Tagliatelle spezzate con Cicerchia e Sedano Rapa al Pomodoro e Salvia

Una ricetta innovativa con un ingrediente antico

La Cicerchia, un ingrediente quasi dimenticato che invece può riservare delle piacevoli sorprese. La varietà preferibile, per la facilità di cottura ed il sapore, è la varietà minuta e giallognola. Purtroppo è difficile procurarsi una buona qualità, anche per la relativa difficoltà nel reperire questo legume nei mercati e nei supermercati.

Tipicamente viene usato per la preparazione di minestre o zuppe, ma in con questa ricetta ho voluto provarlo con una tagliatella acqua e farina ed un sugo ristretto di pomodori datterini, esaltandone la sapidità con l’aggiunta del sedano rapa e della salvia soffritti al burro. Il sapore, uno strano misto di note di fava, di pisello e di fusaia, non mancherà sicuramente di sorprendervi, specialmente se non avete mai assaggiato un piatto a base di cicerchie.

Mi raccomando di cuocerle per il tempo indicato, avendo avuto l’accortezza di lasciarle a mollo per almeno 24 ore in acqua non salata, sciacquandole bene prima di aggiungere la nuova acqua per la cottura, questa volta con l’aggiunta di sale.

Le Lathyrus sativus, comunemente chiamate “cicerchie”, sono un legume catalogato nella famiglia delle Fabaceae. La loro diffusione fin dall’antichità è dimostrata dai molti nomi che nel tempo e nei luoghi sono stati dati a questi importanti legumi: pisello d’erba, pisello indiano, veccia bianca, almorta, alverjón (in Spagna), guaya (in Etiopia) o khesari (in India), solo per citarne alcuni.

Le cicerchie sono particolarmente ricche di proteine e contengono vitamine B, fibre, sali minerali, polifenoli, fosforoe calcio. La tossicità di cui a volte si parla in relazione a questo legume è legata ai suoi semi che, effettivamente, contengono una neurotossina (un aminoacido chiamato ODAP). Il rischio di contrarre malattie in una dieta varia è decisamente basso, ma per ridurre al minimo la tossicità delle cicerchie è sufficiente un lungo ammollo in acqua salata tiepida (24 ore) prima della cottura in acqua non salata. Anche la cottura ad alte temperature contribuisce poi ad eliminare o a ridurre al minimo la tossicità dei semi.

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Tagliatelle spezzate con Cicerchia e Sedano Rapa al Pomodoro e Salvia

Portata Primi Piatti

Cucina Italiana

Preparazione 45 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 15 minuti minuti

Servings 2 persone

Ingredienti  

1x2x3x

• 50 g Burro
• 2 Cipolla Rossa
• 6 Foglie di Salvia
• 200 g Cicerchia (peso legume secco)
• 300 g Pomodori (Datterini)
• 180 g tagliatelle (Acqua e Farina)
• 2 Coste di Sedano
• 1 Carota
• 1 Peperoncino Rosso (Piccante)

Istruzioni

• Lasciare a mollo la cicerchia per almeno 24 ore in acqua senza sale. Trascorso questo tempo, sciacquare bene e cuocere in abbondante acqua salata per circa 30 minuti, tastando la cottura di tanto in tanto, perché varia abbastanza con la qualità e la consistenza del prodotto scelto.
• Preparare un pentolino con circa un litro d'acqua salata, in cui si metterà una cipolla, una carota tagliata a pezzi e due coste di sedano. Far bollire e mantenere a temperatura per la preparazione finale delle tagliatelle.
• Scottare i pomodori Datterini per 5 minuti in acqua bollente, quindi spellarli e tagliarli a cubetti
• In una padella, soffriggere la cipolla tagliata molto finemente assieme al burro, al peperoncino a pezzi ed alle foglie di salvia sminuzzate sottilmente
• Quando la cipolla è imbiondita, togliere il peperoncino ed aggiungere la cicerchia scolata ed il pomodoro, assieme un poco di acqua del brodo di verdure che si è preparato e che deve essere a temperatura vicina all'ebollizione
• Cuocere per circa 10 minuti la cicerchia con il pomodoro, aggiungere poi le tagliatelle rotte in pezzi di circa 4-5 cm di lunghezza e far cuocere ancora per una decina di minuti, aggiungendo brodo al sugo per mantenere il composto abbastanza denso. Assaggiare la tagliatella per stabilire il punto di cottura più congeniale.