare solo piccole facce gemelle con scarsi risultati terrorizzanti😁. Chissà poi che ne avrebbe pensato San Rocco (che tra l’altro – oggi più che mai – meglio farsi amico per via della sua fama di protettore dalla peste), di cui questa vecchia zucca è un pò l’emblema, nel vederla associata ad una festa così “blasfema”👻

🤷‍♂️ Fatto sta che in questi giorni di autunno è tutto un fiorire (e rifiorire😬) di Zucche e ricette con la Zucca, tanto che, vi confessiamo, abbiamo quasi perso lo stimolo di usarla anche nella nostra cucina… Occorreva una ricetta che sapesse risvegliare la nostra voglia di arancione, un pò fuori dagli schemi e da quanto già visto e rivisto… ed eccola qua 💪!⁣

Ci sono diversi piccoli “segreti” da conoscere per questo piatto, primo dei quali l’aggiunta di Aceto di Mele durante la fase di mantecatura. Fantastico poi l’apporto del formaggio della Mila, con il suo retrogusto che ricorda il burro di panna acida. Castagne di San Zeno e Salsiccia di manzo di garronese veneta completano la magia💥

Volete provare anche voi qualcosa di nuovo, mantenendo il modaiolo orange mood ? Eccovi la ricetta giusta ! Buona preparazione 🙋🏻‍♂️🙋🏼‍♀️😘


Risotto con Marroni, Zucca e Salsiccia
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Risotto con Marroni, Salsiccia Garronese, Crema di Zucca e Bela Badia

Un tripudio di sapori d'autunno racchiuso in un risotto dal colore inconfondibile ...
Portata Primi Piatti
Cucina Italiana
Keyword castagne, marroni, Riso, Risotto, salsiccia, zucca
Preparazione 45 minuti
Cottura 18 minuti
Porzioni 2 persone

Ingredienti 

  • 160 g Riso (Carnaroli (invecchiato))
  • 2 Salsiccie lunghe (di Garronese)
  • 300 g Zucca Berrettina ((peso senza buccia e semi))
  • 70 g Bella Badia (o altro a pasta semicotta)
  • 10 Marroni (già cotti e sgusciati)
  • 30 g Burro
  • 400 ml Brodo Vegetale
  • 1 tbs Aceto di Mele
  • 4 Foglie di Salvia
  • ½ bicchiere Vino Bianco (secco)
  • qb Pepe Nero

📖 Istruzioni 📖

  • Cominciamo tagliando la Zucca in cubetti di circa 3 cm di lato, lasciandone una piccola parte che taglieremo invece a lamelle con una mandolina. Passiamo le lamelle di Zucca oliate e con un pizzico di sale in forno a 160°C per circa 6-8 minuti, fino a renderle leggermente croccanti. Terremo da parte le chips per guarnire il piatto una volta pronto.
  • Cuociamo i cubetti di Zucca a vapore per circa 10 minuti, poi passiamoli in uno schiacciapatate per ottenere una purea grossolana.
  • Nel frattempo ora la salciccia (che sarà circa del diametro di 3 cm) in cilidri di lunghezza circa 4 cm e mettendoli a soffriggere in un padellino leggermente unto di olio assieme alle foglie di Salvia spezzettate. Una volta che i pezzi saranno ben dorati, teniamoli da parte al caldo.
  • Teniamo intanto ben caldo il Brodo Vegetale che avremo preparato in precedenza con le verdure di stagione.
  • In una padella mettiamo il Burro, scaldiamo e aggiungiamo i Marroni interi. Facciamo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungiamo il Riso.
  • Tostiamo il Riso a fiamma media fino a che non sentiremo il caratteristico profumo, poi sfumiamo con il Vino bianco e facciamo bene evaporare.
  • Aggiungiamo la purea di Zucca e subito dopo cominciamo ad aggiungere poco alla volta il brodo caldo, sempre mescolando ed a fiamma vivace. Continuiamo fino a che il Riso sarà quasi cotto (all'incirca 2-3 minuti prima del tempo di cottura).
    Aggiungiamo il brodo lentamente, in modo da raggiungere la consistenza voluta a cottura terminata.
  • Quando il Riso sarà quasi cotto, aggiungiamo il formaggio grattuggiato ed i pezzi di salsiccia. Mescoliamo con delicatezza per amalgamare e far sciogliere il formaggio.
  • Ora è il momento di aggiungere l'Aceto di Mele, sempre mescolando ed a fiamma accesa. Dopo un minuto spegniamo il fuoco e lasciamo riposare ancora per circa 2-3 minuti, fino a che la consistenza sarà quella finale.
  • Impiattiamo aggiungendo le chips di Zucca calde e con una energica macinata di Pepe nero

Note

Potete ovviamente usare salsiccia di altro tipo,  di vitello o di manzo, l'importante è che la scegliate del diametro adatto. Anche per il Formaggio potrete usare naturalmente altro se non riuscite a reperire quello Mila, ma sempre a pasta semicotta.
Per la cottura dei Marroni, vi consigliamo di bollirli interi in circa il triplo del loro peso di acqua leggermente salata e con qualche foglia di alloro (devono comunque essere coperti di acqua per circa 3-5 cm) per circa 45-60 minuti (a seconda del calibro delle vostre castagne), poi scolarli e metterli in un panno asciutto per qualche minuto. In questo modo potrete facilmente togliere guscio e pellicina esterna con cura, stando attenti a lasciarli più interi possibile. Scegliete i Marroni tutti delle stesse dimensioni, per far si che la cottura sia uniforme, o rischierete di spappolare quelli più piccoli.
Noi abbiamo usato ella Zucca berretti piacentina, che ha la giusta farinosi e dolcezza per i risotti, ma in seconda battuta potrete ugualmente usare anche della Mantovana o della Butternut.
Infine, non vi preoccupate se durante la cottura del Risotto qualche Marrone si spacca. Sarà più gustoso trovare castagne intere, ma anche a pezzi nel piatto !

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